Nói một cách công bằng, Front Street Coffee cho rằng, trong công việc hàng ngày của một barista, điều đau khổ nhất không gì khác ngoài nghi thức mỗi sáng -- chỉnh espresso. Nếu có điều gì còn đau khổ hơn thế, thì nhất định là chỉnh espresso vào ngày mưa ẩm. Vì chỉ cần không để ý là sẽ uống espresso đến no, uống đến phát sợ.Một số người bạn tỏ ra rất không hiểu điều này, họ cho rằng hoàn toàn không cần thiết phải làm như vậy. Bởi vì chiết xuất espresso chỉ cần giống như pour-over, giữ nguyên lượng bột, nhiệt độ nước, trọng lượng chất lỏng, độ xay nhất quán, thì cà phê nhận được hôm nay cũng sẽ không có sự khác biệt quá lớn so với ngày hôm trước.Đúng vậy, nói thì đúng là như thế. Nhưng mà, xác suất có được hương vị gần giống ngày hôm trước sẽ không lớn lắm. Việc chiết xuất espresso sẽ chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố, không chỉ cách nhau một ngày, có thể chỉ cần chênh lệch vài giờ, cùng một thông số chiết xuất ra hương vị đã có sự thay đổi rồi. Nếu không thì tại sao đến tận ngày nay, công việc chỉnh espresso vẫn tồn tại ở mỗi quán cà phê chứ~Việc chiết xuất espresso phải nghiêm ngặt như vậy, nguyên nhân chính đến từ cách chiết xuất đặc biệt của nó -- chiết xuất bằng áp lực. Dưới áp suất lên đến 9bar, các chất trong cà phê được chiết xuất ra một cách nhanh chóng. Nhưng do thời gian chiết xuất rất ngắn, nên mỗi thông số chiết xuất đều vô cùng cực đoan. Nhiệt độ nước rất cao, độ xay rất mịn...... Điều này dẫn đến việc, khi hạt cà phê hoặc môi trường xung quanh có thay đổi nhẹ, hương vị cà phê sẽ bị ảnh hưởng.Sự thay đổi trạng thái của hạtSau khi rang xong, trạng thái của hạt cà phê mỗi giây mỗi phút đều đang thay đổi. Sự thay đổi này chủ yếu đến từ việc khí trong hạt cà phê thoát ra.Ai cũng biết, hạt cà phê trong quá trình rang sẽ tạo ra rất nhiều carbon dioxide, khi mức độ rang của hạt càng đậm thì lượng carbon dioxide tạo ra cũng càng nhiều. Những carbon dioxide này sẽ theo quá trình rang hoàn tất mà không ngừng thoát ra ngoài, và việc chiết xuất của chúng ta chính là chịu ảnh hưởng từ carbon dioxide. Vì sự tồn tại của những carbon dioxide này, việc hòa tan và giải phóng các chất hương vị trong cà phê sẽ bị kìm hãm ở một mức độ nhất định.Trong trường hợp thông số chiết xuất giống nhau, hàm lượng carbon dioxide trong hạt cà phê càng cao, các chất cà phê được chiết xuất ra sẽ càng ít, vì carbon dioxide sẽ cản trở nước hòa tan các chất hương vị. Nếu mọi người đã từng dùng hạt cà phê mới rang để chiết xuất espresso, thì Front Street Coffee tin rằng không khó để phát hiện tình huống như thế này:Khi chúng ta sử dụng hạt cà phê vừa rang xong để làm cà phê espresso, mặc dù espresso tạo ra có lớp crema vô cùng dày, nhưng biểu hiện hương vị của cà phê thường là nhạt nhẽo, mỏng manh, hương thơm không rõ rệt. Và lớp crema dày cũng sẽ nhanh chóng tan biến, vón cục và cứng lại. Tình huống như thế này là do việc thải carbon dioxide đã thay thế việc giải phóng các chất hương vị, từ đó ảnh hưởng đến hương vị cà phê.Nhưng khi hạt để một thời gian, cà phê chiết xuất ra không chỉ có hương thơm vô cùng phong phú, mà còn có lớp crema mượt mà và tinh tế. Nếu chúng ta muốn dùng hạt tươi để chiết xuất ra hương vị tương tự, thì cần phải thông qua việc điều chỉnh thông số để đạt được.Và lượng carbon dioxide nhiều hay ít còn có một ảnh hưởng khác, đó là tốc độ nước chảy xuống. Từ khi bột cà phê gặp nước trong quá trình chiết xuất, carbon dioxide sẽ ngay lập tức được giải phóng ra. Và khi chúng thoát ra sẽ tạo thành bong bóng, động năng của bong bóng trào lên sẽ tạo ra phản lực, điều này sẽ cản trở nước nóng thấm xuống, cùng một lượng nước sẽ cần nhiều thời gian hơn mới có thể thấm qua lớp bột cà phê.Do hạt cà phê thải khí diễn ra không ngừng nghỉ, nên chúng ta cần không ngừng điều chỉnh thông số chiết xuất dựa trên trạng thái hiện tại của hạt cà phê. Chỉ có như vậy, chúng ta mới có thể đảm bảo cà phê chiết xuất ra mỗi ngày đều có hương vị ngon như nhau. Và đây, chính là yếu tố quan trọng nhất khi chỉnh espresso mỗi ngày.(Còn nữa là do đã thay đổi lô hạt cà phê khác)Thời tiết và sự thay đổi môi trườngThời tiết cũng sẽ ảnh hưởng đến việc chiết xuất espresso, đây là điều mà Front Street Coffee thường lấy ranướcchia sẻ
. Espresso vào ngày mưa luôn khó chỉnh hơn ngày nắng, vì ngày mưa sẽ khiến độ ẩm môi trường cao hơn, trong không khí tràn đầy các phân tử nước hoạt động. Không chỉ hạt cà phê dễ bị ẩm hơn, mà bột cà phê xay ra cũng dễ bị vón cục hơn.Nếu khi nén bánh bột có nhiều bột cà phê vón cục tồn tại, thì trong quá trình chiết xuất, sẽ rất dễ thúc đẩy sự hình thành kênh dẫn. Hiệu ứng kênh dẫn sẽ khiến dòng nước tập trung chảy qua một chỗ, làm xảy ra tình trạng chiết xuất không đồng đều, cà phê trở nên vừa đắng vừa chua, hương vị xung đột và đột ngột.Không chỉ vậy, việc áp suất khí quyển giảm còn ảnh hưởng đến áp suất của máy pha cà phê, khiến máy không thể sử dụng toàn lực để chiết xuất espresso. Nên cà phê espresso vào ngày mưa ẩm luôn khó pha ngon hơn, vì các thông số mọi mặt đều không đạt chuẩn. Chính vì vậy, chúng ta càng cần điều chỉnh thông số, từ đó giúp espresso ngày mưa cũng có được hương vị ngon như ngày nắng.Cuối cùng là sự thay đổi độ xay! Mặc dù là cùng một máy xay dùng cùng một mức xay để xay cùng một loại hạt cà phê, nhưng kích thước hạt xay ra mỗi ngày cũng sẽ có sự khác biệt nhất định.Và nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt chủ yếu đến từ sự mài mòn của lưỡi xay. Không khó để nhận thấy, con số mức xay của máy xay luôn liên tục nhỏ dần, nguyên nhân là lưỡi xay của máy sau nhiều lần sử dụng sẽ không ngừng mài mòn, khoảng cách lưỡi xay ngày càng lớn, thì chúng ta đương nhiên cần không ngừng điều nhỏ mức xay để thu hẹp khoảng cách.(Mặc dù yếu tố ảnh hưởng này tương đối nhỏ hơn nhiều)Còn nữa là khi chúng ta thay đổi lô hạt cà phê khác, độ xay cũng cần thay đổi theo sự thay đổi của hạt. Vì không phải mỗi mẻ đều có thể rang ra hạt cà phê hoàn toàn nhất quán, nên độ xay đương nhiên cần được điều chỉnh tương ứng.Vậy nên kết hợp ba điểm trên, để đảm bảo khách hàng có thể luôn uống được hương vị ngon như nhau, việc điều chỉnh espresso đã trở thành bài học bắt buộc mỗi sáng của quán cà phê. Thực ra không chỉ buổi sáng một ngày, cứ cách vài giờ gần như phải điều chỉnh espresso một lần, vì ảnh hưởng từ trạng thái hạt và sự thay đổi môi trường thực sự rất rõ rệt~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
. Espresso vào ngày mưa luôn khó chỉnh hơn ngày nắng, vì ngày mưa sẽ khiến độ ẩm môi trường cao hơn, trong không khí tràn đầy các phân tử nước hoạt động. Không chỉ hạt cà phê dễ bị ẩm hơn, mà bột cà phê xay ra cũng dễ bị vón cục hơn.
