Kỹ thuật rót nước pha cà phê pour-over｜Người mới tự học pha cà phê pour-over nên rót nước như thế nào? Khi rót nước pha cà phê pour-over cần chú ý những chi tiết nào?_Kiến thức pha chế_Front Street Coffee

Cửa hàng Front Street Coffee thường đón tiếp những người bạn tự học phacà phê pour-overtại nhà đến trao đổi với Front Street Coffee về các vấn đề liên quan đến pha chế. Nhiều người bạn cho biết, dù họ sử dụng các thông số hoàn toàn giống với những gì Front Street Coffee khuyến nghị tại cửa hàng, nhưng vị cà phê pha ra luôn lúc ngon lúc dở, không biết vấn đề nằm ở đâu.

Tình trạng như vậy có thể nói là không có ngoại lệ, chủ yếu là do dòng nước khi pha cà phê không đủ ổn định, nên cà phê mới lúc ngon lúc không ngon.

Đúng vậy! Cũng giống như các thông số khác nhau mà chúng ta phải chú trọng để pha ra cà phê ngon, việc rót nước khi pha cũng rất có bài bản. Vị trí, đường đi, độ cao, kích thước của dòng nước đều ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất cà phê. Theo dữ liệu thí nghiệm của SCA, khi dòng nước càng ổn định thì độ đồng đều khi chiết xuất cũng càng cao. Vì vậy, nếu chúng ta muốnmột cách ổn địnhpha ra một ly cà phê ngon, thì ngoài việc kiểm soát tốt các thông số chiết xuất, còn cần phải nắm vững dòng nước khi pha!

Vì vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người về việc dòng nước ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê như thế nào, và khi pha chúng ta nên kết hợp dòng nước ra sao để pha ra một ly cà phê ngon một cách ổn định.

Điểm mấu chốt thứ nhất: Vị trí rót nước

Khi người mới bắt đầu tiếp xúc vớicà phê pour-over, chúng ta có thể tập trung trước vàovị trí rót nước, tức là điểm rơi của dòng nước.

Điểm rơi của dòng nước quyết định lượng bột cà phê mà nước nóng có thể tiếp xúc và số lượng của chúng. Lấy V60 - loại phễu hình nón làm ví dụ, cấu trúc lớp bột của phễu hình nón thuộc dạng hình nón ngược, nên độ dày của lớp bột càng vào giữa càng dày, càng ra ngoài càng mỏng. Đương nhiên, nước nóng rót vào ở các vị trí khác nhau sẽ tiếp xúc với lượng bột cà phê khác nhau, và lượng chất hòa tan được cũng sẽ thay đổi theo đó.

Nếu muốn cà phê có được quá trình chiết xuất tương đối đồng đều và hiệu quả, thì trước tiên chúng ta cần đảm bảo nước nóng trước khi nhỏ ra khỏi phễu có thể tiếp xúc với nhiều bột cà phê nhất hoặc tiếp xúc với bột cà phê suốt quá trình, chứ không phải chảy len qua các rãnh được đỡ bởi gân phễu để tạo thành dòng nước đi đường vòng. Và để làm được điều này, chúng ta chỉ cần kiểm soát phạm vi rót nước là đủ.

Vẫn lấy V60 làm ví dụ, trong trường hợp lực tác động của dòng nước không quá lớn, chỉ cần kiểm soát phạm vi rót nước trong khoảng hai phần ba kích thước lớp bột là được. Trong phạm vi này, nước nóng gần như sẽ không có cơ hội phá vỡ lớp bột để tạo thành dòng nước đi đường vòng vì lực tác động quá cao, nhờ đó cà phê sẽ được chiết xuất đầy đủ hơn.(Ở đây Front Street Coffee chỉ lấy ví dụ, khi pha thực tế vẫn cần kết hợp nhiều yếu tố để quyết định vị trí rót nước)

Điểm mấu chốt thứ hai: Đường đi của dòng nước

Sau khi hiểu rõ phạm vi rót nước, việc tiếp theo cần làm là khiến bột cà phê chuyển động trong phễu! Lý do rất đơn giản, vì chúng ta cần nâng cao hiệu quả chiết xuất!

Front Street Coffee gần đây thường chia sẻ về nguyên lý chiết xuất cà phê, nên chắc hẳn mọi người đã khá quen thuộc. Nói đơn giản, khi nước nóng tiếp xúc với bột cà phê, các chất hòa tan trong bột cà phê sẽ chuyển sang nước có nồng độ thấp hơn do sự chênh lệch gradient nồng độ. Khi các chất hương vị trong nước ngày càng nhiều, nồng độ cũng ngày càng cao.

Khi nồng độ trong và ngoài ngày càng cân bằng, hiệu quả chiết xuất cũng ngày càng thấp, tức là tốc độ hòa tan các chất hương vị sẽ giảm xuống. Pour-over kiểu nhỏ giọt không giống cà phê ngâm, không có thời gian để nước và bột cà phê tiếp xúc đầy đủ. Nếu chúng ta cứ rót nước cố định một điểm không di chuyển như vậy, thì cuối cùng sẽ nhận được một ly cà phê không đủ đậm đà, hương vị rất mỏng. Vì chiết xuất không đủ, không có đủ chất hương vị để nâng đỡ hương vị và cảm giác của cà phê.

Nếu mọi người không muốn uống cà phê chiết xuất chưa đủ, thì chúng ta cần điều khiển ấm rót nước theo vòng tròn, để dòng nước có thể khuấy động bột cà phê tạo thành dòng xoáy/dòng chảy rối, như vậy hiệu quả chiết xuất sẽ được nâng cao, hương vị và cảm giác của cà phê đương nhiên sẽ đầy đặn hơn.

Cũng giống như ví dụ về hạt bản lam căn mà Front Street Coffee thường nêu, nếu chúng ta chỉ đổ hạt bản lam căn vào nước nóng mà không quan tâm đến nó, thì tốc độ tan của nó sẽ rất chậm. Nhưng nếu dùng đũa khuấy nó, thì nó sẽ tan hết chỉ trong vài giây. Vì vậy, nếu chúng ta muốn tăng tốc độ hòa tan các chất hương vị, có thể để dòng nước khuấy động bột cà phê như chiếc đũa, khiến bột cà phê và nước chuyển động tương đối, như vậy có thể nâng cao đáng kể tốc độ hòa tan các chất hương vị.

Nhưng cần lưu ý, Front Street Coffee không phải đang nói rót nước cố định một điểm là không tốt. Sự khác biệt giữa rót nước cố định và rót nước theo vòng tròn nằm ở hiệu quả chiết xuất khác nhau, chúng có những tình huống sử dụng phù hợp riêng,tùy theo tình huống khác nhau chúng ta cần sử dụng cách rót nước khác nhau,nên không có sự phân biệt tốt xấu.

Điểm mấu chốt thứ ba: Độ cao rót nước

Ngoài việc rót theo vòng tròn, còn có hai yếu tố khác ảnh hưởng đến hiệu quả chiết xuất. Đầu tiên là độ cao rót nước, tức là khoảng cách giữa vị trí rót nước và mặt nước. Độ cao rót nước quyết định lực tác động của dòng nước, khi độ cao rót nước càng cao thì lực tác động của dòng nước thường càng mạnh. Lực tác động càng mạnh có thể tạo ra dòng xoáy càng mạnh, đương nhiên hiệu quả chiết xuất cũng càng cao; ngược lại, nếu độ cao rót nước càng thấp thì lực tác động của dòng nước càng nhỏ, dòng xoáy tạo ra càng nhỏ, hiệu quả chiết xuất cũng càng thấp.

Cũng giống như việc lựa chọn giữa rót theo vòng tròn và rót cố định, trong quá trình pha, rót nước ở độ cao nào cụ thể phụ thuộc vào nhu cầu của chúng ta. Nếu bạn muốn nâng cao hiệu quả chiết xuất, có thể nâng cao độ cao rót nước một cách thích hợp, và ngược lại. Nhưng mọi người cần biết rằng, ngoài hiệu quả chiết xuất, độ cao rót nước còn mang lại ba ảnh hưởng khác nhau!

Sự di chuyển của bột cà phê:Front Street Coffee đã đề cập trước đó, khi vị trí rót nước càng cao thì thông thường dòng xoáy sẽ càng lớn. Dòng xoáy sẽ khiến vị trí của bột cà phê thay đổi, nếu biên độ khuấy quá lớn, dễ khiến một số bột mịn hút nước nhanh chìm xuống đáy phễu làm tắc giấy lọc, khiến tốc độ dòng nước chậm lại, thời gian chiết xuất kéo dài, cà phê sẽ có khả năng bị chiết xuất quá mức.

Sự thay đổi của nhiệt độ nước:Tiếp theo là ảnh hưởng về nhiệt độ! Trong《Dùng nước bao nhiêu độ pha cà phê là ngon nhất》bài viết này Front Street Coffee đã chia sẻ rằng, nhiệt độ nước chiết xuất mà chúng ta thường nhắc đến không phải là nhiệt độ nước chiết xuất thực tế. Nhiệt độ nước chiết xuất thực tế sẽ giảm xuống do bị các yếu tố khác nhau hấp thụ nhiệt trong quá trình chiết xuất.

Ví dụ nhiệt độ nước trong ấm là 92°C, nhiệt độ nước chiết xuất thực tế chỉ còn 80°C+. Và các yếu tố khác nhau đó bao gồm cả độ cao rót nước. Độ cao càng cao thì nước nóng tiếp xúc với không khí càng nhiều, nhiệt lượng bị hấp thụ đi cũng càng nhiều, và ngược lại. Cách pha nổi tiếngMatsuyachính là thông qua việc nâng cao độ cao rót nước để giảm nhiệt độ nước khi pha, giúp cà phê được chiết xuất phù hợp.

Hình thái của dòng nước:Tin rằng những người bạn tinh ý đã phát hiện, Front Street Coffee ở trên đã không nói một cách chắc chắn rằng độ cao rót nước càng cao thì lực tác động của dòng nước nhất định sẽ càng mạnh. Đó là vì khi độ cao rót nước đạt đến một mức độ nhất định, dòng nước sẽ không thể duy trì hình dạng cột nước, mà đứt thành những giọt nước nhỏ xuống.

Giọt nước không thể khuấy động bột cà phê, nên so với hình dạng cột nước, hiệu quả chiết xuất của nó sẽ thấp hơn nhiều. Vậy nếu chúng ta không muốn xuất hiện ba ảnh hưởng tiêu cực trên khi pha, thì cần kiểm soát tốt độ cao rót nước. Như thường lệ, Front Street Coffee khuyến nghị mọi người kiểm soát độ cao trong khoảng cách mặt nước khoảng một nắm tay.

Điểm mấu chốt thứ tư: Kích thước dòng nước

Cuối cùng là ảnh hưởng của dòng nước. Kích thước dòng nước chỉ tốc độ/tốc độ rót nước, tức là một giây bạn có thể rót ra bao nhiêu nước nóng. Nước nóng rót ra càng nhiều thì cột nước/dòng nước tương đối càng lớn, và ngược lại.

Tốc độ/kích thước dòng nước sẽ mang lại ba ảnh hưởng khác nhau! Ngoài lực tác động của dòng nước mà Front Street Coffee đã đề cập, còn có thời gian chiết xuất và sự phân bố của bột cà phê!

Ảnh hưởng của kích thước dòng nước đến thời gian:Kích thước dòng nước sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, khi chúng ta sử dụng dòng nước càng lớn khi pha thì tốc độ nước chảy xuống tương đối càng nhanh, và ngược lại.

Kích thước dòng nước ảnh hưởng đến lớp bột như thế nào:Khi lượng nước rót vào lớn hơn lượng nước chảy xuống, mặt nước sẽ được nâng lên, nên khi chúng ta muốn nâng cao lớp bột, chỉ cần tăng dòng nước rót vào là có thể nâng mức nước lên, đồng thời khiến lớp bột được nâng cao. Thao tác cụ thể và tác dụng của việc nâng cao lớp bột cần xem《Cổng truyền tống》bài viết này để hiểu, ở đây Front Street Coffee không nói thêm nhiều.

Cà phê pour-over, nên rót nước như thế nào?

Tóm lại, chúng ta có thể biết đượcvị trí, đường đi, độ cao, kích thước của dòng nước đều ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất cà phê. Nếu muốn pha ra cà phê ngon một cách ổn định, thì trong quá trình pha cố gắng đừng để việc rót nước có sự thay đổi quá lớn. Ví dụ dòng nước lúc lớn lúc nhỏ, độ cao lúc cao lúc thấp, điều này sẽ khiến độ đồng đều khi chiết xuất cà phê giảm xuống, cà phê cũng theo đó mà trở nên không ngon bằng.

Nếu mọi người không biết nên rót nước như thế nào, thì có thể tham khảo cách mà Front Street Coffee sử dụng khi pha hàng ngày, trong《Pha theo ba giai đoạn đơn giản như vậy》bài viết này có chia sẻ chi tiết, những người bạn quan tâm tự tìm hiểu nhé~

- END -

Quán Front Street Coffee

Số 10 Bảo An Front Street Coffee, đường Yandun, Đông Sơn Khẩu, quận Việt Tú, thành phố Quảng Châu, tỉnh Quảng Đông

Đọc 4034

Front Street Coffee

Sao chépTìm kiếm

Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.

Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.

Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。

Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】

Kỹ thuật rót nước pha cà phê pour-over｜Người mới tự học pha cà phê pour-over nên rót nước như thế nào? Khi rót nước pha cà phê pour-over cần chú ý những chi tiết nào?

Đăng ký tin tức