Đánh bọt sữa là một rào cản mà nhiều người chơi cà phê sữa không thể bỏ qua. Vậy nên, Front Street Coffee đã mang cả bảng đen ra, hướng dẫn tận tay cách đánh bọt sữa mịn màng và tinh tế.
Tại sao phải đánh bọt sữa?
Ban đầu, latte chỉ đơn giản là hâm nóng sữa rồi đổ vào cà phê để trộn, không có bọt sữa. Bọt sữa bắt đầu xuất hiện vào khoảng giữa thế kỷ 20, khi đó máy pha cà phê đã được trang bị thanh hơi nước, một máy có thể vừa pha espresso vừa hâm nóng sữa.
Nhưng nguyên lý hâm nóng của thanh hơi nước là đưa hơi nước nhiệt độ cao vào sữa để làm nóng. Cách hâm nóng này chỉ cần có không khí lọt vào sữa là sẽ tạo ra bọt. Và người ta phát hiện ra rằng latte có bọt sữa mịn sẽ có hương vị ngon hơn, khả năng giữ nhiệt cũng tốt hơn. Về sau, nghệ thuật latte art xuất hiện càng nghiên cứu kỹ thuật đánh bọt sữa một cách thấu đáo hơn.
Chúng ta phải thừa nhận rằng, tiền đề để tạo ra latte art đẹp là có một ly espresso hoàn hảo, vì vậy việc chọn loại hạt cà phê nào rất quan trọng. Front Street Coffee cho rằng espresso có lớp crema mịn màng, mượt mà và phong phú là tiêu chuẩn tốt nhất, có thể sử dụng hai sản phẩm bán chạy là Front Street Coffee Classic Blend và Front Street Coffee Commercial Blend. Một loại kết hợp phong cách hoang dã của Brazil và Mandheling, một loại là công thức giàu hương hạt dẻ, và trên cơ sở đó thêm một lượng nhỏ Robusta để tăng độ phong phú của crema cũng như màu vàng óng.
Người mới làm thế nào để nắm vững kỹ thuật đánh bọt sữa?
Đầu tiên, vẫn phải nói về nguyên lý. Thanh hơi nước mà máy pha cà phê dùng để đánh sữa sẽ đưa hơi nước vào sữa để hâm nóng sữa. Khi đầu phun hơi nước ở trạng thái nửa chìm (một nửa trong sữa, một nửa lộ ra ngoài không khí), nó sẽ đưa không khí vào sữa, protein trong sữa sẽ bao bọc không khí này, tạo thành bọt sữa. Còn khi đầu phun hơi nước ở trạng thái chìm hoàn toàn, nó sẽ không tạo ra bọt mới nữa.
Ở đây chúng ta có thể rút ra một kiến thức: "Lượng bọt sữa (dày hay mỏng) phụ thuộc vào lượng không khí được đưa vào, quá trình này gọi là 'đánh bọt'". Trong quá trình đưa không khí vào sẽ phát ra âm thanh the thé "xì～xì～～xì～～", nên một số người cũng lấy tiếng "xì xì" làm tham chiếu cho lượng không khí được đưa vào.
Bọt sữa tạo ra khi đánh bọt rất thô, tức là nhiều bọt lớn, những bọt lớn này rất không ổn định, sẽ nhanh chóng vỡ, và ảnh hưởng lớn đến hương vị, nên cần một quy trình gọi là "đánh mịn". Thực ra cũng rất đơn giản, chỉ là đưa thanh hơi nước xuống sâu hơn, để nó không phát ra tiếng "xì xì xì".
Lúc này, lợi dụng lực tác động của hơi nước để đánh tan những bọt sữa lớn thành nhiều bọt sữa nhỏ li ti, cấu trúc của bọt sữa nhỏ sẽ ổn định hơn, bền hơn, hương vị cũng sẽ rất ngon.
Hai bước này đều được thực hiện có quy luật, nghĩa là chúng ta phải "chỉ huy" chúng chạy theo một hướng, tập trung lực lượng tiêu diệt kẻ thù, chứ không phải chạy loạn không có kỷ luật. Vì vậy chúng ta sẽ dùng ca đánh sữa (ca latte art), tạo thành một góc với đầu hơi nước để có thể tạo ra xoáy.
Không chần chừ nữa, mau chóng thực hành ngay
1. Dung tích tối ưu để đánh sữa: Đánh sữa cần một dung tích hợp lý, Front Street Coffee khuyến nghị sử dụng 40-60% tổng dung tích ca sữa. Sữa quá ít và sữa quá nhiều đều thử thách kỹ thuật đánh bọt. Tất nhiên, ngoài yếu tố này còn phải xem lượng sữa bạn thực tế dùng cho một ly cà phê, tránh lãng phí quá nhiều. Với dung tích ca sữa Front Street Coffee sử dụng là 550ml, lượng sữa rót vào là 250ml (vừa chạm đến đáy miệng ca).
2. Vị trí đánh bọt: Trước khi chuẩn bị đánh bọt, mở công tắc thanh hơi nước trước, xả hơi nước ngưng tụ (xả xong thì tắt công tắc). Sau đó kéo thanh hơi nước ra, tạo góc 45 độ, dùng miệng ca cố định vị trí thanh hơi nước. Lần này xoáy hơi nước là ngược chiều kim đồng hồ, vị trí thanh hơi nước là bên phải chữ thập ở tâm mặt chất lỏng, thanh hơi nước ở trạng thái nửa chìm.
3. Giai đoạn đánh bọt: Mở công tắc hơi nước, bạn sẽ nghe thấy âm thanh "xì——xì", lúc này là giai đoạn đánh bọt. Tùy theo độ dày bọt sữa mong muốn, thời gian đánh bọt cũng khác nhau (thời gian đánh càng lâu, bọt sữa càng dày). Thông thường, sữa từ 5 phần đánh đến 6 phần (độ dày bọt sữa latte) thời gian đánh khoảng 3 giây. Hướng quay của sữa thống nhất tạo thành xoáy.
4. Giai đoạn đánh mịn: Lúc này cần chìm hoàn toàn lỗ hơi nước, chỉ hâm nóng, không đánh bọt nữa. Lỗ hơi nước không nên chìm xuống tận cùng, khuyến nghị để ở lớp bọt sữa, như vậy có lợi cho việc đánh mịn (đánh bọt sữa thô thành mịn). Khi nào dừng lại? Điều này phụ thuộc vào nhiệt độ sữa của bạn, thông thường kiểm soát trong khoảng 55-65°C. Nhiệt độ quá cao sẽ làm protein biến tính (nói chung, tác dụng biến tính do nhiệt của protein trong thực phẩm xảy ra ở khoảng 60°C).
5. Lắc và gõ ca: Sau khi đánh bọt xong, bọt sữa sẽ dần tách khỏi sữa, lúc này có thể lắc một chút để bọt sữa và sữa hòa quyện hoàn toàn; còn nếu sau khi đánh bọt xong vẫn còn hai ba bọt sữa lớn, có thể dùng ca sữa gõ vào mặt bàn để làm vỡ bọt lớn. Tất nhiên, động tác này sẽ đẩy nhanh sự phân tầng của bọt sữa, nên động tác này chỉ cần thực hiện 1-2 lần là đủ.
Trong quy trình trên, Front Street Coffee đã tổng kết một số cách luyện tập cho người mới
Khi bắt đầu luyện tập, trước tiên dùng nước đá để luyện tập. Làm vậy tất nhiên không chỉ đơn giản là để tiết kiệm sữa, ừm ừm ừm, hình như thật sự chỉ để tiết kiệm sữa… Nói chung, luyện tập bằng nước cần nắm hai điểm: một là tìm một điểm phù hợp để tự tạo xoáy. Điểm đưa khí vào mà Front Street Coffee nói chỉ là một trong vô số phương pháp, thực tế các barista của Front Street Coffee mỗi người có điểm đưa khí vào khác nhau, nhưng không ảnh hưởng đến việc họ đánh ra bọt sữa mịn màng tinh tế. Vì vậy, phù hợp với bản thân mới là tốt nhất.
Hai là làm quen với mối quan hệ giữa nhiệt độ hâm nóng và thời gian. Đánh bọt sữa tổng cộng chia làm hai giai đoạn: giai đoạn đánh bọt và giai đoạn đánh mịn. Tổng thời gian chính là thời gian sữa từ 7-11°C được hâm nóng đến 55-65°C, cơ bản thời gian này là cố định. Vậy thì đó là việc phân bổ thời gian giữa giai đoạn đánh bọt và giai đoạn đánh mịn. Có nhiều người mới tiêu tốn nhiều thời gian ở giai đoạn đánh bọt, khiến thời gian đánh mịn sau đó không đủ, bọt sữa sẽ rất thô và dễ bị vỡ.
Tất nhiên, cũng có nhiều người mới nắm rất tốt thời gian đánh bọt, nhưng vẫn không đánh được bọt sữa mịn. Một trong những nguyên nhân chính là thanh hơi nước chìm quá sâu, như vậy xoáy sẽ xuất hiện ở đáy, còn lớp bọt sữa bề mặt thì không được đánh mịn, nhưng tác dụng hâm nóng vẫn tiếp tục. Vì vậy, ở giai đoạn đánh mịn, đầu hơi nước chìm đến vị trí vừa đủ không phát ra tiếng "xì xì" là tốt nhất.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
