"Sự khác biệt giữa cà phê ủ 30 giây và ủ 60 giây lớn đến mức nào?" Đây là câu hỏi mà một người bạn đã đặt ra cho Front Street Coffee vào hôm qua. Phải nói rằng, câu hỏi này thực sự khá thú vị!Như mọi người đều biết, ủ (blooming) làcà phê pour-overmột bước thường có trong quá trình pha. Cụ thể, trước khi rót nước chính thức, chúng ta sẽ rót trước một lượng nhỏ nước nóng để làm ẩm lớp bột cà phê, rồi dừng lại khoảng 30 giây. Trong quá trình pha cà phê, việc thêm bước này có thể nâng cao đáng kể hiệu quả chiết xuất cà phê, tăng lượng chất cà phê được hòa tan. Nói đơn giản, nó giúp cà phê pha ra có hương vị đậm đà hơn.Front Street Coffee đã từng đặc biệt thử nghiệm điều này, trong điều kiện hạt cà phê sử dụng và các thông số chiết xuất hoàn toàn giống nhau, tỷ lệ chiết xuất của cà phê ủ 30 giây sẽ cao hơn hẳn so với cà phê không ủ, và sự khác biệt về hương vị cũng đủ để người mới có thể phân biệt hai loại chỉ với một ngụm. Đủ thấy, ảnh hưởng của việc ủ đối vớicà phê pour-overlà không thể xem nhẹ."Nhưng nếu theo cách nói của Front Street Coffee ở trên, thì chẳng phải ủ 60 giây sẽ hiệu quả hơn 30 giây sao?" Đây chính là lý do vị khách hôm qua đặt ra câu hỏi ở đầu bài.Tốt lắm! Vì đã có bạn chân thành đặt câu hỏi, vậy tiếp theo để Front Street Coffee làm một so sánh pha chế để chia sẻ với mọi người, giữa cà phê ủ 30 giây và ủ 60 giây, rốt cuộc tồn tại sự khác biệt như thế nào.
Trong lần pha chế này, Front Street Coffee sẽ sử dụng ba loại hạt cà phê có độ tươi khác nhau để so sánh! Đó là hạt cà phê tươi chỉ mới rang xong 3 ngày, hạt cà phê trong thời gian thưởng thức ngon nhất là 15 ngày sau khi rang, và hạt cà phê 30 ngày sau khi rang.Sau đó Front Street Coffee sẽ dùng mỗi loại hạt pha ra hai bình cà phê, một bình có thời gian ủ là 30 giây thông thường, bình còn lại là 60 giây, cuối cùng đo tỷ lệ chiết xuất và nếm thử hương vị để so sánh sự khác biệt giữa chúng. Và vì cả ba loại hạt đều có mức rang medium-light, nên ngoài thời gian ủ ra thì các thông số còn lại hoàn toàn giống nhau! Như sau:Mức xay: nấc 10 của Ek43, tỷ lệ qua rây số 20 là 75%, độ xay như đường cát mịnPhương pháp pha: ba giai đoạnDụng cụ hỗ trợ: vòi sen nhỏ giọt(giảm ảnh hưởng của yếu tố con người đến việc pha)Vậy phần giới thiệu quá trình pha chúng ta bỏ qua luôn, sau khi Front Street Coffee pha xong cà phê thì tiến hành nếm thử và đo tỷ lệ chiết xuất, cuối cùng thu được kết quả như sau:Nhóm rang 3 ngày: tỷ lệ chiết xuất khi ủ 30 giây là 19,95%; tỷ lệ chiết xuất khi ủ 60 giây là 20,33%Nhóm rang 15 ngày: tỷ lệ chiết xuất khi ủ 30 giây là 20,21%; tỷ lệ chiết xuất khi ủ 60 giây là 20,49%Nhóm rang 30 ngày: tỷ lệ chiết xuất khi ủ 30 giây là 20,37%; tỷ lệ chiết xuất khi ủ 60 giây là 20,58%Có thể thấy, dù là nhóm nào, tỷ lệ chiết xuất khi ủ 60 giây đúng là sẽ cao hơn một chút so với khi ủ 30 giây, nhưng khoảng cách giữa chúng sẽ nhỏ hơn mọi người tưởng tượng, không lớn lắm. Sự khác biệt về hương vị cũng vậy, cà phê ủ 60 giây sẽ đậm hơn một chút xíu so với ủ 30 giây, nhưng không đậm hơn nhiều.Mặc dù đều chênh lệch 30 giây thời gian ủ, nhưng kết quả thí nghiệm của "0 giây và 30 giây" với "30 giây và 60 giây" có thể nói là khác biệt hoàn toàn. Sự so sánh của trường hợp trước có thể được người mới phân biệt chính xác trong trường hợp thử mù, còn trường hợp sau thì cần barista nếm thử kỹ lưỡng mới có thể phân biệt được hai loại(ngoại trừ nhóm đầu tiên, nhóm đầu tiên sẽ rõ ràng hơn một chút). Nguyên nhân là vì hiệu quả ủ mà chúng ta cần, đã gần như hoàn thành xong trong khoảng thời gian ngắn 30 giây.Lý do việc thêm bước ủ có thể nâng cao tỷ lệ chiết xuất cà phê chủ yếu nằm ở chỗ nó có thể làm bột cà phê nở ra, và giải phóng khí carbon dioxide tích tụ trong quá trình rang.Chiết xuất cà phê diễn ra thông qua chênh lệch gradient nồng độ! Khi nước nóng tiếp xúc với bột cà phê, các chất hương vị trong bột cà phê sẽ do mối quan hệ chênh lệch nồng độ mà chuyển sang nước có nồng độ thấp hơn. Và trong quá trình này sẽ xuất hiện một vấn đề mà chúng ta cần đối mặt, đó là nước không thể ngay lập tức đi vào bên trong bột cà phê để tiếp xúc với các chất hương vị bên trong.Vì khí carbon dioxide trong bột cà phê sẽ nhanh chóng thoát ra khi tiếp xúc với nước nóng, điều này sẽ làm chậm tốc độ nước nóng đi vào bên trong bột cà phê. Nếu bắt đầu rót một lượng lớn nước để chiết xuất khi nước chưa hoàn toàn làm ẩm bột cà phê, thì sẽ có rất nhiều nước nóng không thể chiết xuất đầy đủ các chất hương vị trong cà phê.Vì vậy, chúng ta cần động tác ủ này để hoàn thành việc giải phóng carbon dioxide.Bằng cách sử dụng một phần nhỏ nước nóng để làm ẩm trước bột cà phê, để carbon dioxide thoát ra, nước nóng thấm vào bên trong, như vậy nước nóng tiếp theo sẽ có thể hòa tan các chất hương vị trong bột cà phê tốt hơn, nhờ đó việc chiết xuất trở nên đồng đều hơn, hiệu quả hơn.Nhưng thời gian nước nóng hoàn thành công việc này sẽ thay đổi tùy theo trạng thái của hạt cà phê và các thông số sử dụng. Tin rằng đã có bạn từ thí nghiệm mà Front Street Coffee chia sẻ ở trên phát hiện ra, hai bình cà phê trong nhóm so sánh đầu tiên có khoảng cách tỷ lệ chiết xuất lớn nhất, sau đó càng về sau khoảng cách giữa các loại cà phê càng nhỏ.Điều này là vì hạt cà phê dùng trong nhóm đầu tiên là tươi nhất, hàm lượng carbon dioxide nhiều nhất, nó cần thời gian ủ lâu hơn để giải phóng carbon dioxide trong bột cà phê, nên khoảng cách giữa hai bình cà phê của nhóm đầu tiên mới lớn hơn. Ngoài ra, các yếu tố như mức rang, mật độ, thông số chiết xuất đều sẽ ảnh hưởng đến thời gian ủ cần thiết.Nhưng nếu phải đối chiếu từng cái một, rồi tìm ra thời gian ủ phù hợp thì đối với người mới độ khó có phần quá cao. Nên thông thường Front Street Coffee sẽ khuyên người mới trước tiên có thể dùngthời gian "30 giây" để ủ, đây là một phương án ủ khá an toàn. Nó vừa không quá ngắn khiến việc thoát khí không đủ, cũng không quá dài gây lãng phí thời gian. Chỉ cần dùng đúng thông số, thì thời gian này vẫn có thể giúp cà phê được chiết xuất đầy đủ.Và khi chúng ta đã có thể pha ổn định một ly cà phê ngon, lúc đó mới bắt đầu học những kiến thức nâng cao cũng không muộn. Tất nhiên rồi, nếu hiện tại đã có nhu cầu, thì có thể trực tiếp nhấp vào《cổng chuyển tiếp》để chuyển đến tìm hiểu nhé~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
