Đối với những người yêu thích cà phê espresso, mục đích của việc điều chỉnh thông số sau khi khởi động máy thường không phải vì bản thân espresso, mà là để xem loại cà phê pha chế dựa trên nó có ngon hay không, ví dụ như americano sau khi thêm nước có đủ thơm không, có bị đắng không, latte kết hợp với sữa có đủ đậm không, có êm dịu hay không, v.v., nên độ tương thích của espresso phải cao.
Càng thử nhiều lần, mọi người dần tìm ra được một số quy luật, đại khái có thể tìm được tổ hợp thông số phù hợp với cà phê, nhưng đồng thời, một số bạn theo đuổi hương vị cũng nảy sinh nhiều câu hỏi liên quan đến chiết xuất, trong đó câu được hỏi nhiều nhất với Front Street Coffee không gì khác ngoài câu này: làm americano và latte, rốt cuộc có cần dùng thông số khác nhau để chiết xuất không?
Tại sao phải điều chỉnh thông số chiết xuất espresso?
Cũng giống như phương pháp pour over mà Front Street Coffee thường nói, dưới chế độ chiết xuất của máy espresso, việc giải phóng các chất hương vị hòa tan cũng có thứ tự trước sau nhất định.
Sau khi bánh cà phê được nước nóng thấm hoàn toàn, sẽ ngay lập tức bước vào giai đoạn chiết xuất chính thức, caffeine, axit hữu cơ, lipid, melanoidin, carbohydrate trong cà phê đều sẽ được giải phóng theo nước nóng vào lúc này, đặc điểm hương vị tương ứng của chúng chính là những gì chúng ta thường gọi là hương thơm, độ chua, vị ngọt, vị đắng (vị chát).
Khi espresso nhỏ xuống từ tay cầm, bạn sẽ thấy chất lỏng cà phê không ngừng thay đổi, càng về trước màu càng đậm, cho thấy chất lỏng chứa càng nhiều chất, hương vị không chỉ đậm đà mà còn kích thích, càng về sau màu càng nhạt, các chất hương vị sẽ giảm dần, khi espresso bắt đầu chuyển sang màu trắng, nghĩa là các chất tốt sắp được giải phóng hết, điều này cũng nhắc nhở chúng ta cần kết thúc chiết xuất.
Vì vậy, để cà phê cuối cùng có biểu hiện hương vị tích cực, chúng ta vừa phải phán đoán quá trình chiết xuất bằng mắt thường, vừa phải nắm bắt các thông số tương ứng dựa trên tình hình thực tế.
Làm thế nào để xác định thông số chiết xuất espresso?
Mặc dù có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến một ly espresso, nhưng trong thực tế vận hành, những gì chúng ta có thể điều chỉnh thực ra chỉ có nhiệt độ nước, áp suất, độ mịn xay, lượng bột, lượng chất lỏng ra, mà hai yếu tố đầu thường cố định ít khi thay đổi, nên trọng tâm chiết xuất thường đặt vào ba thông số là độ mịn xay, lượng bột, lượng chất lỏng ra, sự kết hợp giữa lượng bột và lượng chất lỏng ra chính là tỷ lệ bột - nước mà barista thường nói.
Dù đối với người mới nhập môn, hay người yêu thích tại nhà thỉnh thoảng làm một ly, so với việc tiêu tốn rất nhiều hạt cà phê và thời gian để thử từng cái một, thì áp dụng trực tiếp một công thức chiết xuất bảo thủ chắc chắn là lựa chọn tối ưu. Hiệp hội Cà phê Đặc sản SCA khuyến nghị tỷ lệ chiết xuất bột - nước espresso nằm trong khoảng 1:1.5～1:2.5, nhưng do giá trị chênh lệch khá lớn, và để hiểu rõ hơn, bao gồm cả Front Street Coffee, đa số nhân viên trong ngành đều khuyên trước tiên áp dụng công thức chiết xuất "tỷ lệ bột - nước 1:2, thời gian 25-30 giây", sau đó mới tinh chỉnh trên cơ sở đó.
Lấy ví dụ Front Street CoffeeNắng ấm espresso - loại tiêu chuẩn xuất tại cửa hàng, khi chiết xuất ly espresso đầu tiên, chúng tôi sẽ dùng 20g bột cà phê để chiết xuất 40g chất lỏng cà phê, quan sát xem thời gian có nằm trong khoảng 25～30 giây không.
Nếu thời gian không nằm trong phạm vi khuyến nghị, và trạng thái chiết xuất rõ ràng không đúng, ví dụ như hoàn toàn không có lớp kem, màu hơi trắng, mùi vị chua chát, chất lỏng cà phê mãi không chảy ra, bắn tóe nghiêm trọng, v.v., sau khi loại trừ nguyên nhân từ bản thân hạt cà phê, vấn đề phần lớn là do độ mịn xay chưa đúng, cần điều chỉnh trước, hướng cải thiện cụ thể có thể tham khảo bài khoa học phổ thông đã chia sẻ trước đâybài viết。
Nếu thời gian chiết xuất thực tế của espresso nằm trong khoảng 25～30 giây, hoặc chỉ chênh lệch 1～3 giây, lớp kem trên cà phê ở mức vừa phải, chúng ta có thể trực tiếp nếm thử để phán đoán trạng thái chiết xuất, khi espresso uống có hương vani, kem, quả mọng và không có chút vị đắng chát nào, nghĩa là cà phê đã được chiết xuất hợp lý, tức là độ mịn xay không có vấn đề lớn, cũng có nghĩa là có thể bước vào giai đoạn tiếp theo, tức là thử nghiệm cà phê pha chế.
Tiếp theo, chúng ta dùng espresso sau khi thử bằng "công thức vạn năng" để làm americano hoặc latte, nếu hương vị không có khuyết điểm lớn, vàđều thể hiện độ đậm đà tốt, thì thực ra có thể thống nhất thành thông số chiết xuất espresso của ngày hôm đó, không cần điều chỉnh thêm nữa.
Trong trường hợp nào, americano và latte cầndùng thông số khác nhau để chiết xuất?
Như Front Street Coffee đã nói ở đầu bài, vì sự khác biệt giữa americano và latte nằm ở chỗ một cái thêm nước một cái thêm sữa, nên hương vị mà cả hai theo đuổi thực ra không giống nhau, vậy muốn làm nổi bật tinh hoa của mỗi loại, thì phải tìm ra phương án chiết xuất "phù hợp" hơn.
Là một ly cà phê được chiết xuất xong rồi pha loãng với nước, dù là americano nóng hay americano đá, cốt lõi hương vị vẫn nằm trong vài chục ml espresso đó. Và cái gọi là một ly americano ngon, Front Street Coffee cho rằng trước tiên nó phải mang hương thơm cà phê đầy đặn, hương vị mượt mà và cân bằng, sau khi uống không chỉ có dư vị, mà còn không có các khuyết điểm như đắng, chua gắt, chát, v.v. Nói cách khác, chỉ cần đảm bảo cà phê không bị chiết xuất quá mức, espresso chứa càng nhiều chất hương vị, thì americano làm ra sẽ có hương vị càng phong phú.
Lấy ví dụ hạt cà phê phối trộn espresso kinh điển Front Street Coffee Classic - loại chủ đạo về lớp kem phong phú, khi espresso làm theo công thức tỷ lệ bột - nước 1:2 thể hiện hương vị cơ bản là sô-cô-la đen, kem, hạt phỉ rang, nhưng sau khi thêm 5 lần nước nóng lại hơi nhạt nhẽo, đặc biệt thiếu dư vị.
Để nó có hương vị tốt hơn, Front Street Coffee sẽ điều chỉnh tỷ lệ bột - nước lên 1:2.2 để tăng tỷ lệ chiết xuất của espresso, tức là 20g bột cà phê chiết xuất 44g chất lỏng (thời gian kéo dài thêm 1～2 giây), espresso làm như vậy sau khi pha loãng thành americano vừa giữ được tông vị dễ uống ban đầu, vừa không mất đi sự cân bằng, đậm đà, cũng như các hương vị ngon như sạch sẽ, hậu ngọt.
Nói xong americano, chúng ta tiếp tục xem cà phê sữa. Tin rằng trong mắt nhiều người, một ly latte ngon nên thể hiện ở vài khía cạnh: hương vị cà phê đầy đặn, làm nổi bật vị ngọt của đường lactose, và không có gánh nặng vị đắng, chi tiết pha chế thêm có thể tham khảobài viết。
Vì pha vào một lượng lớn sữa, nên là nền tảng, espresso ở đây ngoài việc cung cấp hương vị tốt, còn phải chuyển hóa thành công đường lactose thành vị ngọt, từ đó nâng cao độ phong phú của cả ly cà phê. Vì bản thân sữa có độ đậm đà (9-10%), nếu bạn dùng hạt rang trung bình, thì còn phải đảm bảo hương vị cà phê sau khi kết hợp với sữa không bị che lấp.
Lấy ví dụ Front Street Coffee hương dâu espresso phối trộn, vì cầnnhấn mạnh hương hoa quả,đã dùng mức rang trung bình, nếu trực tiếp áp dụng "công thức vạn năng" để chiết xuất espresso rồi làm nền cho latte, thì sau khi pha vào sữa tươi, các chất hương vị tích cực thể hiện trong espresso ban đầu phần lớn sẽ bị che lấp, uống vào giống như một ly "sữa có vị cà phê" vô cùng nhạt nhẽo.
Để giữ đặc điểm "ly lớn" của latte, đồng thời cho cà phê có thêm hương thơm nhẹ nhàng,Lúc nàychúng ta có thể chỉ giảm lượng chiết xuất để tăng độ đậm đà tổng thể, từ đó làm nổi bật hương vị cà phê và vị ngọt của sữa,điều chỉnh tỷ lệ bột - nước xuống 1:1.5 để chiết xuất, tức là 20g bột cà phê thu được 30g chất lỏng cà phê (thời gian khoảng 25～28 giây), làm như vậy latte dâu tây đường khi vào miệng có thể cảm nhận được hương quả mọng, mứt và các loại hạt, dưới sự hỗ trợ của lớp kem, còn có một chúthương bánh quy caramel, hương vị vô cùng đầy đặn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
