Cold brew coffee vốn dĩ có nghĩa là trong điều kiện nhiệt độ thấp, các phân tử nhỏ thiên về hương thơm và vị chua dễ dàng được giải phóng ra trong nước lạnh hơn, do đó cà phê uống có cảm giác nhẹ nhàng, và thường thể hiện vị chua ngọt. Ngoài ra, vì không bị giới hạn bởi dụng cụ và địa điểm, cold brew có thể nói là loại cà phê ai cũng có thể tiếp cận, ở nhà chỉ cần có nguyên liệu, có bình, có nước, thêm một chiếc tủ lạnh là có thể dễ dàng đạt được tự do caffeine.
Lúc này, có bạn tinh ý đã phát hiện ra một hiện tượng: khác vớicà phê pour overgần như "muôn năm không đổi là 1:15", tỷ lệ bột nước khi làm cold brew luôn có biên độ rất lớn, có người thích dùng 1:8, có người chủ trương 1:13, cũng có những người như Front Street Coffee quen với việc pha theo tỷ lệ 1:10, vậy cold brew làm ra từ các tỷ lệ khác nhau sẽ có trải nghiệm hương vị như thế nào?
Tỷ lệ bột nước có những ảnh hưởng nào đến cà phê?
Là một phương pháp chiết xuất ngâm điển hình, cold brew coffee là quá trình cho nước nhiệt độ thấp và bột cà phê vào cùng một dụng cụ, tiếp xúc trong thời gian dài để chiết xuất ra hương vị. Khi các thông số khác giữ nguyên, tỷ lệ nước càng lớn thì nồng độ dịch cà phê càng thấp, vị cà phê càng nhạt, cảm giác càng mỏng; ngược lại, tỷ lệ nước càng ít thì nồng độ càng cao, vị càng đậm, cảm giác càng dày.
Vì vậy, để tìm được cảm giác cân bằng và để cà phê thể hiện hương vị tốt hơn, chúng ta phải áp dụng một tỷ lệ bột nước thích hợp.
Làm cold brew cần ngâm bao lâu? Bột cà phê cần xay mịn đến mức nào?
Chúng ta đều biết, các thông số liên quan đến bất kỳ phương án chiết xuất nào đều có mối liên hệ ít nhiều với nhau, đối với cold brew, tỷ lệ bột nước không phải là yếu tốduy nhấtquyết định hương vị, chúng ta còn phải xem độ mịn khi xay, thời gian ngâm, chất lượng nước, và quan trọng nhất là hạt cà phê.
Chiết xuất ở nhiệt độ thấp tuy có thể giảm sự xuất hiện của các chất đắng chát, nhưng không phải là trăm phần trăm, vì vậy nếu muốn theo đuổi hương vị ngon,bột cà phê dùng cho cold brew không được xay quá mịn, lại càng không được ngâm quá lâu. Đối với điều trước, chúng tôi khuyến nghị kiểm soát tỷ lệ lọt qua rây tiêu chuẩn 0.85mm khoảng 80-85%, nhìn bằng mắt thường giống hạt đường trắng là được; điều sau tốt nhất nên nắm trong khoảng 6～16 giờ, vì như vậyđảm bảo đủ thời gian tiếp xúc giữa bột và nước, đồng thời cũngkhông dễ thể hiện vị tiêu cực do chiết xuất quá mức。
Front Street Coffee nhấn mạnh chất lượng nước, ngoài việc vì nó là môi trường chiết xuất, còn vì trong tất cả các thông số nó là thứ dễ bị mọi người bỏ qua nhất. Ví dụ ở phần tin nhắn của Front Street Coffee luôn có bạn hỏi, rõ ràng đã mua hạt cà phê của chúng tôi, cũng làm cold brew theo các thông số được cung cấp trong bài viết, nhưng hương vị lại không ngon như mong đợi, sau khi loại trừ từng "thủ phạm", mới phát hiện ra vấn đề nằm ở loại "nước" không màu không mùi đó, những bạn có nỗi phiền tương tự có thể tham khảo thí nghiệm so sánh trước đây của Front Street Coffee 「Dùng các loại nước khác nhau để làm cold brew, sự khác biệt lại lớn đến vậy!」, ở đây không giải thích quá nhiều.
Về phương diện chọn hạt cà phê, ở đây Front Street Coffee lấy Kenya · AA trên kệ hạt làm thí nghiệm minh họa, nó sử dụng phương pháp chế biến ướt K72, giống là SL28 và SL34. SL28 và SL34 đều là những giống được chọn lọc sau nhiều lần lai tạo, SL28 thuộc nhóm gen Bourbon, mang đặc tính sáng rõ và vị chua phong phú của Bourbon nguyên thủy, huyết thống của SL34 gần với gen Typica hơn, chất chua dịu dàng hơn.
Cà phê đá làm từ Kenya AA khi vào miệng có cảm giác quả mọng sẫm màu bao phủ khoang miệng, đồng thời mang theo hương cà chua bi đầy đặn, uống khi ướp lạnh thì vô cùng sảng khoái, vì vậy đây là một loại hạt được không ít bạn chọn làm cold brew đầu tiên.
Cold brew coffee được làm từ các tỷ lệ bột nước khác nhau, hương vị ra sao?
Vì cold brew luôn được thực hiện trong môi trường 0～10°C, hiệu suất chiết xuất rất thấp, thêm vào đó bột cà phê và nước ở trạng thái tương đối tĩnh, giữa chừng lại không có ngoại lực thúc đẩy, nên tốc độ hòa tan các chất hương vị của bột cà phê rất hạn chế. Để kết quả thí nghiệm rõ ràng hơn, Front Street Coffee đã thiết lập 4 tỷ lệ bột nước phổ biến hơn, lần lượt là 1:8, 1:10, 1:12, 1:15, các thông số còn lại đều giữ nguyên.
Quy trình làm hoàn toàn giống nhau, lần lượt đổ bột cà phê và nước vào dụng cụ, sau đó khuấy, đậy kín, rồi lần lượt cho vào tủ lạnh, khi đến thời gian thì lấy ra và lọc (giữa chừng có thể khuấy một lần).
Hạt cà phê: Kenya · chế biến ướt AA
Lượng bột: 18g
Thời gian ngâm: 6 giờ
Độ mịn khi xay: đường cát mịn/tỷ lệ lọt qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 80% (EK43s mức 9.5 vạch)
Tỷ lệ bột nước: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15
Lượng nước tương ứng: 144g, 180g, 216g, 270g
Tỷ lệ bột nước 1:8 có dịch cà phê màu đậm nhất, vị đậm nhất cũng chua nhất,cảm giácthậm chí hơi mặn, hương vị chỉ có chút quả mọng, hậu vị mang vị đắng;
Tỷ lệ bột nước 1:10 dịch cà phê ngửi có hương thơm thanh mát của mía, hương vị là mận đỏ, quả mọng, trà lê, cảm giác hơi đậm, chất chua cao, vị ngọt không rõ;
Tỷ lệ bột nước 1:12 cold brew có cảm giác trong trẻo nhất, hương vị có cà chua bi, mận đỏ, nước mơ đen, mía, cùng dư hương của kẹo mận, nồng độ vừa phải,chua ngọt ngọt cân bằng;
Tỷ lệ bột nước 1:15 dịch cà phê màu nhạt nhất, body hơi mỏng, chỉ có chút chất chua của mận đen và quả mọng,khẩu vị nhạt nhẽo, nhưng gần như không có vị đắng.
Qua so sánh trên không khó để thấy, tỷ lệ 1:8 vì lượng nước ít hơn, nên hương vị cà phê không có đủ không gian để phát huy, còn dễ thể hiện đặc điểm tiêu cực là đậm đặc và đắng; 1:15 ngược lại vì lượng nước nhiều hơn, các chất hòa tan bị pha loãng quá mức, khiến độ thuần dày của cà phê không đủ, uống vào đương nhiên nhạt nhẽo vô vị.
Còn trong hai nhóm 1:10 và 1:12, rõ ràng cold brew coffee làm theo tỷ lệ 1:12 có hương vị và cảm giác uống trực tiếp tốt nhất, nhưngFront Street Coffee trong nhiều bài viết và sản phẩm hằng ngày đều ưu tiên dùng 1:10, đây là vì sao?
Đối với sản phẩm cold brew, Front Street Coffee chủ yếu cân nhắc hai điểm.
Thứ nhất, để cold brew duy trì cảm giác ở nhiệt độ thấp, ngoài việc dùng ly đá để đựng, chúng tôi còn thêm 1～2 viên đá cứng, như vậy dù cà phê bị pha loãng, hương vị cũng không bị thay đổi quá nhiều; thứ hai, vì mỗi vị khách có sở thích khẩu vị khác nhau, có người thích nhạt, có người thích đậm, khi đá vừa được thêm vào cà phê có cảm giác đầy đặn dày dặn, theo thời gian đá dần tan thành nước, cà phê cũng dần nhạt đi, vì vậy dùng cold brew phiên bản nồng độ cao thêm đá vừa thỏa mãn "phe đậm", cũng vừa thỏa mãn "phe nhạt".
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
