Vài ngày trước, Front Street Coffee khi trò chuyện với bạn bè có nhắc đến chuyện chiết xuất. Nói đến chiết xuất, không thể không nhắc đến hai tình huống khiến không ít người yêu cà phê cảm thấy băn khoăn — chiết xuất thiếu và chiết xuất quá mức. Hai tình huống này khác nhau ở điểm nào? Chúng ta nên cải thiện chúng như thế nào khi pha pour-over?
Chiết xuất
Trước tiên, chúng ta hãy cùng làm rõ chiết xuất là gì nhé!
Chiết xuất cà phê, chính là quá trình nước đi qua lớp bột cà phê, mang các chất bên trong cà phê ra ngoài. Trong quá trình này, chúng ta cần lưu ý khá nhiều thứ: nhiệt độ nước, độ xay, lượng nước rót, khuấy, v.v., bất kỳ thông số nào trong số này đều ảnh hưởng đến tình trạng chiết xuất của một tách cà phê. Tình trạng chiết xuất cà phê thường được chia thành: chiết xuất thiếu, chiết xuất chuẩn vàng và chiết xuất quá mức.
Chiết xuất chuẩn vàng
Cái gọi là chiết xuất chuẩn vàng nghĩa là khi bạn pha ra tách cà phê có nồng độ nằm trong khoảng 1.2~1.4 TDS, đồng thời tỷ lệ chiết xuất đạt 18%~22%, thì được coi là nằm trong phạm vi chiết xuất lý tưởng. Chưa đạt đến phạm vi chiết xuất này chính là cái mà chúng ta gọi là chiết xuất thiếu, còn vượt quá thì là chiết xuất quá mức.
Chiết xuất thiếu & chiết xuất quá mức
Chiết xuất thiếu nghĩa là nước mang ra các chất không đủ, bên trong bột cà phê vẫn còn lại không ít chất có thể chiết xuất, lúc này cà phê uống vào có vị chua gắt, độ ngọt không đủ, kèm theo chút cảm giác mặn, và thể chất mỏng, hậu vị cũng không dài.
Điều này là do khi chiết xuất, thứ được chiết xuất ra đầu tiên là các chất phân tử nhỏ như vị chua và vị mặn, tiếp theo là vị ngọt, cuối cùng mới đến vị đắng. Vì các chất được chiết xuất ra không đủ, không thể trung hòa lượng axit được chiết xuất ở giai đoạn đầu, nên vị chua của cả tách cà phê khiến người ta cảm thấy quá kích, không đủ cân bằng.
Chiết xuất quá mức
Các chất hòa tan trong cà phê chiếm 30%, nhưng thứ chúng ta cần nhiều nhất cũng chỉ 20%, vượt quá 20% này chính là chiết xuất quá mức. Vì các chất được chiết xuất ra quá nhiều, khiến tách cà phê này mang vị đắng cháy rõ rệt, vị tạp và vị chát.
Vậy chúng ta nên điều chỉnh như thế nào đây?
Espresso mà nhiều bạn pha ra bị chiết xuất quá mức, chủ yếu là do chưa chọn đúng hạt cà phê. Độ rang càng đậm, chất caramel hóa trong cà phê càng nhiều, pha espresso càng dễ mang cảm giác đắng, nên Front Street Coffee khuyên rằng nếu không thích vị đắng, hãy mua hạt rang trung bình và rang nhạt,Lựa chọn hàng đầu là Front Street Coffee Guodingding · Yirgacheffe, Front Street Coffee Hoa Bướm · Panama, Front Street Coffee Sidra · Colombia, Front Street Coffee Mozart · Costa Rica.
Ngoài nguyên nhân từ hạt cà phê, việc cà phê xuất hiện vị đắng phần lớn là do những vấn đề sau:
1. Thời gian pha quá lâu
Tin rằng nhiều người đều biết, tốc độ giải phóng các chất trong cà phê dưới sự xối rửa của nước nóng là khác nhau, các chất phân tử lớn chủ yếu là vị đắng và cảm giác chát thường tập trung hòa tan ra ở giai đoạn cuối, vì vậy, cà phê có cảm giác chát thường sẽ kèm theo vị đắng không tốt. Từ logic chiết xuất mà nói, cà phê ngâm càng lâu thì vị càng đậm, càng về sau càng dễ giải phóng vị đắng chát.
Vì vậy muốn cà phê được chiết xuất hợp lý, phải kiểm soát tốt thời gian pha, lấy ví dụ một phần 15～16g bột cà phê, Front Street Coffee khuyên không quá 2 phút 30 giây. Khi thời gian pha thực tế của bạn vượt quá hai phút rưỡi, và thực sự uống thấy cảm giác đắng chát, thì muốn cải thiện hương vị cà phê, nhất định phải điều chỉnh thông số theo tình hình thực tế.
Ví dụ sau khi pha xong, bề mặt bã cà phê có nhiều bột bùn ướt nhẹp, điều đó cho thấy bột mịn quá nhiều gây đọng nước, cần điều chỉnh độ xay thô hơn;
Nếu bã cà phê phần lớn tập trung ở đáy, và trông rất phẳng, thì phần lớn là do lực rót nước quá nhỏ khiến lớp bột không được nâng lên, nước buộc phải từ từ thấm xuống qua lớp cản trở dày, từ đó làm chậm thời gian pha, cách giải quyết là sau khi ủ ướt xong hãy tăng lưu lượng dòng nước vừa phải, để mực nước dâng lên càng cao càng tốt đến 2/3 chiều cao của phễu lọc.
2. Lực xối rửa của dòng nước quá lớn
Theo quan sát của Front Street Coffee, vấn đề rót nước gây ra cảm giác chát chủ yếu có hai trường hợp: trường hợp thứ nhất là dòng nước không ổn định khiến các hạt được chiết xuất không đều, từ đó làm cà phê vừa chua vừa chát; trường hợp còn lại phần lớn xuất phát từ những bạn quen dùng dòng nước lớn để khuấy lớp bột cà phê, như vậy ở giai đoạn chiết xuất cuối rất dễ xối ra vị tạp, cảm giác chát.
Khác với các thông số khác, rót nước thuộc kỹ năng thực hành, đòi hỏi chúng ta phải luyện tập không ngừng. Muốn đạt được chiết xuất đều, Front Street Coffee khuyên dùng dòng nước thẳng đứng, và giữ độ cao 3～4cm so với lớp bột rồi từ từ rót theo vòng tròn.
3. Hiệu suất chiết xuất của phễu lọc quá cao
Đối với nhiều người mới, chất liệu của phễu lọc là một trong những nguyên nhân gây chiết xuất quá mức dễ bị bỏ qua nhất. Ví dụ phễu lọc gốm có đặc điểm nhiệt dung riêng cao, làm nóng trước có thể giúp toàn bộ quá trình rót nước có khả năng giữ nhiệt tốt, nhưng đồng thời cũng "âm thầm" nâng cao hiệu suất chiết xuất cà phê, từ đó khiến xác suất giải phóng cảm giác chát ở giai đoạn cuối cao hơn.
Vì vậy khi chúng ta uống cà phê thấy có cảm giác chát, mà phễu lọc đang dùng là chất liệu gốm, và đã loại trừ hai trường hợp trước, thì không ngại bắt đầu từ nhiệt độ, thử giảm nhiệt độ nước pha xuống 2～3°C để giảm nguy cơ chiết xuất quá mức.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
