Chúng ta thường nghe một câu nói như thế này từ miệng của những người sành cà phê lâu năm hoặc các blogger: "Quản lý lớp bột cà phê tốt,cà phê pour-oversẽ ngon hơn!"Một số bạn cảm thấy vô cùng bối rối về điều này! Vì vừa mới nhập môn, nên lớp bột cà phê rốt cuộc là cái gì còn chưa kịp tìm hiểu rõ, nói gì đến việc quản lý lớp bột cà phê. Vì vậy hôm qua có một bạn đã đến cửa hàng trao đổi, hỏi về các thao tác cụ thể của Front Street Coffee.
Quản lý lớp bột cà phê là gì?Lớp bột cà phê rất dễ hiểu, nó chính là cấu trúc mà bột cà phê tích tụ lại trong phễu lọc. Hình dạng của nó sẽ liên tục thay đổi do nước nóng được rót vào, ví dụ như các hình dạng hố bột khác nhau mà Front Street Coffee thường chia sẻ chính là hình dạng cuối cùng của lớp bột cà phê sau khi bị nước nóng xói mòn trong quá trình pha chế.Còn cái gọi là quản lý lớp bột cà phê, chính là thông qua các cách thức khác nhau để kiểm soát trạng thái phân bố và cấu trúc của bột cà phê trong phễu lọc. Mục đích của nó là đạt được sự chiết xuất đồng đều hơn, giúp chúng ta có thể pha ra cà phê ngon một cách đơn giản hơn.Tại sao phải quản lý lớp bột cà phê?Bản chất của việc chiết xuất cà phê là lấy nước làm dung môi, hòa tan các chất hương vị trong bột cà phê ra. Nhưng các chất hòa tan trong cà phê là có hạn, chỉ chiếm 30% trọng lượng hạt. Và ngay trong 30% chất hòa tan này, vẫn còn một phần là những chất không được chúng ta ưa thích, sẽ khiến cà phê trở nên khó uống như vị đắng, tạp, chát. Nếu chúng ta hòa tan hết tất cả chúng ra khi pha cà phê, thì cà phê sẽ xuất hiện cảm giác đắng, vị tạp rất rõ rệt, khiến người ta khó nuốt.May thay, tuyệt đại đa số chúng đều thuộc loại đại phân tử có tốc độ hòa tan chậm, nên chúng ta chỉ cần sử dụng các thông số hợp lý để pha chế, thông thường rất khó có thể hòa tan một lượng lớn những chất này ra.Nhưng mà, không phải dùng đúng thông số là có thể hoàn toàn tránh được trường hợp pha hỏng cà phê. Trong quá trình chiết xuất cà phê, sự xuất hiện của hiệu ứng kênh sẽ ảnh hưởng đến việc chiết xuất của chúng ta, khiến quá trình chiết xuất trở nên rất không đồng đều.Vì nước có tính trơ, nên đường di chuyển của chúng sẽ không phải là thẩm thấu thẳng đứng xuống dưới hoàn toàn, mà sẽ ưu tiên tập trung chảy ở một nơi nào đó yếu ớt của lớp bột, nơi dễ chảy. Nếu trong lớp bột cà phê tồn tại vài đường kênh rất dễ chảy như vậy, thì nước nóng trong quá trình chiết xuất sẽ ưu tiên chảy thẩm thấu vào những đường kênh này.Và điều này dẫn đến việc, do một lượng lớn nước nóng tập trung thoát ra qua các đường kênh, nên bột cà phê trong những đường kênh này nhận được sự chiết xuất vượt mức, một số chất tiêu cực không tốt của bản thân bị hòa tan ra với số lượng lớn. Sau đó bột cà phê ngoài đường kênh thì vì được phân phối ít nước nóng hơn, nên các chất tích cực của bản thân cũng không được hòa tan ra một cách trọn vẹn. Cuối cùng, chúng ta nhận được một ly vừa đắng vừa chua, chiết xuất cực kỳ không đồng đều, "ôm uống"(khó uống)cà phê!
Ngoài hiệu ứng kênh ra, còn có rất nhiều yếu tố khác đều sẽ dẫn đến tình trạng cà phê bị chiết xuất không đồng đều. Nếu chúng ta muốn pha ra một ly cà phê ngon hơn, thì trước tiên cần phải loại bỏ những yếu tố tiêu cực này. Và đây, chính là mục đích chính của việc quản lý lớp bột cà phê. Nói trắng ra, quản lý lớp bột cà phê chính là để nước nóng có thể chiết xuất tương đối đồng đều lên tất cả bột cà phê. Vậy tiếp theo đây, hãy để Front Street Coffee chia sẻ xem, lớp bột cà phê rốt cuộc có thể được quản lý như thế nào nhé!Một, độ dày của lớp bột cà phêĐầu tiên là độ dày của lớp bột cà phê, việc chọn lượng bột phù hợp để pha chế cũng có thể nói là một phần của việc quản lý lớp bột cà phê. Các phễu lọc có kích thước, hình dạng khác nhau có lượng bột phù hợp khác nhau, ví dụ như V60 model 01, lượng bột pha chế hợp nhất với nó là 15~20g.Không phải nói rằng dùng lượng bột khác để pha với phễu lọc này thì cà phê không ngon, mà là dùng lượng bột này với phễu lọc này sẽ dễ pha ra cà phê ngon hơn. Ở phía trước Front Street Coffee có đề cập, lớp bột cà phêchính là một "cấu trúc lớp bột" mà bột cà phê tích tụ lại trong phễu lọc. Còn lượng bột cà phê nhiều hay ít thì quyết định lớp bột cà phê trong phễu lọc dày hay mỏng.Khi lượng bột càng nhiều thì lớp bột được tạo ra càng dày. Nước nóng cần tốn thời gian lâu hơn mới có thể xuyên qua lớp bột, ngược lại thì càng ngắn; đồng thời, do tỷ lệ cố định, nên khi lượng bột càng nhiều thì lượng nước sử dụng cũng sẽ tăng lên theo, ngược lại thì càng ít.Trong trường hợp thông số và cách pha chế đều được cố định, lượng bột quá nhiều sẽ dễ pha ra cà phê bị chiết xuất quá mức, nguyên nhân chính đến từ thời gian chiết xuất quá dài, còn lượng bột quá ít thì sẽ vì thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê không đủ mà dẫn đến chiết xuất không đủ. Vì vậy, trong nhiều trường hợp không thể thay đổi thông số, chúng ta tốt nhất nên sử dụng lượng bột được khuyến nghị của mỗi phễu lọc để pha chế.Hai, nâng cao lớp bột cà phêĐúng vậy, lại là việc nâng cao lớp bột cà phê mà mọi người đã quen thuộc, kỹ thuật này chính là một cách quản lý lớp bột cà phê vô cùng thực dụng, nó có thể giúp cà phê được chiết xuất đồng đều hơn. Đặc biệt là khi chúng ta sử dụng lượng bột khá nhiều, ưu điểm của nó sẽ càng rõ rệt hơn.Nói chung, bột cà phê ở lớp bề mặt nhận được hiệu suất chiết xuất cao hơn so với bột cà phê ở lớp đáy, khoảng cách này sẽ tăng lên theo lượng bột và độ dày của lớp bột.Vì nồng độ nước nóng chiết xuất lớp bột cà phê bề mặt rất thấp, đồng thời nó còn chưa bị bột cà phê hấp thụ nhiệt, nên nó có hiệu suất chiết xuất khá cao, có thể dễ dàng hòa tan các chất hương vị trong bột cà phê ra. Còn bột cà phê ở lớp đáy thì chủ yếu được chiết xuất bởi chất lỏng nồng độ cao đã biến thành cà phê, hiệu suất tương đối thấp, nên nó(bột cà phê lớp đáy)hòa tan ra được ít chất hơn.
Nếu chúng ta muốn để bột cà phê lớp đáy và bột cà phê lớp bề mặt có tỷ lệ chiết xuất tương đối gần nhau(hoặc tránh bột cà phê lớp bề mặt bị chiết xuất quá mức, bột cà phê lớp đáy chiết xuất không đủ), thì có thể thông qua việc tăng cường dòng nước rót vào, để bột cà phê lớp bề mặt theo mực nước dâng lên rồi bám vào thành phễu lọc tạo thành bức tường bột. Do bột cà phê lớp bề mặt đã bám vào thành phễu lọc, nên lúc này chúng ta có thể trực tiếp xói vào bột cà phê lớp đáy. Vậy thì lúc này lại dùng nước nóng tập trung chiết xuất ở giữa phễu lọc, là có thể kéo gần tỷ lệ chiết xuất giữa hai bên, khiến việc chiết xuất trở nên đồng nhất.Thời gian trước Front Street Coffee có chia sẻ một mẹo nhỏ có thể nâng cao chất lượng ủ nở, nó cũng là một cách quản lý lớp bột cà phê. Tức là trước khi bắt đầu pha, chúng ta đào một lỗ nhỏ ở giữa lớp bột, sau đó khi ủ nở thì ưu tiên tập trung rót một phần nước nóng vào lỗ nhỏ này.Lợi ích của việc làm này là có thể rút ngắn khoảng cách tiếp xúc giữa nước nóng và bột cà phê lớp đáy, việc ủ nở cà phê được đầy đủ hơn. Nhiều khi vì hiệu ứng kênh, nước nóng chúng ta rót vào khi ủ nở không nhất định có thể làm ẩm toàn bộ bột cà phê. Đặc biệt là bột cà phê ở đáy phễu lọc hình nón, do lớp bột quá dày nên thường không thể được nước nóng làm ẩm trong lúc ủ nở, không thể thoát khí đầy đủ. Vậy thì đương nhiên, khi chiết xuất chúng hòa tan ra được ít chất hơn nhiều so với bột cà phê khác.Vì vậy chúng ta có thể thông qua việc đào một lỗ nhỏ để rút ngắn đường đi thẩm thấu của nước nóng đến bột cà phê lớp đáy, từ đó giúp bột cà phê lớp đáy được làm ẩm sớm hơn, thoát khí đầy đủ hơn, chiết xuất đồng đều hơn.Ngoài việc đào lỗ nhỏ ra, chúng ta còn có thể thông qua việc sử dụng kim san bột, hoặc nhẹ nhàng lắc phễu lọc để làm phẳng bột cà phê, nhằm đạt được việc san bột đồng đều.Vì trong tuyệt đại đa số trường hợp, bột cà phê chúng ta đổ vào phễu lọc phân bố tuyệt đối là không đồng đều. Nếu chênh lệch nhẹ thì không sao, nhưng luôn có những lúc, sự chênh lệch phân bố của bột cà phê đặc biệt lớn. Chỗ nhiều thì cực nhiều, chỗ ít thì cực ít, nếu trực tiếp pha chế như vậy, thì không nghi ngờ gì là đã tạo cho nước nóng một cơ hội "trốn việc" tuyệt vời.Vì vậy chúng ta cần thông qua thao tác thủ công để phân bố lại bột cà phê, giúp bột cà phê được phân bố đồng đều hơn, như vậy có thể giảm thiểu đường kênh một cách hiệu quả, khiến việc chiết xuất trở nên đồng đều hơn~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
