“Cho hỏi có cà phê nhỏ giọt đá không?”
“Có ạ, mẻ cà phê nhỏ giọt đá hôm nay là……”
“Sao lại làm nhanh vậy?”
“Vì thời gian có hạn, cà phê nhỏ giọt đá đều được làm sẵn từ trước rồi để trong tủ lạnh.”
“Vậy làm một ly cà phê nhỏ giọt đá mất bao lâu?”
Đây là đoạn hội thoại thỉnh thoảng xuất hiện tại cửa hàng flagship của Front Street Coffee, về cà phê nhỏ giọt đá, ngoài việc “giá đắt hơn” thường xuyên gây ra đủ kiểu so sánh, thì thời gian chế biến dài đằng đẵng cũng khiến loại cà phê này thêm phần bí ẩn.
Mặc dù đều là cà phê được chiết xuất dưới nước nhiệt độ thấp, nhưng các bước và nguyên lý chế biến của cà phê nhỏ giọt đá và cà phê ủ lạnh có thể nói là hoàn toàn khác nhau. Cà phê ủ lạnh tức là ủ nguội, cách làm đơn giản rõ ràng, chỉ cần trộn bột cà phê với nước, rồi cho vào tủ lạnh ủ vài giờ, sau đó lọc bỏ bã cà phê là xong hết, vì vậy chỉ cần có hạt cà phê (bột), mỗi người đều có thể tự làm cà phê ủ lạnh tại nhà.
Cà phê nhỏ giọt đá thì ngược lại, một ly cà phê nhỏ giọt đá đạt chuẩn trước tiên cần dùng một bộ dụng cụ chuyên dụng — bình nhỏ giọt đá, ba tầng trên giữa dưới của bình lần lượt chứa nước đá, bột cà phê và dịch cà phê sau khi nhỏ giọt, thuộc phương pháp chiết xuất cà phê liên tục nhiều lần.
Ngoài ra, từ tên gọi chúng ta dễ thấy, cà phê nhỏ giọt đá không chỉ đòi hỏi “đá”, mà còn phải chiết xuất bằng cách “nhỏ giọt”, vì vậy bình trên đựng nước đá phải có van điều chỉnh tốc độ nhỏ giọt của dòng nước ở dưới đáy, để đảm bảo cà phê luôn trong trạng thái chiết xuất. Cuối cùng, cho đến khi dịch cà phê đạt lượng chiết xuất mục tiêu, hoặc nước đá đã nhỏ giọt hết vào bột cà phê, thì báo hiệu quá trình chiết xuất kết thúc. Nhưng đến bước này, dịch cà phê vẫn chưa thể uống trực tiếp, cần tiếp tục ủ lạnh một thời gian để lên men và chín, như vậy hương vị mới trở nên đậm đà mượt mà, mà lại giàu tầng lớp.
Tóm lại, muốn làm ra cà phê nhỏ giọt đá đạt chuẩn, chúng ta không chỉ cần dụng cụ chuyên dụng, đồng thời phải luôn canh chừng giọt nước để duy trì chiết xuất ổn định, đồng thời nắm vững các thông số và chi tiết, cũng như chờ đợi một quá trình lên men dài đằng đẵng. Rõ ràng, so với cà phê ủ lạnh “có tay là làm được”, các yếu tố chế biến cà phê nhỏ giọt đá sẽ rườm rà hơn nhiều, đây cũng là lý do chính khiến ít người chọn tự làm cà phê nhỏ giọt đá tại nhà.
Front Street Coffee thường nhắc trong các bài viết rằng, nhiệt độ nước khác nhau có thể pha ra cà phê mang hương vị khác nhau, và ở nhiệt độ thấp các chất gây chát trong cà phê khó tiết ra. Giống như cà phê phin thủ công, cà phê nhỏ giọt đá cũng thuộc loại cà phê nhỏ giọt, chỉ có điều nó dùng nước đá dưới 5℃ làm dung môi, có thể hiểu là cà phê nhỏ giọt nhiệt độ thấp.
Kết hợp với kinh nghiệm của Front Street Coffee, thời gian chế biến cà phê nhỏ giọt đá chủ yếu chịu ảnh hưởng của 4 yếu tố sau: tốc độ giọt nước, độ mịn xay bột cà phê, tỷ lệ chiết xuất, và thời gian chín.
1. Độ mịn xay của bột cà phê
Độ thô mịn khi xay bột cà phê cần lưu ý hai điểm, xay quá thô thì lực cản do lớp bột tạo thành nhỏ hơn, nước dễ xuyên qua rơi xuống bình dưới, nước lạnh trong trường hợp hiệu suất chiết xuất thấp sẽ khiến cà phê nhạt, thiếu vị. Xay quá mịn cũng không được, lực cản lớn thì dễ bị tắc đọng nước, ngâm lâu vị đắng chát sẽ xuất hiện.
Về việc nắm độ mịn xay cho cà phê nhỏ giọt đá, Front Street Coffee sẽ dùng rây tiêu chuẩn số 20 (0,85mm) để hiệu chuẩn, độ mịn xay của các cách chiết xuất phổ biến xếp từ mịn đến thô như sau: cà phê nhỏ giọt đá (ủ lạnh) > phin thủ công (bình siphon) 80% > cà phê pha máy kiểu Mỹ 75-80% > thử nếm 70-75% > pha kiểu French press 65-70%. Vì vậy, độ thô mịn xay của cà phê nhỏ giọt đá mịn hơncà phê phin thủ côngmột chút, khoảng tầm tỷ lệ lọt rây 83-85%.
2. Tốc độ dòng chảy của giọt nước
Toàn bộ quá trình nhỏ giọt sẽ liên tục có nước lạnh mới đi qua lớp bột, rồi lọc tạo thành dịch cà phê mới, so với kiểu ủ lạnh tĩnh, cà phê nhỏ giọt đá thuộc kiểu pha động vừa chiết xuất vừa lọc, nên để tránh gián đoạn chiết xuất, chúng ta phải đảm bảo giọt nước tiếp xúc đều đặn với lớp bột cà phê, như vậy mới có được một ly cà phê nhỏ giọt đá vừa đậm vừa ngon.
Từ đó có thể thấy, kiểm soát tốc độ rơi của giọt nước là một khâu khá quan trọng trong chế biến cà phê nhỏ giọt đá. Nếu tốc độ giọt nước quá nhanh, dễ chiết xuất không đủ, cà phê sẽ rất nhạt và không có hương thơm; ngược lại, nếu tốc độ quá chậm, sẽ khiến cà phê lên men, từ đó sinh ra vị chua hoặc mùi lạ không tốt.
Theo kết quả thí nghiệm của Front Street Coffee, nếu dùng hạt cà phê rang nhạt, có thể điều chỉnh van thành trạng thái hơi nhanh 7 giọt mỗi 10 giây, để làm nổi bật hương hoa quả nhẹ nhàng, như Front Street Coffee Red Cherry, Front Street Coffee Little Tomato; khi dùng hạt cà phê rang trung bình để làm cà phê nhỏ giọt đá,ví dụ như Front Street Coffee Xizhua, Front Street Coffee Strawberry Candy, Front Street Coffee khuyến nghị kiểm soát tốc độ ở trạng thái chậm 5 giọt mỗi 10 giây, như vậy có thể khiến cà phê thành phẩm thể hiện body tròn trịa hơn và có cảm giác lên men.
3. Tỷ lệ chiết xuất
Tỷ lệ của cà phê nhỏ giọt đá ngoài việc ảnh hưởng đến thời gian chế biến, quan trọng hơn là quyết định độ đậm và tỷ lệ chiết xuất của cà phê. Xét đến việc cà phê cuối cùng sẽ được thêm đá để giữ trạng thái nhiệt độ thấp, Front Street Coffee khi làm cà phê nhỏ giọt đá thường dùng tỷ lệ 1:10, với một số người thích hương vị thanh mát, Front Street Coffee khuyến nghị dùng tỷ lệ 1:12～1:14, cà phê đá làm ra sẽ phù hợp để uống trực tiếp hơn.
4. Thời gian chín
Tin rằng nhiều người đều biết, ngay cả cà phê nhỏ giọt đá được chiết xuất trong cùng điều kiện, vì số ngày bảo quản khác nhau, hương vị cũng sẽ khác biệt rất lớn.
Một bình cà phê nhỏ giọt đá vừa làm xong đưa vào tủ lạnh có thể để các chất trong cà phê bước vào quá trình lên men chậm có thể kiểm soát, sau nhiều giờ lắng đọng, hương vị cà phê sẽ trở nên trong trẻo, ngọt êm; vào ngày thứ 3～5, vị lên men của cà phê nhỏ giọt đá nổi bật nhất; mà bắt đầu từ ngày thứ 6, các chất hương vị tan trong nước tiếp tục biến đổi, một phần hương thơm đã tan biến, độ chua cũng không còn tươi sáng. Vì vậy, xét tổng hợp giữa trải nghiệm hương vị và an toàn sức khỏe, Front Street Coffee khuyến nghị cà phê nhỏ giọt đá đã làm nên uống hết trong vòng 5 ngày (tính từ ngày chế biến) là tốt nhất.
Làm một ly cà phê nhỏ giọt đá mất bao lâu?
Theo quy cách một ly cà phê nhỏ giọt đá Red Cherry của Front Street Coffee khoảng 200ml, khi dùng tỷ lệ bột/nước 1:10, cần dùng 20g bột cà phê, tương ứng thêm 240g nước đá (bột cà phê sẽ hút lượng nước gấp đôi chính nó), tốc độ van 7 giọt mỗi 10 giây, khoảng 2,5 giờ thì nhỏ giọt hết.
Nhưng vì chúng ta biết hiệu suất chế biến cà phê nhỏ giọt đá thấp, nên phần lớn trường hợp sẽ không chỉ làm một ly, mà là “chứa được bao nhiêu thì làm bấy nhiêu”. Như dụng cụ mà cửa hàng Front Street Coffee sử dụng, bình dưới tối đa có thể chứa khoảng 650ml dịch cà phê, nên mỗi lần sẽ làm lượng ba ly, tức dùng 60g bột nhỏ giọt 600g dịch cà phê, van 7 giọt mỗi 10 giây, thời gian nhỏ giọt khoảng 7 giờ. Cuối cùng, cho dịch cà phê vào tủ lạnh ủ một đêm, hôm sau là có thể bắt đầu bán.
Vậy nên khi được hỏi làm một ly cà phê nhỏ giọt đá mất bao lâu, nói một ngày một đêm hình như cũng không sai gì.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
