“Nắm đúng độ mịn xay của cà phê, khó khăn khi pha pour-over giảm một nửa.” Với đa số người yêu thích pour-over, mức xay là thứ khó kiểm soát nhất.
Tiêu chuẩn tham khảo đáng tin cậy
Dù mỗi nơi có tiêu chuẩn pha chế khác nhau, nhưng có một tiêu chuẩn được cả giới cà phê công nhận: đó là cupping! Cupping ban đầu nhằm kiểm tra chất lượng hạt cà phê nhân, nên cách chiết xuất của nó đương nhiên đáng để học hỏi. Mức xay cho cupping là tỷ lệ lọt sàng 20 đạt 70-75%.
[Kiến thức: Sàng tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc có kích thước lỗ 0,85mm, là công cụ phân cấp và kiểm tra kích thước hạt; bất kỳ sàng tiêu chuẩn nào đạt chuẩn xuất xưởng đều chính xác. Hiệu chỉnh mức xay cà phê cũng rất đơn giản: đổ bột cà phê đã xay vào sàng, đậy nắp, lắc ngang cho đến khi không còn hạt rơi qua, rồi cân số hạt lọt qua sàng là biết được độ mịn của mức xay. Ví dụ xay 20g cà phê mà 15,2g lọt qua thì mức xay đó có tỷ lệ lọt sàng 20 là 76%. Tỷ lệ lọt sàng càng cao, mức xay càng mịn.]
Vì mức xay cupping có thể hiệu chỉnh bằng sàng tiêu chuẩn, mức xay tương ứng của các dụng cụ pha chúng ta dùng hằng ngày cũng có thể liệt kê rõ ràng bằng số liệu.
Điều gì xảy ra khi cà phê được xay quá mịn?
Nhìn bề ngoài, hạt nhỏ hơn, khoảng cách giữa các hạt ngắn hơn, nước khó chảy qua hơn nên thời gian nhỏ giọt khi pha lâu hơn. Xay mịn làm hạt cà phê nhỏ, diện tích bề mặt tăng, nước có thêm nơi chiết xuất các chất trong cà phê, nên độ đậm và tỷ lệ chiết xuất tăng, cà phê uống đậm đà, đắng rõ và chát, các hương vị khác bị che lấp.
Điều gì xảy ra khi cà phê được xay quá thô?
Nhìn bề ngoài, hạt to hơn, khoảng cách giữa các hạt lớn hơn, nước dễ chảy qua bột cà phê hơn nên thời gian lọc khi pha ngắn hơn. Xay thô làm hạt cà phê to, diện tích bề mặt giảm, nơi nước chiết xuất chất trong cà phê ít đi, độ đậm và tỷ lệ chiết xuất giảm theo, cà phê nhạt nhẽo, cảm giác nhẹ tênh trên vòm miệng, gần như không có hương vị.
Làm thế nào để xác định mức xay?
Front Street gợi ý cách hiệu chỉnh: dùng 10g hạt cà phê (hoặc bội số của 10 cho dễ tính, càng nhiều bột số liệu càng chính xác), chọn một mức xay, xay xong đổ bột vào sàng, lắc ngang đến khi không còn hạt rơi rõ ràng (thường lắc 3-5 phút). Sau đó cân lượng bột rơi xuống, chia cho tổng lượng bột để ra tỷ lệ lọt sàng; ví dụ 5g lọt qua sàng thì tỷ lệ là 50%. Muốn đạt chuẩn 80%, phải chỉnh xay mịn hơn, xay lại và đo lại cho đến khi đạt 80%.
Pour-over chủ yếu là phương pháp nhỏ giọt. Khác với phương pháp ngâm thời gian dài dễ chiết xuất hương vị xấu, thời gian pha pour-over ngắn, khoảng 1 phút 30 giây đến 2 phút 30 giây. Do đó cần xay mịn hơn mức cupping mới thể hiện trọn vẹn hương vị cà phê. Cà phê với mức rang khác nhau cũng cần độ mịn khác nhau.
Cà phê rang medium-light, ví dụ Front Street Washed Goding mang hương hoa trắng, Front Street Natural Buku Abel thơm dâu, Front Street Kenya Cherry-Tomato rõ vị nước trái cây… vì thời gian chịu nhiệt ngắn, kết cấu cứng hơn nên cần hạt nhỏ hơn để giải phóng nhiều hương vị, mức xay sẽ mịn hơn (tỷ lệ lọt sàng 75-80%);
Hạt rang medium-dark chịu nhiệt lâu, ruột xốp thấm nước tốt, sinh ra nhiều chất caramel hóa, nên cần xay thô hơn (tỷ lệ lọt sàng 70-75%).
Còn một cách khác: nhìn thời gian pha
Độ mịn và độ đồng đều của bột cà phê ảnh hưởng đến tốc độ nước chảy khi pha: bột càng thô nước rút càng nhanh, bột càng mịn nước rút càng chậm. Vì vậy khi pha hạt cà phê không có thông số cụ thể, có thể điều chỉnh thời gian pha thông qua việc chỉnh mức xay.
Lấy Front Street Goding làm ví dụ, pha một bình cà phê rang nhẹ này dùng 15g bột, nhiệt độ nước 92°C, tỷ lệ 1:15, thời gian khoảng 2 đến 2,5 phút. Nếu pha xong đúng thời gian ở mức xay bình thường thì có thể pha trực tiếp theo mức xay này. Nếu thời gian pha xong nhanh bất thường thì mức xay quá thô, cần chỉnh mịn hơn; nếu lâu quá thì chỉnh thô hơn, điều chỉnh qua lại đến khi thời gian pha nằm trong phạm vi hợp lý.
- HẾT -
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
