Gần đây có rất nhiều quán cà phê đặc sản bắt đầu bán một loại cà phê "ít người biết" - 「Long Black」. Đối với những bạn chưa hiểu sâu về cà phê,Long Blackcó thể nói là vô cùng xa lạ, nên thời gian gần đây thường có bạn bè hỏi Front Street Coffee, Long Black là gì.Nói cho công bằng, Front Street Coffee cho rằng, lý do mọi người cảm thấy xa lạ với nó chủ yếu là vì cái tên "Long Black", mà nếu dùng một tên gọi khác của nó là 「Lungo」, hoặc 「Lungo」 để gọi nó, Front Street Coffee tin rằng, mọi người sẽ không còn xa lạ nữa.Trong《Cách pha ba ông lớn espresso cho ngon》bài viết này, Front Street Coffee đã chia sẻ rằng: espresso được máy pha cà phê Ý chiết xuất ra không chỉ có một phiên bản duy nhất, ngoài phiên bản espresso thông thường mà chúng ta thường thấy, còn có Ristretto (chiết xuất ngắn) và Lungo (chiết xuất dài). Sự khác biệt giữa chúng chủ yếu nằm ở sự thay đổi về lượng dịch chiết xuất cũng như nồng độ cà phê và tỷ lệ chiết xuất bị ảnh hưởng bởi lượng dịch.Từ trái sang phải lần lượt là Ristretto, Normale (espresso thông thường), Lungo1:2 là tỷ lệnước/bộtchúng ta thường dùng nhất khi chiết xuất espresso, ví dụ dùng 20g bột thì cần chiết xuất ra 40ml dịch cà phê. Espresso chiết xuất bằng tỷ lệ này sẽ có nồng độ và tỷ lệ chiết xuất cao, cà phê uống vừa đậm đà vừa cân bằng; nếu giảm một lượng dịch nhất định so với thông thường, thì espresso thu được chính là "Ristretto". Do nồng độ cao hơn nhưng tỷ lệ chiết xuất tương đối thấp, nên Ristretto uống đậm mà không đắng, có độ ngọt cao;Còn nếu tăng thêm một lượng dịch nhất định so với thông thường, thì espresso thu được chính là "Lungo". So với hai loại trước, nồng độ của Lungo thấp hơn rất nhiều, nên nó uống không "kích thích" như hai loại kia, mà khá mềm mại, đồng thời hương vị cà phê cũng nhờ nồng độ thấp mà được phô diễn, dễ dàng được chúng ta cảm nhận hơn.Sự xuất hiện của Lungo thực ra sớm hơn nhiều so với mọi người tưởng tượng, trước khi phiên bản espresso hiện nay ra đời và phổ biến, Lungo đã tồn tại. Vào đầu thế kỷ 20, chiếc máy pha cà phê Ý đầu tiên theo đúng nghĩa được phát minh, không lâu sau, từ "Espresso" được đưa vào từ điển tiếng Ý, nghĩa dịch ra là:“Cà phê espresso được làm bằng máy hoặc bộ lọc áp suất”。Nhưng máy pha cà phê thời đó chưa mạnh như vậy, tuy đã có chức năng tạo áp suất nhưng áp suất chỉ có 1,5~3bar, giống như ấm Moka. Những bạn đã từng tiếp xúc với ấm Moka sẽ biết, áp suất như vậy rõ ràng không thể tạo ra loại espresso có nồng độ cao thường thấy ngày nay. Nên nếu muốn cà phê có đủ vị đậm đà, thì chỉ có thể tăng trọng lượng dịch để tăng tỷ lệ chiết xuất cà phê. Và đó chính là Lungo/Long Black mà chúng ta biết ngày nay.Mãi đến giữa thế kỷ 20, sự xuất hiện của máy pha cà phê dạng cần gạt đã giúp áp suất tăng lên 9bar. Áp suất 9bar không chỉ khiến espresso được chiết xuất nhanh hơn, nồng độ cao hơn, mà bề mặt còn có một lớp crema dày màu vàng óng. Kể từ đó, hệ thống cà phê Ý dần được hình thành. Các loại cà phê Ý đều lấy Espresso làm nền tảng kết nối, rồi xuất hiện định nghĩa và tiêu chuẩn cho các loại cà phê Ý. Lungo, Ristretto chính là được định nghĩa từ lúc này.Ngay cả trong thời đại chính thống của espresso, Lungo cũng không biến mất. Trong tiếng Ý, Lungo có nghĩa là "dài", "mở rộng", nên chúng ta có thể hiểu nó là phiên bản kéo dài của Espresso, tức là chiết xuất dài. Nếu bạn hỏi tại sao phải giữ lại Long Black mà không dùng thẳng espresso pha thêm nước để pha loãng, thì câu trả lời tất nhiên là các quý ông châu Âu có phong cách nhất quán của riêng họ
(ai hiểu thì hiểu)。Ở trên Front Street Coffee đã đề cập, lượng dịch của Lungo sẽ nhiều hơn Espresso, tỷ lệ nước/bột nó dùng thường là 1:4, 1:5, thậm chí có thể nhiều hơn. Và ưu điểm của nó đúng như Front Street Coffee đã giới thiệu, vì nồng độ không cao như vậy nên vị không quá tập trung, uống khá mềm mại, hương vị cũng dễ cảm nhận hơn.Nhưng chúng ta cần biết rằng, Lungo không phải chỉ đơn giản là tăng lượng dịch chiết xuất ra trên cơ sở espresso là được. Cách làm như vậy rõ ràng sẽ khiến cà phê vì lượng dịch và thời gian tăng mạnh mà dẫn đến hiệu suất chiết xuất quá cao, những chất không tốt trong cà phê sẽ bị chiết xuất ra, rồi tràn ngập vị đắng nổi bật.Vì vậy, nếu muốn pha một ly Lungo ngon, chúng ta cần điều chỉnh lại các thông số của cà phê, đặc biệt là độ xay. Nói chung, độ xay dùng để chiết xuất Lungo sẽ thô hơn, mục đích là tăng khe hở giữa các hạt bột, giúp tốc độ nước chảy xuống được nâng cao, từ đó giảm thời gian chiết xuất, giúp cà phê tránh được rủi ro chiết xuất quá mức.Nhưng mà, mọi việc không đơn giản như vậy. Sau khi chỉnh độ xay thô hơn, vì khe hở giữa các hạt bột tăng lên, cà phê dễ sinh rahiệu ứng kênh dẫn. Nên sau khi chúng ta chiết xuất xong một phần Lungo, thường có thể thấy dịch cà phê bắn tung tóe khắp nơi, cùng với bánh bột "sống"(một nửa là chưa thấm nước), vị cà phê cũng vì chiết xuất không đều mà không ngon như vậy. Vì thế trong một thời gian dài, Lungo không được ưa chuộng lắm. Mãi đến khichiết xuất biến ápđược phổ biến, Lungo mới trở lại trong tầm nhìn của mọi người.Nhờ điều chỉnh áp suất trong quá trình chiết xuất, hiệu ứng kênh dẫn xuất hiện ít hơn rất rất nhiều, chiết xuất nhờ đó trở nên ổn định hơn, và vị của Lungo cũng không còn thất thường nữa.Điều quan trọng nhất là, Lungo kết hợp với cách làm như vậy sẽ khiến độ xay của bột cà phê có độ khoan dung tương đối cao. Nó không giống espresso thông thường hay Ristretto, đòi hỏi cực cao về độ xay, mỗi loại hạt đều phải có một độ xay riêng, mà chỉ cần nằm trong một khoảng đại khái là được.Chính vì vậy, dù dùng các loại hạt cà phê khác nhau để làm Lungo, cũng không cần trang bị cho chúng một chiếc máy xay riêng, một chiếc máy xay là có thể xử lý hết. Mà như vậy vừa rút ngắn thời gian pha cà phê, lại vừa mang đến cho khách hàng nhiều lựa chọn đa dạng hơn, hương vị của Lungo cũng không thua kém các loại cà phê đen khác, nên ngày càng nhiều quán cà phê bắt đầu làm cà phê Long Black.Đáng nói là, cách làm Long Black/Lungo như vậy có độ khó nhất định, quán cần hiểu đủ về hạt và chiết xuất, nếu hiểu không đủ sâu, thì cà phê Long Black làm ra rất dễ rơi vào tình trạng không có hương vị, nhạt nhẽo, hoặc chiết xuất không đều. Nên nó vẫn là một khâu thử thách thực lực của barista~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
(ai hiểu thì hiểu)。
