Từng được mệnh danh là loại cà phê đắt nhất thế giới, cà phê chồn Kopi Luwak chính là xuất xứ từ Indonesia, và loại cà phê mang tính đại diện nhất chính là cà phê Mandheling của Front Street Coffee. Cà phê Mandheling có độ chua vừa phải, mang hương thơm nồng đậm, vị đắng khá rõ, hậu vị đậm đà, kết cấu dày mịn đầy đặn, hội tụ đủ thơm, nồng, êm, đắng trong một. Tất nhiên, với những ai không thích hương vị này, cà phê Mandheling giống như một chén thuốc bắc khó uống.
Lịch sử cà phê Indonesia
Indonesia là quốc gia sản xuất cà phê chính của châu Á, còn là quốc gia có sản lượng cà phê đứng hàng đầu toàn cầu. Cà phê Indonesia tuy có diện tích trồng lớn nhất thế giới, nhưng do hiệu suất sản xuất cà phê thấp, khiến sản lượng cà phê Indonesia chỉ đứng thứ ba thế giới, sau Brazil và Việt Nam.
Năm 1699, khi Indonesia vẫn còn nằm dưới ách thuộc địa của Hà Lan, VOC (Vereeniging Oust-Indies Company) đã đưa giống cà phê Arabica vào nhằm phá vỡ thế độc quyền toàn cầu của người Ả Rập trong ngành buôn bán cà phê. Chính quyền thực dân Hà Lan ban đầu trồng cà phê quanh Batavia (nay là Jakarta).
Nhiều đồn điền cà phê hơn được lập nên ở Đông Java, Trung Java, Tây Java cùng một số vùng của Sumatra và Sulawesi. Indonesia là nơi đầu tiên ngoài Ả Rập và Ethiopia trồng cà phê trên quy mô rộng. VOC độc quyền buôn bán cà phê từ năm 1725 đến 1780.
Đến giữa thế kỷ 17, VOC mở rộng vùng trồng cà phê Arabica ở Sumatra, Bali, Sulawesi và Timor. Trên đảo Sulawesi, cà phê được trồng lần đầu vào năm 1750. Ở vùng cao Bắc Sumatra, cà phê lần đầu được trồng gần hồ Toba vào năm 1888, sau đó vào năm 1924 tại vùng cao Gayo (Aceh) gần hồ Laut Tawar. Cuối thế kỷ 18, thực dân Hà Lan đã lập những đồn điền cà phê lớn trên cao nguyên Ijen ở phía đông Java.
Vào thập niên 1920, nông dân nhỏ lẻ khắp Indonesia bắt đầu trồng cà phê như một loại cây kinh tế. Tuy nhiên, thảm họa ập đến vào năm 1876, khi bệnh gỉ sắt cà phê càn quét Indonesia, quét sạch phần lớn giống typica. Cà phê Robusta (C. canephor var.robusta) được đưa vào Đông Java thay thế từ năm 1900, đặc biệt ở những vùng đất thấp nơi bệnh gỉ sắt đặc biệt nghiêm trọng.
Các đồn điền trên đảo Java bị quốc hữu hóa khi giành độc lập, và được hồi sinh vào thập niên 1950 bằng những giống Arabica mới. Những giống này cũng được nông dân nhỏ lẻ tiếp nhận thông qua chính phủ và nhiều chương trình phát triển. Ngày nay, hơn 90% cà phê của Indonesia được trồng bởi nông dân nhỏ lẻ trên những nông trại trung bình từ một hecta trở xuống.
Môi trường trồng và giống cà phê Mandheling
Indonesia là quốc gia quần đảo lớn nhất thế giới, mang danh "đất nước ngàn đảo". Các đảo phân bố khá rải rác, trong mỗi đảo phần lớn là đồi núi gồ ghề và gò đồi, chỉ ven biển có đồng bằng hẹp, lại được bao quanh bởi biển nông và san hô. Indonesia có khí hậu rừng mưa nhiệt đới điển hình, nhiệt độ trung bình năm 25-27°C, không phân chia bốn mùa. Phía bắc chịu ảnh hưởng gió mùa bán cầu bắc, lượng mưa dồi dào từ tháng 7-9, phía nam chịu ảnh hưởng gió mùa bán cầu nam, lượng mưa dồi dào vào tháng 12, tháng 1, tháng 2, lượng mưa năm 1600-2200 ml. Nhờ độ cao khá lớn của Indonesia, đất tro núi lửa, cùng đặc điểm khí hậu, đều là những điều kiện thuận lợi cho cây cà phê Arabica sinh trưởng.
Cuối thế kỷ 17, Công ty Đông Ấn Hà Lan di chuyển giống Arabica từ Ấn Độ đến Jakarta trên đảo Java. Nhờ khí hậu, thổ nhưỡng vô cùng phù hợp, Arabica nhanh chóng lan rộng đến Sumatra của đảo Java và một đảo lớn khác ở đông bắc là Sulawesi. Nhưng năm 1880, Java bùng phát bệnh gỉ sắt lá nghiêm trọng, Arabica chết khô gần hết. Người Hà Lan chuyển sang trồng giống Robusta kháng bệnh mạnh để củng cố ngành cà phê Indonesia. Đến nay, Robusta vẫn là lực lượng chủ lực của cà phê Indonesia, cà phê Robusta Indonesia chiếm khoảng 85% sản lượng toàn quốc, phân bố ở vùng đất thấp Java, Bali. Sản lượng Arabica là 15%, phân bố ở bắc Sumatra, Sulawesi, Java đến những nơi có độ cao lớn hơn.
Giống cà phê Mandheling Lintong của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) có giống là TimTim Ateng, còn giống của cà phê Golden Mandheling Front Street Coffee được ghi là: Ateng. Thực tế timtim chính là Timor, một giống Arabica mang dòng máu Robusta, còn Ateng là Catimor, là giống lai giữa Caturra và Catimor. Vậy giống chỉ là cách gọi của địa phương mà thôi.
Vùng trồng cà phê Indonesia
Sumatra (Sumatra）
một hòn đảo lớn ở phía tây Indonesia, nằm trên đường xích đạo, diện tích 473.000 km vuông, là hòn đảo lớn thứ sáu thế giới. Phía đông bắc cách eo biển Malacca nhìn sang bán đảo Mã Lai, phía tây giáp Ấn Độ Dương, đường xích đạo chia đôi hòn đảo, thuộc khí hậu rừng mưa nhiệt đới, vừa vặn nằm trên "vành đai cà phê", cà phê "Mandheling" theo nghĩa rộng đều đến từ hòn đảo này. Sumatra không chỉ là hòn đảo lớn nhất Indonesia mà còn là hòn đảo lớn thứ sáu thế giới. Nó nằm ở vùng tây bắc Indonesia. Nhờ vị trí địa lý, Sumatra có mùa thu hoạch sớm nhất cả nước từ tháng 11 đến tháng 3.
Mandheling Lintong của Front Street Coffee được sản xuất từ vùng núi Lintong ở trung bắc Sumatra, gần hồ Toba. Mandheling Lintong của Front Street Coffee chính là phiên bản thông thường của Mandheling Sumatra.
Hồ Toba (Lake Toba), nằm ở trung bộ tỉnh Bắc Sumatra, thực dân Hà Lan vào năm 1888 đã di chuyển "Java Mandheling" lên vùng hồ Toba, tạo nên huyền thoại Mandheling thời cận đại.
Hồ Tawar (Lake Tawar), nằm ở trung bộ khu hành chính đặc biệt Aceh. Ở cực bắc đảo Sumatra, diện tích chưa bằng một phần mười hồ Toba.
Hiện nay hạt cà phê chất lượng tốt nhất của toàn vùng Sumatra đến từ vùng núi GAYO, phần lớn được trồng bằng giống cây lâu năm. Dãy núi Gayo nằm ở vùng sản xuất Aceh của tỉnh Bắc Sumatra, độ cao từ 1500-2500 mét, nông dân trồng cà phê phần lớn là nông dân bản địa - người GAYO. Vùng này có điều kiện sinh trưởng lý tưởng cho cà phê——độ cao lớn, đất màu mỡ, lượng mưa dồi dào, hồ Tawar (Lake Tawar) cung cấp nguồn nước phong phú, và vùng này áp dụng rộng rãi phương pháp trồng hữu cơ, không dùng phân bón hóa học, được coi là vùng sản xuất cà phê xanh của thế giới. Nên cà phê Gayo cũng thường được gọi là cà phê xanh, cà phê hữu cơ Gayo.
Hai loại hạt cà phê vùng sản xuất Indonesia hiện đang được bày bán của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều đến từ nơi sản xuất cà phê Mandheling đặc sản. 「Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)——Hạt cà phê Mandheling Lintong thuộc dòng cà phê thường ngày」 thể hiện hương vị bánh mì nướng, hạt dẻ, caramel, gỗ thông, thảo mộc; 『Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)——Hạt cà phê Golden Mandheling PWN Front Street Coffee』 thể hiện hương vị gia vị, hạt dẻ, gỗ thông, caramel, thảo mộc, sô-cô-la đen.
Bali (Bali）
Bali nổi tiếng với những bãi biển đẹp, rạn san hô cùng những nơi tĩnh tu yoga và thiền định. Thiên đường nhiệt đới này mang đến một số loại cà phê tuyệt vời nhất mà Indonesia, thậm chí cả thế giới, có thể mang lại. Phần lớn cà phê được trồng ở vùng cao Kintamani nằm giữa hai ngọn núi lửa Batukaru và Agung.
Phương pháp phân loại hạt cà phê Mandheling
Indonesia nằm gần đường xích đạo, thuộc khí hậu rừng mưa nhiệt đới, phần lớn hạt cà phê sản xuất đại trà đều áp dụng phương pháp chế biến ướt vỏ thô. Chế biến ướt vỏ thô tăng tốc mạnh mẽ toàn bộ quá trình chế biến, tuy nhiên để loại bỏ lớp vỏ lụa vẫn còn ở trạng thái bán khô cần lực ma sát lớn hơn, nên hạt nhân rất dễ bị nghiền nát và tổn thương, đặc biệt ở hai đầu, tạo thành những vết khuyết nhỏ. Do đó, hạt cà phê Indonesia chế biến ướt vỏ thô có tỷ lệ khuyết điểm nhìn chung khá cao, nên thương lái hạt nhân trước khi xuất khẩu bán ra sẽ sắp xếp nhân công chọn tay, loại bỏ những hạt không hoàn chỉnh có khuyết điểm.
Phân loại cà phê Indonesia chủ yếu dựa theo số lượng hạt khuyết điểm, kết hợp với cách phân loại theo kích cỡ. Indonesia yêu cầu chất lượng chung là không có côn trùng sống, không có hạt mốc thối, độ ẩm tối đa 12,5%. Tỷ lệ tạp chất nhỏ hơn 0,5%. Phân loại theo tỷ lệ khuyết điểm (lấy 300g làm cơ sở), tiêu chuẩn cấp Grade chủ yếu chia thành 6 cấp, tức G1—G6.
Thông thường trên bao tay gai đựng hạt nhân cà phê Indonesia sẽ ghi rõ: quốc gia + tên phân loại + thương lái hạt nhân, ví dụ như cà phê Mandheling Lintong Front Street Coffee và cà phê Golden Mandheling PWN Front Street Coffee trên danh sách cà phê của Front Street Coffee đều thuộc cấp G1, trong đó trên bao tay gai đựng hạt nhân của cà phê Golden Mandheling PWN Front Street Coffee có in "PWN GOLDEN MANDHELING TRIPLE PICKED Grade 1 PROD OF INDONESIA 30KGS NET".
Golden Mandheling
Công ty PWN của Indonesia đã qua 1 lần chọn máy + 3 lần chọn tay trên cơ sở G1, hạt nhân Mandheling sản xuất ra có màu sắc đồng đều, kích cỡ quy tắc ngay ngắn, thuộc loại hạt cà phê Indonesia chất lượng cực cao. PWN là công ty thu mua hạt nhân nổi tiếng của Indonesia, họ sẽ áp dụng 1 lần chọn máy + 3 lần chọn tay cho hạt nhân Mandheling đã chế biến ướt vỏ thô, đảm bảo lô sản xuất đạt cấp cao nhất G1 của Indonesia. Mục đích chọn máy là trước tiên sàng lọc ra hạt cà phê có kích cỡ phải trên 18 mắt, hạt khuyết điểm ít hơn 3 hạt (mẫu 300g hạt nhân), thuộc cấp cao nhất G1, màu thiên về xanh đậm, là hạt phẳng có hình dạng ngay ngắn. Những lần chọn tay sau đó là để loại bỏ hạt khuyết điểm không ngay ngắn, việc giảm tỷ lệ khuyết điểm nâng cao đáng kể chất lượng cà phê Mandheling. Để phân biệt với cà phê Mandheling vùng sản xuất, PWN đã đăng ký "Golden Mandheling" thành thương hiệu.
Hạt cà phê Golden Mandheling mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) bán đều đến từ công ty PWN. Tại cửa hàng offline của Front Street Coffee có thể thấy chứng nhận hạt cà phê Golden Mandheling của công ty PWN cùng bao tay gai cà phê in logo công ty. Golden Mandheling thực ra là do một công ty Pawani Coffee Company thu mua Mandheling tại địa phương Indonesia sản xuất, rồi đăng ký tên Golden Mandheling, nên thực ra Mandheling do công ty này sản xuất mới là Golden Mandheling chính gốc. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) phát hiện không chỉ không còn mùi đất tạp đặc trưng của Mandheling thông thường, uống vào còn trong sạch sáng tỏ hơn, và độ ngọt thơm cũng mạnh mẽ hơn.
Phương pháp chế biến hạt cà phê Mandheling——Phương pháp ướt vỏ thô
Phương pháp ướt vỏ thô đặc trưng của Mandheling còn gọi là phương pháp tách vỏ ướt Wet Hulling, trong ngôn ngữ địa phương còn được gọi là Giling Basah, là phương pháp chế biến cà phê truyền thống của Indonesia. Chỉ nhìn tên gọi, phương pháp ướt vỏ thô rất giống chế biến ướt (phương pháp chế biến rửa nước), tuy nhiên hương vị cup test của hai phương pháp chế biến này hoàn toàn khác biệt, cà phê chế biến ướt vỏ thô thường đậm đà và mạnh mẽ, cá tính vô cùng rõ nét.
Do thời tiết địa phương thường có nhiều ngày mưa, bão không ngừng, thiếu ánh nắng dài lâu, quanh năm nhiệt độ cao ẩm ướt, độ ẩm quanh năm cao tới 70-90%, nên không thể chỉ dựa vào chế biến phơi nắng. Kinh tế địa phương cũng hạn chế tương tự, không thể dùng phương pháp rửa nước vốn khá tốn kém, cuối cùng hình thành nên phương pháp ướt vỏ thô mang đậm đặc sắc địa phương. Sau khi thực hiện quy trình chế biến rửa nước phía trước, đem hạt cà phê còn lớp vỏ lụa phơi dưới nắng 1-2 ngày, khiến độ ẩm hạt cà phê đạt 30-50% rồi mới tách lớp vỏ lụa để phơi khô, như vậy có thể đẩy nhanh tốc độ khô của hạt cà phê, rút ngắn mạnh mẽ thời gian khô.
Trong quá trình chế biến ướt vỏ thô, việc sấy khô từng lần, nhanh chóng và tách vỏ lụa phơi khô là đặc điểm của nó, thầy Hàn Hoài Tông miêu tả "đây cũng là phương pháp chế biến hiếm thấy trên thế giới, vô tình tạo ra hương vị chua thấp, đậm đặc và thơm ủ đặc trưng của Mandheling."
Hạt cà phê Mandheling hình móng guốc
Những người bạn tinh ý có thể phát hiện đặc điểm "hình móng guốc" của hạt cà phê Mandheling Front Street Coffee, Front Street Coffee cũng để ý thấy chúng có đặc điểm hình dạng hạt chung là "hình móng guốc". Điều này là do hạt nhân ẩm ướt nửa cứng nửa mềm khi dùng máy tách lớp vỏ lụa pectin dễ bị tổn thương, hạt bị tổn thương nứt ra như hình móng guốc, thường gọi là hạt móng guốc. "Hình móng guốc" là một đặc điểm rất rõ rệt của hạt cà phê Mandheling, nên không tính là hạt khuyết điểm.
Thông số pha chế cà phê Mandheling Front Street Coffee của Front Street Coffee:
Barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chọn phễu KONO để pha chế loại cà phê có hương vị đậm đà này. Phễu KONO so với v60 có bề mặt cong nhẵn, hiệu quả thoát khí yếu hơn, gân thẳng chỉ chiếm một phần tư phễu, khiến cà phê phân tầng và nước nóng hình thành ngâm chiết, hương vị cà phê tròn trịa đậm đà hơn. Phễu KONO cũng phù hợp dùng cho những loại hạt cà phê có hương vị đậm đà như cà phê Brazil Queen Estate của Front Street Coffee, cà phê Jamaica Blue Mountain No.1 của Front Street Coffee.
Rang sâu khiến kết cấu bên trong hạt cà phê trở nên lỏng lẻo, chúng ta dùng tay bóp nhẹ là có thể nghiền nát, điều này cho thấy sau khi xay thành bột khả năng hút nước mạnh. Để tránh bột cà phê sau khi hút nước tiết ra quá nhiều chất đắng, Front Street Coffee sẽ điều chỉnh độ xay thô hơn, và dùng nước có nhiệt độ thấp hơn để pha tay. Tỷ lệ bột nước Front Street Coffee sẽ chọn 1:15 thường dùng, nếu muốn hương vị đậm hơn có thể dùng 1:13, điều chỉnh theo khẩu vị của mình.
Phễu KONO, nhiệt độ nước 88°C, tỷ lệ bột nước 1:15, 15g bột cà phê, độ xay (tỷ lệ lọt sàng 75% với lưới sàng chuẩn số 20), chiết xuất ba giai đoạn.
Áp dụng chiết xuất phân đoạn, dùng lượng nước gấp 2 lần lượng bột cà phê để ủ, tức 30g nước ủ 30 giây, và lý do cần quá trình ủ là để bột cà phê có thể thải khí carbon dioxide bên trong ra, từ đó khiến chiết xuất giai đoạn sau ổn định hơn. Dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 125g thì phân đoạn, tiếp tục rót đến 225g thì dừng, đợi nước trong phễu nhỏ hết thì lấy phễu ra, tính giờ từ khi bắt đầu rót nước, thời gian chiết xuất là 2'00". Tiếp theo nhấc cả ly cà phê lên lắc đều, rồi rót vào cốc để thưởng thức.
【Cà phê Mandheling Lintong Front Street Coffee】thảo dược, sô-cô-la, caramel, tổng thể khá cân bằng.
【Cà phê Golden Mandheling Front Street Coffee】hạt dẻ, gia vị, thực vật thảo mộc, cam thảo, sô-cô-la, caramel.
Gợi ý pha chế cà phê của Front Street Coffee:
Để pha chế ra một ly cà phê ngon, Front Street Coffee cho rằng bất kỳ cách pha chế nào cũng cần hạt cà phê tươi, Front Street Coffee luôn cho rằng độ tươi của hạt cà phê có quan hệ rất lớn đến hương vị cà phê, nên hạt cà phê mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) gửi đi đều trong vòng 5 ngày kể từ thời gian rang. Tôn chỉ rang của Front Street Coffee là "cà phê ngon rang tươi", để mỗi vị khách đặt hàng khi nhận cà phê đều là cà phê tươi mới nhất. Thời gian dưỡng hạt cà phê khoảng 4-7 ngày, nên khi khách nhận được chính là lúc hương vị tốt nhất.
Với những bạn cần xay bột, Front Street Coffee nhắc nhở nhẹ nhàng: hạt cà phê đã xay bột trước rồi thì không cần dưỡng hạt nữa, vì trong quá trình vận chuyển, áp lực do carbon dioxide sinh ra trong bao bì cũng có thể khiến hương vị cà phê trở nên tròn trịa, nên nhận được bột cà phê là có thể pha ngay một ly để uống. Nhưng bột cà phê cần được pha hết kịp thời, vì bột cà phê sau khi tiếp xúc không khí sẽ oxy hóa khá nhanh, tức là hương vị cà phê sẽ tan đi khá nhanh, hương vị cà phê sẽ không ngon như vậy nữa. Nên Front Street Coffee khuyên mua hạt nguyên, xay tại chỗ pha tại chỗ, như vậy mới có thể thưởng thức hương vị cà phê tốt hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
