Không khó để nhận ra rằng, gần như trong tất cả các hướng dẫn sử dụng bình Moka, chúng ta đều được yêu cầu đổ đầy khay đựng bột cà phê trước, sau đó vặn chặt với thân trên và thân dưới, rồi mới tiến hành chiết xuất. Nói cách khác, bình Moka bạn mua có kích cỡ bao nhiêu, thì mỗi lần bạn phải pha chế đúng lượng tương ứng.
Tuy nhiên, một số bạn lại cho biết, đôi khi chỉ muốn uống "một nửa" cà phê, vậy liệu có thể giống như các phương pháp chiết xuất khác, giảm một nửa hoặc giảm lượng bột cà phê theo nhu cầu không? Cà phê sau khi giảm lượng liệu có còn lớp crema không? Mùi vị có ngon không? Hôm nay, Front Street Coffee sẽ đi tìm câu trả lời cho những câu hỏi này.
Đổ đầy bột cà phê VS chỉ cho một nửa
Như người xưa thường nói, thực nghiệm mới biết chân lý, muốn biết "giảm bột" có khả thi hay không, chỉ cần so sánh thao tác một phen là có thể giải đáp được.
Trong thí nghiệm, Front Street Coffee sẽ đổ đầy và dàn phẳng khay đựng bột của một bình cà phê trước, sau đó đổ lượng nước dưới van xả áp, tức là 150g; khay đựng bột của bình còn lại thì chỉ cho một nửa cà phê, tiếp theo dàn phẳng bề mặt lớp bột. Ngoài ra, xét đến việc lượng bột giảm đi, để nồng độ không bị giảm quá nhiều, Front Street Coffee đã giảm lượng nước rót vào của bình Moka thứ hai xuống còn 105g.
Để kết quả thí nghiệm rõ ràng hơn, lần so sánh lượng bột của bình Moka này sẽ sử dụng Front Street Coffee Colombia Huila, một loại hạt cà phê được rang ở mức trung bình sâu, khi pha pour-over thường thể hiện hương vị sâu lắng như hạt rang, sô-cô-la đen, caramel,trong chiết xuất áp suất tăng cường còn có lớp crema vàng óng đẹp mắt, phù hợp với máy pha cà phê,bình Moka, drip và nhiều phương pháp chiết xuất khác.
Chúng tôi lần lượt đun nóng hai bình cà phê, quan sát và ghi lại tình trạng chiết xuất của chúng, cuối cùng nếm thử bằng cách pha Americano với bình Moka.
Hạt cà phê: Front Street Coffee Colombia washed Huila
Lượng bột: 16g & 8g
Độ xay: muối mịn (EK-43s #3)
Lượng nước: 150g & 105g
Khay đựng bột đổ đầy:Không lâu sau khi tiếng ù ù phát ra, có thể thấy bọt màu nâu sẫm thoát ra trước tiên, tốc độ dòng cà phê tương đối đều, và màu sắc đậm đà, toàn bộ quá trình không xảy ra hiện tượng bắn tóe. Sau khi rút nguồn nhiệt, lớp bọt phía trên cũng khá bền, cà phê đổ vào cốc vẫn duy trì được gần 5 phút.
Khay đựng bột chỉ cho một nửa bột: Bình Moka này tuy cũng không xảy ra hiện tượng bắn tóe, nhưng tiếng động lớn hơn nhiều so với bình thứ nhất, so sánh thì có thể thấy bọt không chỉ mỏng manh mà tốc độ dòng chảy còn rất gấp gáp, giữa chừng có dấu hiệu trào ra, màu sắc cũng theo đó nhạt đi. Khi đổ vào cốc cà phê, Front Street Coffee còn chưa kịp chụp ảnh, lớp bọt phía trên đã tan biến hết.
So sánh mùi vị
Americano pha từ bình Moka thứ nhất, khi vào miệng hơi ngọt đắng nhưng không chát, vị rất đậm, trong hương rang có mùi hạt phỉ rang, gần như không có vị chua. Còn cà phê chiết xuất từ bình Moka thứ hai thì không có nhiều hương thơm, uống vào có vị gỗ cháy, và có vị chua rõ rệt, khiến người ta không muốn uống tiếp.
Giảm lượng bột sẽ ảnh hưởng đến những yếu tố nào?
Nguyên lý pha cà phê của bình Moka không phức tạp, chỉ là đun nóng thân dưới, để nước bên trong tạo ra áp suất hơi nước, khi đạt đến một mức độ nhất định, sẽ liên tục đẩy nước nóng lên trên, trên đường đi nước nóng sẽ đi qua khay đựng bột cà phê, bột cà phê sẽ tạo ra một lực cản nhất định đối với nó, khi vượt qua lực cản thì có thể trào vào thân trên, từ đó hình thành cà phê tươi mới.
Do đó, khi lượng bột càng ít, lực cản mà nước nóng gặp phải cũng càng nhỏ, cà phê càng dễ dàng đi vào thân trên, một là khiến thời gian chiết xuất rút ngắn, cà phê do đó xuất hiện vị chua gắt, hai là do nước nóng liên tục xối rửa, dẫn đến lớp bột dưới đáy bị chiết xuất quá mức khiến cà phê đắng chát khó chịu.
Front Street Coffee thường nhắc đến trong các bài viết về chiết xuất espresso rằng, nước có tính trơ, sẽ ưu tiên chọn "con đường" có lực cản nhỏ hơn để đi qua, thường gọi là "hiệu ứng kênh". Vì vậy ngoài sự thay đổi lực cản, việc giảm lượng bột còn khiến bên trong khay đựng bột để lại một khoảng trống nhất định, khi nước nóng di chuyển lên trên, sẽ ưu tiên xuyên qua lớp bột lỏng lẻo, từ đó trực tiếp đi đến thân trên, phần cà phê này phần lớn sẽ xuất hiện tình trạng chiết xuất không đủ.
Bình Moka có thể chỉ cho một nửa bột không? Nên thao tác như thế nào?
Vì chúng ta đã biết, nguyên nhân chính khiến cà phê bắn tóe là do giảm lượng bột khiến lực cản mà nước nóng gặp phải nhỏ đi, vậy thì muốn bình Moka sau khi giảm lượng bột vẫn có thể duy trì trạng thái chiết xuất vừa phải, bánh bột cà phê cần có lực cản lớn hơn đối với nước nóng mới được. Về mặt lý thuyết, trong điều kiện không thay đổi lượng bột, muốn tăng áp suất thì hoặc là điều chỉnh độ xay mịn hơn, hoặc là thông qua ngoại lực để thu hẹp khoảng cách giữa các hạt bột. Sau vài lần thử, Front Street Coffee nghiêng về cách thứ hai hơn, thao tác cũng rất đơn giản.
Ở đây vẫn lấy Front Street Coffee Huila làm ví dụ, chúng tôi đổ 8g bột cà phê đã xay vào khay đựng bột, trước tiên nhẹ nhàng vỗ trái phải, để bột cà phê tơi xốp tự nhiên rơi xuống, và để các hạt liên kết chặt chẽ với nhau, sau đó tìm một chiếc thìa nhỏ dùng mặt sau nhẹ nhàng "ấn" lên lớp bột, cho đến khi lớp bột hoàn toàn mỏng xuống còn một nửa là được.
Để tránh nước nóng và lớp bột đã mỏng đi do thời gian tiếp xúc quá lâu dẫn đến chiết xuất quá mức, chúng tôi trước khi cho vào khay đựng bột đã đổ một nửa lượng nước nóng nhiệt độ cao vào thân dưới, như vậy có thể rút ngắn thời gian đun nóng một cách hiệu quả. Khi bình Moka ra nước đầy đáy, chúng tôi lập tức rút nó khỏi nguồn nhiệt, sau đó dùng nhiệt dư để giải phóng toàn bộ lượng cà phê còn lại.
Cách làm sau khi điều chỉnh như vậy thực sự không còn dấu hiệu "bắn" nào nữa, và vì thân dưới tăng nhiệt nhanh hơn, cà phê giải phóng ra còn có một lớp bọt mỏng, nồng độ cũng cao hơn không ít.
Front Street Coffee pha "nửa phần cà phê bình Moka" này theo tỷ lệ 1:3 thành cà phê sữa đá, khi vào miệng có hương vị đậm đà của cacao, kem và bánh gạo rang, cân bằng và dày dặn, hoàn toàn xứng đáng là một ly đồ uống tỉnh táo ngon lành.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
