“Chua”, có thể nói là hương vị chủ đạo của cà phê hiện nay. Kể từ khi cà phê specialty trở nên phổ biến, quá trình rang cà phê bắt đầu chuyển từ rang đậm sang rang nhạt, hương vị cũng từ vị đắng bất biến chuyển thành vị chua muôn màu muôn vẻ. Điều này đã thu hút rất nhiều người không uống được “vị cà phê”(đắng)cũng bắt đầu tiếp xúc với cà phê, thưởng thức hương hoa quả chua của cà phê rang nhạt.
Nhưng nhiều người phát hiện ra rằng, cà phê họ pha tại nhà luôn không có được chất chua như khi uống ở quán. Rõ ràng là cùng một loại hạt cà phê, cà phê pha ở quán thì chua ngọt dễ chịu, còn tự pha thì chua rất khó chịu, chua vô cùng gắt, cứ như cắn một miếng chanh sống vậy, vừa chua vừa chát.
Rõ ràng, tình huống như thế này thường có nghĩa là cà phê chưa được chiết xuất đầy đủ, tức là chúng ta thường nói đến việc chiết xuất chưa đủ.Front Street Coffee thường nhắc đến rằng, các chất hương vị trong cà phê sẽ có tốc độ hòa tan khác nhau do kích thước phân tử và độ phân cực khác nhau. Nếu chúng ta chia quá trình chiết xuất cà phê thành ba giai đoạn trước, giữa và sau, thì các chất được hòa tan ở giai đoạn đầu chủ yếu là vị chua, tiếp theo lần lượt là vị ngọt và vị đắng.Mà giữa các hương vị luôn tồn tại sự cân bằng lẫn nhau, lý do cà phê pha ra bị chua gắt là vì vị ngọt và vị đắng chưa được hòa tan ra. Giống như chanh chua đến mức khó chấp nhận là vì hàm lượng đường của nó rất ít, tỷ lệ giữa chua và ngọt bị mất cân bằng nghiêm trọng.
Nếu chúng ta muốn pha ra một tách cà phê chua ngọt dễ chịu, thì phải hòa tan ra một lượng thích hợp các hương vị khác ngoài vị chua trong cà phê. Giống như các loại món tráng miệng từ chanh vậy, thông qua việc thêm đường để cân bằng vị chua gắt của chanh. Mà để làm được điều này thực ra không khó, chỉ cần dùng đúng ba thông số quan trọng là độ xay, thời gian và nhiệt độ nước.Một, điều chỉnh độ xay mịn hơnĐộ thô mịn của độ xay quyết định diện tích tiếp xúc với nước của cà phê, khi độ xay càng mịn thì diện tích tiếp xúc với nước của cà phê càng lớn, tốc độ hòa tan các chất hương vị càng cao. Ngược lại cũng vậy. Nếu chúng ta muốn cà phê được chiết xuất đầy đủ, thì đương nhiên cần một độ xay đủ mịn! Nói thì nói vậy, nhưng cụ thể phải mịn đến mức nào?Cũng giống như các thông số khác, độ xay cà phê cụ thể phải mịn đến mức nào chủ yếu phụ thuộc vào việc nó có thể phối hợp với nhiệt độ nước, thời gian và phương pháp chiết xuất hay không. Ví dụ như Front Street Coffee khi pha cà phê rang nhạt sử dụng độ xay cỡ đường cát mịn, tỷ lệ qua rây số 20 là 75%~80%, bởi vì độ xay này có thể phối hợp với nhiệt độ nước 92°C, thời gian chiết xuất 2 phút để pha ra một tách cà phê ngon.
Nếu bạn có thể cố định các biến số pha chế khác, thì có thể thông qua cách thử từng bước để tìm ra độ xay phù hợp với mình, bởi vì độ xay không có một tiêu chuẩn cố định, cũng không phải nhà ai cũng trang bị rây số 20.Cà phê uống thấy chua gắt thì điều chỉnh độ xay mịn hơn, cà phê uống thấy đắng thì điều chỉnh độ xay thô hơn, đây là cách đơn giản và thực dụng nhất.Lúc đầu chúng ta có thể cố gắng điều chỉnh mịn nhất có thể, vì cà phê rang nhạt có mật độ cao, các chất hương vị của nó sẽ khó hòa tan ra hơn. Chỉ cần bã cà phê pha ra không bị bùn nhão, thì cơ bản sẽ không có vấn đề chiết xuất quá lớn xuất hiện.
Hai, kéo dài thời gian chiết xuấtỞ phần trước Front Street Coffee đã đề cập, vì chúng ta kết thúc chiết xuất khi vị ngọt và vị đắng chưa hòa tan ra nhiều, nên hương vị cà phê mới bị chua gắt. Do đó, cách kéo dài thời gian chiết xuất có thể giúp chúng ta pha cà phê ngọt hơn một cách hiệu quả, vì thời gian chiết xuất chính là thời gian nước và bột cà phê tiếp xúc. Khi thời gian chiết xuất được kéo dài, các chất như vị ngọt, vị đắng đương nhiên có thể được hòa tan ra đủ lượng.Có rất nhiều cách để kéo dài thời gian chiết xuất, ví dụ như việc điều chỉnh độ xay mịn hơn mà Front Street Coffee đã đề cập ở phần trước là một trong số đó. Ngoài ra, còn có thể thông qua việc thay đổi phễu lọc, hoặc thay đổi thủ pháp pha chế để kéo dài thời gian chiết xuất.
Thông thường các phễu lọc không có gân/ít gân, đường kính lỗ thoát nước nhỏ hơn sẽ có tốc độ chảy chậm hơn một chút, vì trong quá trình pha chế khí thoát ra từ trong hạt cà phê không có nhiều đường để thoát ra, chúng sẽ tạo thành một lực cản trở sự thẩm thấu của nước nóng, nên thông thường phễu lọc không có gân/ít gân có tốc độ chảy chậm hơn. Thông qua việc thay đổi sang loại phễu lọc này, chúng ta có thể kéo dài thời gian chiết xuất cà phê một cách hiệu quả.Thay đổi cách pha chế thì rất đơn giản, chúng ta chỉ cần chia nước nóng thành nhiều đoạn để rót vào, là có thể kéo dài thời gian chiết xuất. Chịu ảnh hưởng của áp lực nước và thời gian chờ đợi, việc rót nước nóng với lượng nhỏ nhiều lần luôn có thời gian chiết xuất lâu hơn so với việc rót một lượng lớn nước nóng một lần. Đây cũng là lý do tại sao phương pháp ba đoạn lại có thời gian chiết xuất lâu hơn so với phương pháp một dòng.
Nói chung, kiểm soát thời gian pha chế trong khoảng 2 phút~2 phút 30 giây là an toàn nhất.Tất nhiên, Front Street Coffee không có ý nói rằng nằm ngoài khoảng này thì không thể pha ra cà phê ngon, chủ yếu vẫn là xem sự phối hợp giữa các thông số khác với thời gian. Chỉ là tương đối mà nói,kiểm soát thời gian pha chế trong khoảng này vừa không dễ pha ra cà phê chiết xuất quá mức, cũng không khiến cà phê dễ rơi vào tình trạng chiết xuất chưa đủ, tỷ lệ chịu lỗi tương đối cao.Ba, tăng nhiệt độ nước pha chếNhiệt độ nước quyết định tốc độ hòa tan của các chất, nhiệt độ nước càng cao, tốc độ hòa tan các chất càng nhanh, ngược lại cũng vậy.Mà Front Street Coffee thông qua trò chuyện phát hiện ra rằng, lý do nhiều người không pha được cà phê rang nhạt ngon chủ yếu là do không dùng đúng nhiệt độ nước. Ví dụ như có một số người sử dụngnước nóng từ cây nước nóng văn phòng để pha chế, mà nhiệt độ nước nóng của cây nước nóng ngoại trừ một số dòng máy cao cấp hơn, thì thông thường sẽ nằm trong khoảng 85°C~88°C.
Đối với cà phê rang đậm mà nói, nhiệt độ nước như vậy vẫn được coi là nhiệt độ có thể chấp nhận được, nhưng nếu đối với cà phê rang nhạt mà nói, thì hơi thấp một chút, trừ khi kéo dài đáng kể thời gian pha chế và điều chỉnh độ xay mịn hơn, nếu không cà phê sẽ rất khó được chiết xuất đầy đủ.Nhiệt độ nước pha cà phê rang nhạt Front Street Coffee nói chung đề xuất là trong khoảng 90°C~94°C, cụ thể phải xem sự phối hợp của các thông số khác, như Front Street Coffee sử dụng là khoảng 92°C. Khi độ xay càng thô, thời gian chiết xuất càng ngắn thì nhiệt độ nước sử dụng càng cao, ngược lại cũng vậy.Nói nhiều như vậy rồi, chắc hẳn mọi người đọc có chút hoa mắt chóng mặt, nên tiếp theo Front Street Coffee sẽ thông qua thao tác thực tế, để chia sẻ ra các thông số cụ thể và cách làm mà Front Street Coffee sử dụng, chắc sẽ có thể cung cấp cho các bạn một số giá trị tham khảo~
Hạt cà phê mà Front Street Coffee pha chế lần này là Front Street Coffee Yirgacheffe·Gutingding trong danh sách hạt, vì nó không chỉ có biểu hiện hương vị xuất sắc, mà còn vì được trồng ở vùng cao độ và rang nhạt nên có mật độ cao hơn, rất phù hợp để đảm nhận vai chính của buổi trình diễn lần này. Thông số chiết xuất như sau:
Mức độ xay: Nấc 10 của Ek43, tỷ lệ qua rây số 20 là 75%, độ xay cỡ đường cát mịnNhiệt độ nước pha chế: 92°CCách pha chế: phương pháp ba đoạnVậy thì trước tiên, chúng ta sử dụng lượng nước gấp đôi bột để ủ 30 giây, tức là 30ml nước nóng.Sau khi ủ xong, dùng một dòng nước vừa phải（tốc độ rót nước khoảng 4~5ml/s）bắt đầu từ trung tâm rót vòng ra ngoài đoạn nước nóng thứ hai 120ml. Vì hạt cà phê này có mật độ cao hơn, để ngăn nước nóng nhấn chìm tầng bột tạo thành nước đi đường vòng, nên dòng nước chúng ta sử dụng phải nhỏ hơn một chút, như vậy còn có thể kéo dài thời gian chiết xuất một cách hiệu quả.
Nếu không thể kiểm soát nước tốt cũng không sao, chúng ta có thể chia đều dòng nước sau khi ủ thành ba đoạn, như vậy cũng có thể đạt được mục đích tương tự. Thời gian rót nước khoảng 30 giây(rót 120ml nước), sau khi rót xong, chúng ta chỉ cần chờ chất lỏng trong phễu lọc thẩm thấu đến khi có thể nhìn thấy bột cà phê ở đáy, là có thể bắt đầu rót đoạn nước nóng thứ ba.Tương tự, đoạn thứ ba vẫn sử dụng dòng nước vừa phải để rót vào, đoạn này rót tổng cộng 75ml nước nóng, rót vòng tròn nhỏ ở giữa tầng bột. Sau khi rót xong, chỉ cần chờ cà phê nhỏ giọt xong, chúng ta có thể lấy phễu lọc ra, kết thúc chiết xuất~Tổng thời gian 2 phút 17 giây, so với cách pha chế thông thường mà nói, thời gian này sẽ nhiều hơn một chút, nhưng không sao, hạt cà phê rang nhạt chủ yếu là chịu chiết xuất tốt!Thông qua việc nếm thử, chúng ta cảm nhận được đầu tiên là hương thơm thanh mát của chanh và hoa nhài, nhẹ nhàng và thanh lịch. Tiếp theo là chất chua hoạt bát của quả mọng đỏ và cảm giác ngọt ngào như mật ong, chua ngọt dễ chịu. Sau khi nuốt xuống có thể cảm nhận rõ ràng hương thơm của trà ô long, dài lâu và rõ ràng~Tóm lại, khi pha chế hạt cà phê rang nhạt chúng ta có thể cố gắng táo bạo hơn một chút, không cần lo lắng cà phê có vì một thông số nào đó quá cực đoan mà xuất hiện vị đắng hay không. Tuyệt đại đa số cà phê rang nhạt thực sự rất chịu chiết xuất, cho dù thời gian dài, độ xay mịn, cũng rất khó pha ra hương vị tiêu cực không đáng yêu~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
