“Cho hỏi có cà phê nhỏ giọt lạnh không?”
“Có ạ, mẻ nhỏ giọt lạnh hôm nay là……”
“Sao làm nhanh vậy ạ?”
“Do thời gian có hạn, cà phê nhỏ giọt lạnh đều được làm sẵn từ trước và để trong tủ lạnh.”
“Vậy làm một ly cà phê nhỏ giọt lạnh mất bao lâu ạ?”
Đây là đoạn hội thoại thỉnh thoảng xuất hiện tại cửa hàng flagship của Front Street Coffee, nói về cà phê nhỏ giọt lạnh, ngoài việc “giá đắt hơn” thường xuyên khơi lên đủ kiểu so sánh, thì thời gian chế biến dài đằng đẵng cũng tô thêm không ít màu sắc thần bí cho loại cà phê này.
Dù đều là cà phê được chiết xuất dưới nước nhiệt độ thấp, nhưng các bước chế biến và nguyên lý của cà phê nhỏ giọt lạnh và cà phê ủ lạnh hoàn toàn khác nhau. Cà phê ủ lạnh tức là pha lạnh, cách làm đơn giản rõ ràng, chỉ cần trộn bột cà phê với nước, rồi cho vào tủ lạnh ủ vài giờ, sau đó lọc bỏ bã cà phê là xong hết, vì vậy chỉ cần có hạt cà phê (bột), ai cũng có thể tự làm cà phê ủ lạnh tại nhà.
Cà phê nhỏ giọt lạnh thì ngược lại, một ly cà phê nhỏ giọt lạnh đạt chuẩn trước tiên cần dùng đến một bộ dụng cụ chuyên dụng——Bình nhỏ giọt lạnh, ba tầng trên giữa dưới của bình lần lượt đựng nước đá, bột cà phê và dịch cà phê sau khi nhỏ giọt, thuộc phương pháp chiết xuất cà phê liên tục nhiều lần.
Ngoài ra, từ cái tên chúng ta dễ dàng nhận ra, cà phê nhỏ giọt lạnh không chỉ chú trọng “lạnh”, mà còn phải dùng cách “nhỏ giọt” để chiết xuất, vì vậy bình trên đựng nước đá phải được trang bị một van có thể kiểm soát tốc độ nhỏ giọt của dòng nước, để đảm bảo cà phê luôn ở trạng thái chiết xuất.Cuối cùng, cho đến khi dịch cà phê đạt lượng chiết xuất mục tiêu, hoặc nước đá đã nhỏ giọt hết vào bột cà phê, thì báo hiệu quá trình chiết xuất kết thúc. Nhưng đến bước này, dịch cà phê vẫn chưa thể uống trực tiếp, cần tiếp tục để lạnh thêm một thời gian để lên men và ủ chín, như vậy hương vị mới trở nên đậm đà mượt mà, lại giàu tầng lớp.
Tóm lại, muốn làm ra ly cà phê nhỏ giọt lạnh đạt chuẩn, chúng ta không chỉ cần dụng cụ chuyên dụng, mà còn phải liên tục canh chừng giọt nước để duy trì chiết xuất ổn định, đồng thời nắm vững các thông số và chi tiết, cùng với việc chờ đợi một quá trình lên men dài đằng đẵng. Rõ ràng, so với cà phê ủ lạnh “có tay là làm được”, các yếu tố chế biến cà phê nhỏ giọt lạnh sẽ phức tạp hơn rất nhiều, đây cũng là lý do chính khiến ít người chọn tự làm cà phê nhỏ giọt lạnh tại nhà.
Front Street Coffee thường nhắc trong các bài viết rằng, nhiệt độ nước khác nhau có thể pha ra cà phê mang hương vị khác nhau, và ở nhiệt độ thấp các chất gây chát của cà phê khó thoát ra hơn. Giống như cà phê pha tay, cà phê nhỏ giọt lạnh cũng thuộc loại cà phê nhỏ giọt, chỉ khác là nó dùng nước đá dưới 5℃ làm dung môi, có thể hiểu là cà phê nhỏ giọt nhiệt độ thấp.
Kết hợp kinh nghiệm của Front Street Coffee, thời gian chế biến cà phê nhỏ giọt lạnh chịu ảnh hưởng chủ yếu từ 4 yếu tố sau: tốc độ giọt nước, độ mịn xay của bột cà phê, tỷ lệ chiết xuất, vàthời gian ủ chín。
1、Độ mịn xay của bột cà phê
Độ mịn xay của bột cà phê cần lưu ý hai điểm, bột quá thô sẽ tạo lực cản nhỏ cho lớp bột, nước dễ xuyên qua rơi xuống bình dưới, nước lạnh trong trường hợp hiệu suất chiết xuất thấp sẽ khiến cà phê nhạt, thiếu vị. Bột quá mịn cũng không được, lực cản lớn dễ gây tắc nghẽn tích nước, ngâm lâu sẽ xuất hiện vị đắng chát.
Về việc nắm bắt độ mịn xay của cà phê nhỏ giọt lạnh, Front Street Coffee sẽ dùng rây tiêu chuẩn số 20 (0,85mm) để hiệu chuẩn, độ mịn xay của các phương pháp chiết xuất phổ biến xếp từ mịn đến thô như sau: nhỏ giọt lạnh (ủ lạnh) ＞ pha tay (bình siphon) 80% > nhỏ giọt kiểu Mỹ 75-80% > thử nếm 70-75% > pha kiểu Pháp 65-70%. Vì vậy, độ mịn xay của cà phê nhỏ giọt lạnh phải mịn hơncà phê pha taymột chút, khoảng 83-85% là đạt.
2、Tốc độ dòng chảy của giọt nước
Toàn bộ quá trình nhỏ giọt sẽ liên tục có nước lạnh mới đi qua lớp bột, rồi lọc tạo thành dịch cà phê mới, so với kiểu ủ lạnh tĩnh, cà phê nhỏ giọt lạnh thuộc kiểu pha động vừa chiết xuất vừa lọc, nên để tránh gián đoạn chiết xuất, chúng ta phải đảm bảo giọt nước tiếp xúc đều đặn với lớp bột cà phê, như vậy mới có được ly cà phê nhỏ giọt lạnh vừa đủ nồng độ vừa ngon miệng.
Từ đó có thể thấy, kiểm soát tốc độ nhỏ giọt của nước là khâu khá quan trọng trong chế biến cà phê nhỏ giọt lạnh. Nếu tốc độ giọt nước quá nhanh, dễ chiết xuất không đủ, cà phê sẽ rất nhạt và không có hương thơm; ngược lại, nếu tốc độ quá chậm, sẽ khiến cà phê lên men, từ đó sinh ra vị chua hoặc mùi lạ không tốt.
Theo kết quả thí nghiệm của Front Street Coffee, nếu dùng hạt cà phê rang nhạt, có thể điều chỉnh van về trạng thái nhanh hơn là 7 giọt mỗi 10 giây, để làm nổi bật hương hoa quả nhẹ nhàng, nhưFront Street Coffee anh đào đỏ、Front Street Coffee cà chua bi; khi dùng hạt cà phê rang vừa để làm cà phê nhỏ giọt lạnh,ví dụ nhưFront Street Coffee móng vuốt、Front Street Coffee kẹo dâu, Front Street Coffee khuyến nghị kiểm soát tốc độ dòng chảy ở trạng thái chậm là 5 giọt mỗi 10 giây, như vậy có thể khiến cà phê cuối cùng thể hiện body tròn trịa hơn và có cảm giác lên men.
3、Tỷ lệ chiết xuất
Tỷ lệ của cà phê nhỏ giọt lạnh ngoài ảnh hưởng đến thời gian chế biến, quan trọng hơn là quyết định nồng độ và tỷ lệ chiết xuất của cà phê. Xét đến việc cà phê cuối cùng sẽ được thêm đá để giữ trạng thái nhiệt độ thấp, Front Street Coffee khi làm cà phê nhỏ giọt lạnh thường dùng tỷ lệ 1:10, với những người ưa thích hương vị thanh mát, Front Street Coffee khuyến nghị dùng tỷ lệ 1:12～1:14, cà phê đá làm ra sẽ phù hợp để uống trực tiếp hơn.
4、Thời gian ủ chín
Tin rằng nhiều người đều biết, dù là cà phê nhỏ giọt lạnh được chiết xuất trong cùng điều kiện, vì số ngày bảo quản khác nhau, hương vị cũng sẽ khác biệt rất lớn.
Một bình cà phê nhỏ giọt lạnh vừa làm xong đưa vào tủ lạnh có thể khiến các chất trong cà phê bước vào quá trình lên men chậm có thể kiểm soát, sau nhiều giờ lắng đọng, hương vị cà phê sẽ trở nên trong trẻo, ngọt dịu; vào ngày thứ 3～5, vị lên men của cà phê nhỏ giọt lạnh nổi bật nhất; còn từ ngày thứ 6 trở đi, các chất hương vị hòa tan trong nước tiếp tục biến đổi, một phần hương thơm đã tiêu tan, độ chua cũng không còn tươi sáng. Vì vậy, xét tổng hợp giữa trải nghiệm hương vị và an toàn sức khỏe, Front Street Coffee khuyến nghị cà phê nhỏ giọt lạnh đã làm xong nên uống hết trong vòng 5 ngày (tính từ ngày chế biến) là tốt nhất.
Làm một ly cà phê nhỏ giọt lạnh, cần bao lâu?
Theo quy cách ly cà phê nhỏ giọt lạnh anh đào đỏ khoảng 200ml của Front Street Coffee, khi dùng tỷ lệ bột nước 1:10 để chế biến, cần dùng 20g bột cà phê, tương ứng thêm 240g nước đá (bột cà phê sẽ hấp thụ lượng nước gấp đôi chính nó), tốc độ van 7 giọt mỗi 10 giây, khoảng 2,5 giờ sẽ nhỏ giọt hết.
Nhưng vì chúng ta biết hiệu suất chế biến cà phê nhỏ giọt lạnh thấp, nên phần lớn trường hợp sẽ không chỉ làm một ly, mà là “bình đựng được bao nhiêu thì làm bấy nhiêu”. Như dụng cụ mà cửa hàng Front Street Coffee sử dụng, bình dưới tối đa có thể chứa khoảng 650ml dịch cà phê, vì vậy mỗi lần sẽ làm lượng ba ly, tức dùng 60g bột nhỏ giọt 600g dịch cà phê, van 7 giọt mỗi 10 giây, thời gian nhỏ giọt khoảng 7 giờ. Cuối cùng, cho dịch cà phê vào tủ lạnh để lạnh qua một đêm, hôm sau là có thể bắt đầu bán.
Vì vậy khi được hỏi làm một ly cà phê nhỏ giọt lạnh mất bao lâu, nói một ngày một đêm hình như cũng không có gì sai.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
