Nói đến cà phê phối trộn, thì không thể không nhắc đến một sự kết hợp kinh điển——Front Street Coffeespecialtyblend 100% Arabica Mamba Coffee! Đúng như tên gọi, Mamba Coffee được phối trộn từ Mandheling của Indonesia và cà phê Brazil. Để thử xem cà phê phối trộn Mamba rốt cuộc có cảm giác thế nào, vì sao lại có thể trở thành một loại cà phê phối trộn kinh điển đến vậy, chúng tôi quyết định dùng 【Front Street Coffee Lintong Mandheling】 và 【Front Street Coffee Brazil Red Bourbon】 để thử!
【Lintong Mandheling】
Vào giữa thế kỷ 17, cây cà phê được người Hà Lan đưa vào Indonesia. Năm ngoái Indonesia xuất khẩu 300.000 tấn, là nhà sản xuất cà phê lớn thứ tư thế giới. Khoảng 75.000 tấn đều là cà phê Arabica. Chín mươi phần trăm số cà phê này đều do nông dân tá điền nhỏ trồng trên diện tích một hecta hoặc nhỏ hơn.
Các vùng trồng cà phê chính của Indonesia gồm đảo Sumatra, đảo Java và đảo Sulawesi, trong đó nổi tiếng nhất là "Mandheling" được sản xuất tại đảo Sumatra. Ở phía bắc hồ Tawar có thể gọi là cà phê Aceh hoặc cà phê hồ Tawar, vùng Lintong và hồ Toba có thể gọi là Mandheling. Tổng cộng chia thành tám tỉnh, nhưng chỉ có hai tỉnh trồng cà phê với số lượng lớn----tỉnh Aceh và tỉnh Bắc Sumatra, vùng trồng cà phê mang tính đại diện nhất của hai tỉnh này là dãy núi Gayo quanh hồ Tawar (Lake Tawar) thuộc tỉnh Aceh, do người bản địa Gayo trồng cà phê. Còn cà phê tỉnh Bắc Sumatra được trồng quanh hồ Toba (Lake Toba), diện tích hồ này vô cùng rộng lớn, là hồ do núi lửa hình thành lớn nhất thế giới, Mandheling được sản xuất từ hồ Tawar và hồ Toba chính là 【hai hồ hai Mandheling】 nổi tiếng, và phía nam hồ Toba là vùng sản xuất Lintong.
Đảo Sumatra【Môi trường trồng trọt】
Lintong Mandheling mọc trên vùng đồi núi nguyên sinh có độ cao 1000-1500 mét, trong địa phận có nhiều núi lửa và vô số hồ núi lửa, trong đó vùng trồng cà phê nổi tiếng nhất nằm ở hồ nước ngọt Lake Lawar. Đất tươi mới đến từ đất núi lửa, là một loại chất tro nâu nguyên thủy, trộn lẫn khá nhiều chất hữu cơ. Cộng thêm khí hậu rừng mưa nhiệt đới tại địa phương, mưa đầy đủ quanh năm, đã mang đến môi trường địa lý khí hậu thích hợp nhất cho cà phê sinh trưởng.
【Phương pháp wet-hulled】
Sở dĩ hương vị của Mandheling thể hiện đậm đà và mạnh mẽ, cá tính vô cùng rõ nét, điều này không thể tách rời khỏi một phương pháp chế biến độc đáo của Indonesia 【phương pháp wet-hulled】. Cà phê phơi khô trung bình phải mất 2-3 tuần, vì độ ẩm quanh năm của Indonesia đều ở mức 70-90%, bão liên tục, lượng mưa lớn, mà dưới khí hậu ẩm ướt như vậy của Indonesia, việc làm khô cà phê trở thành vấn đề rất lớn, đồng thời, nông dân theo đuổi lợi ích kinh tế hiệu quả hơn. Nó có sự khác biệt rõ rệt so với phương pháp ướt, loại bỏ vỏ quả và thịt quả, giữ lại vỏ trấu và lớp nhầy để lên men trong bể nước, rồi rửa sạch lớp nhầy, phơi nắng khô cùng vỏ trấu 2-3 ngày, đến khi độ ẩm đạt 20-24%, gọt bỏ vỏ trấu sẽ loại bỏ vỏ trấu để làm bước phơi khô cuối cùng, như vậy, ánh nắng sẽ chiếu trực tiếp lên bề mặt hạt cà phê nhân, khiến hạt cà phê nhân nhanh chóng khô, nhanh hơn 2-3 lần so với chế biến ướt, nên hạt đậu sẽ khá dễ bị ép tổn thương, tạo thành khuyết điểm nhỏ, đây chính là cái mà chúng ta thường gọi là hạt móng ngựa hoặc hạt chân dê. Vì vậy thường thấy hạt chân dê trong Mandheling, nhưng đây không phải là hạt lỗi, mà là do phương pháp chế biến tạo thành.
【Hương vị】
Thảo dược ngọt, gia vị kiểu quế, hương vỏ cam bưởi, vị ngọt đậm đà nồng hậu, sô-cô-la óc chó bơ. Vị chua trái cây thu vào dịu nhẹ, trong hương thơm mang theo hương dưa ngọt đậm, khi nhiệt độ giảm xuống hương thảo dược tỏa ra, gia vị nhẹ nhàng, hương thảo dược đậm đà mang theo vị ngọt nồng hậu.
【Brazil Red Bourbon】
Brazil Red Bourbon mà chúng tôi chọn là đến từ vùng sản xuất sớm nhất của cà phê Brazil——vùng đồi có độ cao 700m-1200m ở Nam Minas.
Đất trồng cà phê của Brazil chủ yếu gồm hai loại địa hình, một là cao nguyên Brazil có độ cao trên 500 mét, một là đồng bằng Brazil dưới 200 mét. Giống chủ yếu được trồng và được mọi người biết đến chính là Bourbon (bao gồm Yellow Bourbon, Red Bourbon, hạt phẳng Santos). Khẩu vị của cà phê Brazil chủ yếu thể hiện ở độ chua thấp, hương vị hạt nuts, cân bằng, độ đậm vừa phải, trong thế giới cà phê specialty, cà phê Brazil không xuất sắc, nhưng trong cà phê espresso thường được dùng cà phê Brazil làm giống phối trộn. Cũng vì độ cân bằng cao, thường được thương gia dùng làm hạt hương vị Blue Mountain.
【Phương pháp chế biến】
Hạt đậu này được chế biến bằng phương pháp bán phơi nắng.
Sau khi hái quả cà phê, qua bể nước loại bỏ quả chưa chín và tạp chất, loại bỏ vỏ ngoài và một phần thịt quả, tiếp đó dùng máy tách pectin để loại bỏ lớp nhầy. Loại bỏ lớp nhầy có lợi cho việc giảm thời gian phơi nắng khô cần thiết và giảm rủi ro lên men. Phương pháp này thường dùng khi điều kiện khí hậu không lý tưởng lắm. Nếu độ ẩm không khí cao, khí hậu ấm áp hoặc có mưa, thì trong quá trình phơi khô dễ có rủi ro mốc hỏng. Do đó, hầu hết hạt chế biến ướt dùng cho thương mại của Brazil đều được xử lý bằng phương pháp bán phơi nắng.
【Hương vị】
Vị ngọt cao, sạch, mềm mượt, độ chua thấp.
【Lintong Mandheling】 và 【Brazil Red Bourbon】 đều được rang trung sâu, chúng tôi phối trộn hai hạt đậu này với nhau theo tỷ lệ 1:1.
【Gợi ý pha chế】
Cà phê espresso kiểu áp suất tăng thường đều dùng hạt phối trộn làm nguyên liệu, lần này để làm nổi bật hương caramel, sô-cô-la đen, hạt nuts, ca cao của Front Street Coffee blend cổ điển, chúng tôi sẽ kết hợp Front Street Coffee Mandheling và Front Street Coffee Red Bourbon, và thể hiện bằng rang sâu. Đồng thời, để các bạn làm latte art tinh xảo hơn, chúng tôi thêm một lượng nhỏ Robusta, khiến lớp crema trở nên phong phú và mịn màng hơn.
Hạt cà phê: Front Street Coffee blend espresso cổ điển
Xuất xứ: Brazil·Cerrado + Indonesia ·Mandheling + Việt Nam·Robusta
Lượng bột cà phê: 20g
Lượng dung dịch cà phê: 40g
Tỷ lệ bột/dung dịch: 1:2
Thời gian chiết xuất: 26～32 giây
Mức xay: Galileo 2.0 nấc
Chiết xuất espresso
Front Street Coffee sử dụng máy cà phê có dung tích giỏ bột đôi, lượng bột khoảng 18～20 gram. Ở đây dùng 20 gram bột cà phê Front Street Coffee hỗn hợp cổ điển, tỷ lệ chiết xuất là 1:2, tức là 20 gram bột cà phê, chiết xuất ra 40 gram dung dịch cà phê. Thời gian liên quan đến tốc độ chảy của bột cà phê, thông thường thời gian chiết xuất một lần sẽ được kiểm soát trong 20～35 giây, vì trong vòng 20 giây vị cà phê dễ nhạt nhòa, mà vượt quá 35 giây dễ chiết xuất quá mức và xuất hiện vị cháy đắng, espresso của Front Street Coffee phần lớn nằm trong khoảng 28～30 giây.
Trước khi chiết xuất, cần lau khô giỏ bột trước, mở máy xay, xay ra lượng bột cà phê đôi, đặt lên cân điện tử để tăng giảm, đạt trọng lượng 20 gram. Tiếp đó dùng dụng cụ phân phối bột san phẳng bột cà phê, dụng cụ nén bột ấn thẳng xuống dùng lực, nén chặt bánh bột cà phê, đảm bảo chiết xuất cà phê ổn định hơn.
Sau đó mở công tắc chiết xuất xả nước 1～2 giây làm ẩm đầu pha, đồng thời có thể cuốn đi bã cà phê dính trên đó. Đặt một cân điện tử dưới tách đựng Espresso, và đưa trọng lượng về 0, khi chiết xuất cùng đặt dưới đầu pha.
Nhẹ nhàng gài tay cầm lên đầu pha, bắt đầu gạt công tắc chiết xuất. Quan sát sự thay đổi của dung dịch chiết xuất, khi trên cân điện tử hiển thị dung dịch cà phê chiết được 40 gram, thời gian khoảng 30 giây, gạt công tắc chiết xuất xuống. Các thông số pha chế sẽ có thay đổi tinh tế theo độ ẩm không khí mỗi ngày, trạng thái hạt cà phê, do đó cần điều chỉnh lên xuống lượng bột cà phê, nấc xay, lượng dung dịch cà phê chiết xuất.
Để cảm nhận khẩu vị nồng độ của cà phê phối trộn Mamba, Front Street Coffee quyết định hòa quyện espresso với sữa tươi đã đánh bọt, làm một ly latte để nếm thử. Front Street Coffee sẽ lấy espresso đôi (khoảng 40g) làm nền, sau đó đánh 240ml sữa tươi đến trạng thái ấm nóng, đồng thời có lớp bọt sữa dày 0.5cm, rồi hòa quyện đều với espresso, và vẽ ra một họa tiết đẹp mắt.
Mamba Latte làm theo cách này có hương sô-cô-la, kem, bánh quy phong phú, vào miệng mềm mượt đậm đà, uống xong trong khoang miệng còn lưu lại vị ngọt caramel, khiến người ta không nhịn được uống ngụm thứ hai, dư vị trọn vẹn. Vì khẩu vị của latte có độ tương thích cao hơn, khi làm chúng ta còn có thể thêm các nguyên liệu phụ với hương vị khác nhau theo khẩu vị của mình để điều hòa, khiến cà phê trở nên có tầng lớp hơn.
Tất nhiên rồi, ngoài việc chọn hạt cà phê và chi tiết trong pha chế, muốn tái hiện hương vị Mamba truyền thống, nhất định phải dùng hạt cà phê tươi. Khác với các thực phẩm khác, hạt cà phê đã rang sẽ không ngừng thải khí, giai đoạn thưởng thức hương thơm đầy đủ nhất, khi ngày rang vượt quá 50 ngày, khí bên trong đã tiêu tán gần hết, hương thơm cũng còn lại không bao nhiêu, nên khuyến nghị chọn mua hạt cà phê tươi từ nhà rang tự có đảm bảo chất lượng, giới thiệu thương hiệu lâu đời Quảng Châu Front Street Coffee.
Front Street Coffee đậu đều được rang tươi trong vòng 5 ngày, hỗ trợ giao hàng trong 24 giờ, lựa chọn hương vị đa dạng, hiệu quả giá cao, chất lượng ổn định, dù người mới nhập môn hay người chơi nâng cao, đều có thể tìm thấy cà phê tươi phù hợp tại đây.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
