Front Street Coffee Golden Mandheling khi uống có hương thảo mộc, gia vị quế, sô-cô-la đen, hạt, cùng vị ngọt caramel, mượt như kem, hậu vị kéo dài, độ cân bằng rất tốt. Từ nhiệt độ cao đến nhiệt độ thấp, tổng thể có nhiều tầng hương biến đổi, đậm đà nồng hậu, vị khá sạch.Là vùng sản xuất cà phê lớn nhất toàn châu Á, Indonesia nhờ một loại cà phê đậm đà vô cùngcà phê Mandhelingmà nổi tiếng khắp giới cà phê. Hôm nay Front Street Coffee sẽ cùng mọi người tìm hiểu về loại cà phê Indonesia thơm nồng này.
Mandhelingnguồn gốc của tên gọi
Khác với nhiều loại cà phê khác,cà phê Mandhelingcó tên gọi gắn liền với một câu chuyện lưu truyền đã lâu, chủ yếu bắt nguồn từ cách đọc sai tên một dân tộc bản địa tại Indonesia.
Trong Thế chiến thứ hai, một người lính Nhật khi uống cà phê tại một cửa hàng ở miền trung Indonesia đã hỏi ông chủ rằng loại cà phê mình đang uống là gì, ông chủ tưởng rằng đang hỏi ông là người ở đâu, bèn trả lời “Mandailing” (người Mandailing). Sau chiến tranh, người lính Nhật đó về nước và nhớ lại loại cà phê có hương vị đặc biệt năm xưa hình như tên là “Mandheling”, năm 1968 công ty thương mại Nomura tại Osaka, Nhật Bản đã đến thăm công ty N.V. Pawani Medan của Indonesia, nhập khẩu 15.000 kg cà phê Sumatra Mandheling, đưa ra thị trường Nhật Bản và được đón nhận nồng nhiệt. Từ đó,cà phê Mandhelingvà công ty cà phê Pwani nổi tiếng vang dội.
Phương pháp chế biến ướt vỏ (wet-hulled) đã tạo nêncà phê Mandhelinghương vị độc đáo
Cà phê Mandheling đến từ đảo Sumatra, Indonesia - quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất châu Á. Đảo Sumatra nằm gần xích đạo, quanh năm nóng ẩm mưa nhiều, lại thường xuyên có bão, vì vậy không thể áp dụng rộng rãi phương pháp phơi nắng kiểu châu Phi và phương pháp chế biến ướt kiểu Trung - Nam Mỹ để xử lý cà phê nhân xanh. Để thích ứng với môi trường nóng ẩm, cần rút ngắn thời gian lên men và thời gian sấy của hạt nhân xanh, nhà sản xuất cũng mong muốn giảm bớt chi phí đầu tư các khâu, thế là người dân địa phương đã đúc kết ra một phương pháp chế biến “bán ướt”.
Sau khi loại bỏ vỏ ngoài của quả cà phê, tiến hành lên men ngắn vài giờ, rồi phơi nắng cho khô, khi độ ẩm của hạt còn vỏ đạt 30～50%, lúc này hạt còn vỏ vẫn ở trạng thái bán khô. Người địa phương sẽ dùng máy bóc vỏ đặc chế, nhờ lực ma sát để tách lớp vỏ lụa vẫn còn khá cứng, cuối cùng tiếp tục sấy hạt đã bóc vỏ đạt tiêu chuẩn độ ẩm, đóng gói lưu trữ chờ kiểm tra chất lượng.
Do mỗi công đoạn đều được thực hiện trong môi trường có độ ẩm 70～90%, cộng thêm trước bước sấy cuối cùng lớp vỏ lụa đã bị loại bỏ, hạt nhân xanh “trần trụi” dễ hấp thụ hơi ẩm trong không khí, vì vậy cà phê Mandheling tạo ra có thêm chút hương gỗ, thảo mộc, gia vị trầm ổn. Front Street Coffee cho rằng đây chính là hương vị độc đáo của cà phê Sumatra Mandheling, nên cũng đã đưa Mandheling vùng Lintong vào dòng cà phê uống hằng ngày giá tốt của Front Street Coffee, để mọi người có thể thử cảm giác hương ấm nồng của Mandheling.
Cà phê Mandheling đỉnh cao——cà phê Golden Mandheling pwn
Nhắc đến thương hiệu cà phê nổi tiếng nhất của Indonesia, điều đầu tiên Front Street Coffee nghĩ đến chính là cà phê Golden Mandheling do công ty cà phê Pwani sản xuất.
Công ty cà phê Pwani (Pwani Coffee Company, viết tắt PWN) là nhà thu mua hạt nhân xanh nổi tiếng của Indonesia, chủ yếu thu mua hạt nhân xanh cà phê Mandheling chất lượng cao. Cà phê Golden Mandheling chính là sản phẩm chủ lực của họ, và đã đăng ký nhãn hiệu tiếng Anh cho cà phê Golden Mandheling, trở thành nhà cung cấp độc quyền của Golden Mandheling, vì vậy muốn mua cà phê Golden Mandheling chính hãng chỉ có duy nhất công ty PWN. Khi Front Street Coffee nhập hạt nhân xanh cà phê Golden Mandheling từ công ty PWN, trên bao tải đựng hạt nhân xanh có logo công ty PWN rõ ràng, kèm theo giấy chứng nhận do công ty PWN cung cấp. Hai “dấu hiệu” này đều được trưng bày tại cửa hàng Front Street Coffee ở Đông Sơn Khẩu.
Công ty PWN áp dụng cho hạt nhân xanh Mandheling đã qua chế biến ướt vỏ 1 lần chọn bằng máy + 3 lần chọn thủ công, đảm bảo lô hàng sản xuất đạt cấp G1 cao nhất của Indonesia. Chọn bằng máy sẽ dùng lưới sàng 18 mesh, trước tiên sàng ra những hạt có kích cỡ từ 18 mesh trở lên, sau đó áp dụng nhiều lần chọn thủ công, để loại bỏ những hạt lỗi không đều, việc giảm tỷ lệ lỗi đã nâng cao đáng kể chất lượng cà phê Mandheling. Front Street Coffee đã so sánh thử nếm (cupping) giữa cà phê Mandheling thông thường và cà phê Golden Mandheling, phát hiện cà phê Golden Mandheling có hương gia vị, sô-cô-la đen rõ ràng hơn, giảm đi nhiều tạp vị không tốt, độ sạch tổng thể rất cao.
Front Street Coffee cho rằng đặc điểm lớn nhất của cà phê Mandheling là độ đậm đà cao và hương thảo mộc gia vị độc đáo, nên Front Street Coffee áp dụng rang trung sâu, để hương cà phê không bị caramel hóa hoàn toàn. Cà phê Mandheling vừa rang xong cần 7～10 ngày xả khí dưỡng hạt, mới bước vào giai đoạn hương vị ngon nhất. Front Street Coffee mong mỗi vị khách đặt hàng đều có thể uống được hương thơm đầy đặn trong cà phê, sẽ chỉ giao những hạt cà phê rang tươi trong vòng 5 ngày, để mọi người khi nhận được có thể thưởng thức trọn vẹn giai đoạn hương vị ngon nhất của cà phê.
Pha Golden Mandheling bằng phương pháp pour-over cần điều chỉnh thông số thế nào?
Một lycà phê pour-overngon cần điều chỉnh các thông số pha chế vào khoảng phù hợp, chủ yếu gồm tỷ lệ bột nước, nhiệt độ nước, độ thô khi xay và cách rót nước ổn định.
Tỷ lệ bột nước: Front Street Coffee pha một ly cà phê, thường dùng 15 g bột cà phê, theo tỷ lệ bột nước 1:15, chiết xuất ra khoảng 200 g dung dịch cà phê cho 1～2 phần.
Nhiệt độ nước: Thành phần chính cấu tạo nên một ly cà phê chính là nước, dùng nhiệt độ nước phù hợp có thể giải phóng các chất thơm trong cà phê, vì vậy nước rất then chốt. Nếu nhiệt độ nước quá sôi, tỷ lệ chiết xuất sẽ rất lớn, cà phê Golden Mandheling rang hơi sâu dễ chiết xuất ra các chất phân tử lớn gây vị đắng. Front Street Coffee sẽ dùng nhiệt độ nước 87～88°C để chiết xuất.
Cỡ xay: Do hạt cà phê sau khi rang trung độ sẽ nở ra, kết cấu lỏng, xay thành bột hấp thụ nhiều nước hơn, và tăng tốc giải phóng các chất. Để tránh chiết xuất quá mức, Front Street Coffee sẽ chỉnh cỡ xay cà phê thô hơn, từ khâu chiết xuất giảm việc giải phóng các phân tử lớn gây đắng. Ở đây chọn cỡ trung bình, dùng lưới sàng tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 để sàng, tỷ lệ lọt sàng là 70%, cỡ xay EK-43s tại cửa hàng Front Street Coffee là 11.
Phễu lọc: Dùng các phễu lọc khác nhau để chiết xuất cà phê, đặc tính tương ứng của phễu có thể giúp hương vị cà phê trong ly thể hiện tầng hương tốt hơn. Phần trên của KONO là mặt cong nhẵn, giúp giấy lọc áp sát hơn, hạn chế luồng khí đi lên, nước nóng chỉ có thể chảy xuống, tạo hiệu ứng chiết xuất kiểu siphon, giúp các chất thơm của bột cà phê giải phóng đầy đủ hơn, từ đó nâng cao độ đậm đà của cà phê. Front Street Coffee sẽ dùng phễu KONO để pha cà phê Golden Mandheling, cà phê Queen Estate của Brazil, cà phê Bird of Paradise của Papua, v.v.
Rót nước ba giai đoạn: Front Street Coffee trước tiên làm ướt phễu lọc, điều này cũng giúp giấy lọc áp sát chặt với thành phễu, dùng 30 g nước để ủ (bloom), thời gian ủ là 30 giây, giai đoạn thứ nhất rót dòng nước nhỏ theo vòng tròn đến 125 g thì ngừng, đợi khi mặt nước hạ xuống sắp lộ lớp bột thì tiếp tục rót giai đoạn thứ hai, rót đến 225 g thì kết thúc chiết xuất, tổng thời gian chiết xuất (tính cả ủ) là 2'00.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
