Mới đây, cửa hàng Front Street Coffee đón một vị khách ruột rất yêu thích cà phê chế biến ướt, từng mua rất nhiều loại cà phê chế biến ướt, nhưng khổ nỗi pha tại nhà mãi không ra được tầng lớp hương vị, bèn hỏi Front Street Coffee có bí quyết hay gợi ý gì không. Vậy hôm nay chúng ta hãy cùng bàn về phương án pha chế cà phê chế biến ướt nhé.
Cà phê chế biến ướt là gì?
"Phương pháp chế biến ướt" trong cà phê được dịch từ tiếng Anh "Washed process", tại vùng trồng còn được gọi là“Wet process”, tức là "chế biến ướt”。
Một quả cà phê từ ngoài vào trong lần lượt là vỏ quả, thịt quả, pectin, vỏ lụa và hạt cà phê, thứ chúng ta uống mỗi ngày chính là hạt nhân bên trong cùng. "Chế biến ướt" thông thường có một quy trình khá đơn giản theo thứ tự: loại bỏ hạt lỗi → máy tách vỏ → lên men trong bể nước → rửa sạch → phơi khô → tách vỏ → đóng gói. Còn các kiểu chế biến ướt khác là điều chỉnh trên cách làm truyền thống, ví dụ chế biến ướt kép của Kenya là dùng cách ngâm rửa nhiều lần để loại bỏ thêm pectin còn sót lại.
Là một phương pháp chế biến cà phê nhân truyền thống, chế biến ướt ra đời nhằm nâng cao chất lượng cà phê, giúp mỗi lô cà phê nhân được sản xuất ổn định và hiệu quả, đạt mục đích sinh lời, nên đến tận hôm nay, chế biến ướt vẫn là một trong những phương pháp chế biến phổ biến và được ưa chuộng nhất tại vùng trồng, chúng ta có thể thấy dấu vết của nó trong thông tin của rất nhiều loại cà phê, ví dụ Front Street Coffee Guodingding, Front Street Coffee cà chua bi, Front Street Coffee Jade Green Label, Front Street Coffee Kilimanjaro… đều có công lao của chế biến ướt.
Cà phê chế biến ướt có những đặc điểm gì?
Vì trong quá trình chế biến ướt, cà phê nhân được ngâm trong nước lên men ở trạng thái trần trụi, sau đó lại được rửa sạch hoàn toàn thành phần pectin, nên so với chế biến khô, nó càng làm nổi bật đặc tính của hạt cà phê, cũng gần như không có cảm giác lên men quá nhiều, vì vậy độ sạch sẽ cao hơn.
Để thể hiện rõ hơn phong cách vùng trồng (hoặc giống) của cà phê, các nhà rang đều chọn mức rang phù hợp cho từng loại cà phê chế biến ướt, ví dụ vị chua cam quýt sáng bừng của Guodingding chế biến ướt, cảm giác nước ép cà chua của Kenya chế biến ướt, hương hoa trắng và phong cách sạch sẽ thanh tao của Panama Geisha chế biến ướt… đều là những điểm khiến người ta say mê cà phê chế biến ướt. Đồng thời, nhiều bạn mới nhập môn lại rơi vào một hiểu lầm, cho rằng "cà phê chế biến ướt nhất định chua hơn cà phê chế biến khô".
Front Street Coffee cần đính chính một chút, vị chua trong những loại cà phê trên chủ yếu do mức rang quyết định, không liên quan mấy đến phương pháp chế biến. Lấy một ví dụ, Front Street Coffee rang Golden Mandheling vốn chủ đạo vị đậm đà đến lúc nổ lần một rồi ra lò, nó vẫn có thể thể hiện vị chua cường độ cao, còn ngon hay không thì tùy quan điểm mỗi người.
Lý do chúng ta cảm thấy "cà phê chế biến ướt chua hơn" còn vì cà phê chế biến khô được sấy khô cùng cả vỏ và thịt quả, dễ giải phóng hương trái cây phức hợp kiểu lên men vào bên trong hạt, khiến ta cảm nhận được những hương vị đậm đà như trái cây nhiệt đới, hơi hương rượu, mứt, đường nâu. Front Street Coffee từng chiết xuất so sánh Panama Geisha chế biến ướt và Colombia Geisha chế biến khô bằng cùng một nhóm thông số, phát hiện ngửi thì đúng là Geisha chế biến khô ngọt thơm hơn chế biến ướt, nhưng khi vào miệng thì độ chua của chế biến khô lại cao hơn chế biến ướt rất nhiều.
Cà phê nhân chế biến ướt phù hợp với phương án pha chế nào?
Front Street Coffee đoạn trên cũng đã nói, nhiều loại cà phê chế biến ướt khiến người ta yêu "sâu đậm" chủ yếu nhờ hương vị sạch sẽ thanh tao đặc trưng, cùng phong cách hoa quả sáng bừng thể hiện dưới mức rang nông đến trung bình, nên nếu muốn cà phê uống có tầng lớp rõ ràng, nồng độ chiết xuất không nên quá cao, Front Street Coffee sẽ chọn tỷ lệ 1:16 để chiết xuất.
Ngoài ra, với cùng thông số, mức rang càng nông thì độ hòa tan của bột cà phê trong nước càng thấp, lúc này muốn nâng cao tỷ lệ chiết xuất, ngoài việc Front Street Coffee thường nói là xay mịn và nhiệt độ nước cao, thực ra còn có thể nắm bắt thêm bằng cách tăng số lần rót nước theo đoạn và tăng động tác xoay vòng dòng nước.
Dù đều là chế biến ướt, Front Street Coffee cho rằng cà phê có vị chua trái cây đại khái chia thành hai loại: một loại lấy Kenya, Rwanda làmđại diện kinh điểnvị chua dày dặn như quả mọng sẫm màu, loại kia là nét thanh tươi của hoa trắng cam quýt, thường xuất hiện trong cà phê nhân chế biến ướt của Ethiopia, Panama, Peru, Colombia.
Ở đây chọn Front Street Coffee cà chua bi, một loại cà phê chế biến ướt kép đến từ Kenya, để làm nổi bật cảm giác đầy đặn mọng nước và tầng lớp phong phú của nó, Front Street Coffee sẽ kết hợpV60 để chiết xuất, thiết kế rãnh xoắn ốc giúp dòng nước "ép" lên tầng bột đầy đủ hơn, thỏa mãn tối đa sự hút nước và nở ra của hạt cà phê.
Cà phê nhân: Front Street Coffee Kenya · cà chua bi
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:16
Tổng lượng nước rót: 240g (40g+70g+70g+60g)
Độ xay: EK43 mức 10 (tỷ lệ qua rây số 20 là 80%/máy xay C40 25 nấc)
Nhiệt độ nước: 93°C
Phễu lọc: Hario V60#01
Cách rót nước: bốn đoạn
Trước tiên đổ 15g bột cà phê vào V60 rồi vỗ nhẹ cho phẳng, đoạn một dùng dòng nước nhỏ xoay vòng từ trong ra ngoài rót 40g nước để ủ 30 giây, chú ý phải làm ẩm toàn bộ bột cà phê để thoát khí.
Sau 30 giây rót đoạn hai, xoay vòng theo phương thẳng đứng rót 70g nước nóng, có thể nâng dòng nước cao hơn một chút, giúp tầng bột nhanh chóng dâng lên đến nửa vị trí phễu, như vậy có thể để hương vị bung tỏa tốt hơn;
Đợi khi nước cà phê rút xuống gần lộ ra tầng bột, lúc này là 1 phút 09 giây, bắt đầu rót đoạn ba, động tác và lượng nước giống đoạn trước, khi rót hết 70g nước nóng thì mặt nước sẽ vừa ngang bằng đoạn trước. So với ủ, hai đoạn nước nóng này chủ yếu giúp phần vị chua trái cây và hương caramel hóa của cà phê chế biến ướt thoát ra, nên chú ý dòng nước đừng tưới lên giấy lọc, dễ gây chiết xuất không đủ.
Khi mặt nước hạ xuống vị trí một nửa, thời gian khoảng 1 phút 41 giây, bắt đầu rót đoạn cuối 60g, đoạn này chủ yếu chiết xuất vị ngọt hậu và cảm giác đậm đà của cà phê chế biến ướt, nên không cần dòng nước quá lớn, chỉ cần giữ tưới vào điểm trung tâm là được.
Cà chua bi pha theo cách này đúng như tên gọi, có hương cà chua đậm đặc, vào miệng là vị chua trái cây mọng phong phú của việt quất, nho đen, cùng chút cảm giác caramel, khi nhiệt độ giảm xuống, hương hoa nhẹ dịu và vị lê bắt đầu trở nên rõ rệt, cảm giác nước ép đầy đặn, dù tầng lớp hay dư vị đều vô cùng phong phú.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
