Nhiều người đánh giá một tách espresso qua lớp crema. Cách này không thật chặt chẽ, nhưng theo kinh nghiệm thì qua đó chúng ta thật sự đọc được vài điều. Với Front Street, crema ngon có màu vàng óng, độ dày vừa phải, bề mặt mịn, màu đều, lắc lên thấy sánh như kem và bám rõ thành ly; nếu quá mỏng hoặc quá ít, có thể hạt chưa đủ tươi hoặc rang quá nhạt; nếu màu nhạt thậm chí trắng bệch, phần lớn là chiết xuất thiếu, khi đó nên xem lại áp suất, nhiệt độ và độ xay của máy.
Nhưng một số bạn lại đem cách phán đoán này áp dụng cho cà phê pour-over rồi hỏi Front Street: “Vì sao gói cà phê này không ra được lớp dầu? Có phải đã cũ rồi không?” Trước khi trả lời, chúng ta hãy nói về lớp dầu cà phê thật sự.
Trước tiên, hiểu đúng về “dầu” trong espresso
Thứ chúng ta gọi là “dầu” chính là lớp bọt vàng óng trên mặt tách espresso vừa chiết, nhưng tên chính xác của nó phải là “Crema”. Sự xuất hiện của Crema gắn chặt với áp suất 9 bar: khi nước ở trạng thái nhiệt độ cao và có áp suất, nó chiết ra các chất hòa tan trong bột cà phê, quá trình này nhũ hóa chất béo và dầu có sẵn trong cà phê, rồi cuốn theo khí CO2 thoát ra cùng dung dịch. Vì dầu và khí đều nhẹ hơn nước, tách cà phê sau khi chiết dần phân lớp, nên Crema nổi lên trên, trông rất hấp dẫn.
Crema không chỉ giúp espresso đẹp mắt mà khi thưởng thức còn mang lại cảm giác miệng và hương thơm phong phú, bảo vệ hương vị cà phê, và khi làm cà phê sữa nóng còn giúp hòa quyện, nâng đỡ hình vẽ latte art. Có lẽ vì thế mà người ta luôn cố công tìm cho được một tách Espresso có lớp Crema hoàn hảo.
Muốn có Crema dày thật ra rất đơn giản. Đầu tiên, khi mua hạt hãy chọn loại nhiều dầu, còn đủ CO2, tốt nhất là rang trung - đậm và còn mới trong khoảng ngon nhất (7–50 ngày). Ví dụ Front Street Classic Blend là công thức espresso dành riêng cho người muốn lớp crema đẹp và cảm giác body dày, chiết espresso dễ dàng cho Crema đầy đặn, cùng hương caramel, sô-cô-la đen và hạt dẻ bơ đậm đặc.
Khi đã chọn đúng hạt, còn cần xay tại chỗ, nhiệt độ cao ổn định, áp suất trên 9 bar cùng các thông số chiết hợp lý. Chỉ khi hội đủ các yếu tố then chốt này mới có được tách Espresso giàu lớp dầu mịn. Nói chung, hạt càng tươi, rang càng đậm, áp suất máy càng lớn và càng ổn định thì lớp dầu thể hiện càng tốt.
Dầu cà phê còn xuất hiện ở những loại cà phê nào?
Giờ chúng ta đã biết Crema đến từ chất béo trong hạt cà phê, chỉ là nhờ máy espresso nó được phóng đại đến mức ta dễ nhận ra. Thật ra ngoài chiết bằng áp suất, cà phê pha kiểu ngâm thông thường cũng tạo ra dầu, chỉ có điều không phong phú và mịn như espresso, mà cần chúng ta quan sát kỹ.
Một đặc điểm của cà phê French press là giữ lại phần lớn dầu nên tăng độ dày. Khi uống bạn sẽ thấy dung dịch hơi đục và nổi một lớp “bóng sáng” nhẹ. Cách chiết của French press gần với cupping, đều ngâm bột cà phê rồi ấn cần lọc để loại bã; do lưới kim loại có khe lớn nên giữ được dầu ở mức tối đa.
Ngoài French press, syphon truyền thống cũng nhờ dùng vải lọc flannel mà cho cà phê một lớp dầu mỏng. Chất béo và hạt bột siêu mịn theo khe vải vào thẳng tách, vừa mang lại hương thơm đậm hơn và cảm giác chắc miệng, vừa khiến cà phê uống mượt và đầy đặn hơn.
Tóm lại, dầu cà phê có hai lợi ích cho trải nghiệm cảm quan: thứ nhất làm cảm giác miệng đầy và đậm hơn, thứ hai kéo dài thời gian hậu vị.
Vì sao cà phê pour-over không thấy dầu?
So với những loại cà phê trên, dầu trong pour-over gần như bằng không; nếu rót vào bình chia trong suốt bạn sẽ thấy nó rất trong, không hề có tạp chất.
Cà phê pour-over trông không có dầu, một phần vì hạt không được chiết dưới áp suất cao nên khó “ép” ra chất béo, nhưng lý do chính là dùng giấy lọc.
Giấy lọc chặn phần lớn “chất lơ lửng”, bột mịn và dầu rất khó đi qua, nên dung dịch qua giấy lọc cực kỳ sạch và trong. Tất nhiên không phải pour-over không có dầu, mà là chiết qua giấy sẽ lọc mất dầu, và pour-over chính là cách pha dùng giấy lọc phổ biến nhất.
Dù vậy, giữ dầu trong pour-over không phải là bất khả thi. Trên thị trường ngoài giấy lọc còn hai loại vật liệu lọc khác: phin kim loại và vải lọc. Phin kim loại có hình dạng như giấy, dùng vô số lỗ nhỏ để ngăn bã và dung dịch, còn đại diện của vải lọc là vải flannel quen thuộc. Cả hai đều giữ được phần nào dầu cà phê và dùng lại được nhiều lần; tốt nhất nên kết hợp với các loại hạt rang trung - đậm như PWN Golden Mandheling hay Colombia Huila của Front Street để hiệu quả hơn.
- END -
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
