Ngày càng nhiều người tự pha đủ kiểu cà phê tại nhà, và một tách pour-over đá ngon đã không còn là đặc quyền của quán, mà là món ngon có thể tái hiện bất cứ lúc nào. Nhưng một số người mới vẫn cho rằng, pour-over đá nhìn thì đơn giản nhưng khi làm lại rất dễ hỏng: hoặc thiếu vị chua ngọt, hoặc không đủ lạnh, hoặc nguội đi thì mất hương, uống đến cuối tách thì vị cà phê nhạt nhòa.
Lần này Front Street dùng một bài viết để mổ xẻ cách pha pour-over đá như quán, mong giúp mọi người nhanh chóng tìm ra bí quyết cho tách cà phê ngon.
01 Hạt cà phê
Front Street biết rõ khẩu vị không có đúng sai, nhưng với người mới thì một tách ngon tám phần nhờ hạt, chọn đúng nguyên liệu sẽ đỡ được một nửa công sức. Nếu nhờ một barista giới thiệu hạt để pha pour-over đá, chắc chắn họ sẽ chỉ vào dòng single origin rang nhạt đến trung, rồi kể cho bạn nghe nó cho ra kết quả thế nào. Vì pour-over đá ở nhiệt độ thấp, cần độ trong trẻo, thanh thoát và hậu vị sạch, hương phải không bị pha loãng sau khi thêm đá, và phù hợp với hương vị hướng trái cây, nên rất hợp với hạt ít đắng, có vị chua ngọt cao.
Tuần trước có khách mua một gói Front Street PWN Golden Mandheling và muốn biết uống lạnh hay nóng ngon hơn. Front Street trả lời: bạn có thích cho đá vào trà thảo mộc không? Khách lập tức cười phá lên rồi hiểu ý và chọn pour-over nóng. Dù ví von này hơi khập khiễng, nhưng phải biết rằng vị đắng của hạt rang sâu khi gặp lạnh thật sự bị khuếch đại, uống với đá còn mất đi độ tròn đầy khi nóng, nên ít được dùng.
Nhìn chung có thể tìm trong ba nhóm. Nhóm thứ nhất là hạt rang nhạt chế biến ướt với hương cam quýt, hoa trắng, ví dụ Front Street Guadingding Cooperative hay Front Street Emerald Green Label Geisha. Nhóm thứ hai là kiểu quả mọng sẫm, đậm chất nước ép và có độ chua rõ, gợi ý Front Street Little Tomato. Cuối cùng là hương trái cây nhiệt đới chín với độ phức tạp cao hơn, ưu tiên Front Street Xizhua với hương chanh dây và nho, cùng Front Street Big Navel với cảm giác nước ép lý chua đen.
02 Tỷ lệ bột - nước - đá
Với pour-over đá, chúng ta thường giảm nước nóng, điều chỉnh tỷ lệ để chiết xuất phần cà phê đậm đặc hơn, rồi dùng đá bù phần nước còn lại. Lượng đá thêm vào vừa có nhiệm vụ làm nguội cà phê nóng cho đúng mức, giữ lại các hợp chất hương dễ bay hơi, vừa pha loãng cà phê đến nồng độ phù hợp.
Khi chiết xuất, Front Street điều chỉnh thông số so với pour-over nóng. Nếu thích cà phê đá đậm vị, hãy dùng công thức cơ bản: pour-over đá = bột cà phê + 10 lần nước nóng + 5 lần đá, ví dụ 15 g bột thì tương ứng 100 g nước nóng và 75 g đá. Nếu muốn tách cà phê đá thanh mát hơn, dùng tỷ lệ bột trên nước 1:16, chia nước và đá theo 7:3, nghĩa là pour-over nóng với 15 g bột dùng tổng 240 g nước, chuyển sang đá sẽ là 168 g nước nóng và 72 g đá. Cách này nâng tỷ lệ chiết xuất, đồng thời giảm nồng độ và mở rộng các tầng hương vị.
| Thông số | Kiểu đậm vị | Kiểu thanh mát |
|---|---|---|
| Bột cà phê | 15 g | 15 g |
| Tổng nước | 225 g (1:15) | 240 g (1:16) |
| Nước nóng | 150 g (bột x10) | 168 g (nước x0.7) |
| Đá | 75 g (bột x5) | 72 g (nước x0.3) |
03 Độ xay
Vì một phần nước nóng được thay bằng đá để đổi lấy nhiệt độ thấp, các hợp chất hương ở giai đoạn sau không có cơ hội thoát ra. Để bù lại phần chiết xuất thiếu, ta cần xay mịn hơn nhằm kéo dài thời gian pha, từ đó thu được nhiều thành phần hương hơn. Để tránh lệch quá nhiều khiến cà phê bị chiết xuất quá mức, chỉ cần xay mịn hơn một chút so với mức dùng cho pour-over nóng. Ví dụ máy xay ở cửa hàng Front Street là EK43s: nếu một loại cà phê pha nóng ở mức 10 thì pha đá chỉnh thành 9 đến 9.5. Với máy xay tay C40, nếu pha nóng dùng 26 nấc thì pha đá chỉnh mịn xuống 24 nấc.
04 Thao tác rót nước
Với pour-over đá, khó nhất là phân bổ lại lượng nước ít hơn rồi vẫn kéo về khung thời gian 2 phút; Front Street thường chia thành nhiều đoạn nước nóng hơn hoặc giữ dòng chảy thật nhỏ. Lấy công thức đầu tiên làm ví dụ: trước khi rót, cho 75 g đá vào bình chia, đặt phễu và giấy lọc lên trên, rồi cho 15 g bột cà phê vào.
Đoạn thứ nhất: rót 30 g nước nóng theo vòng tròn từ tâm ra ngoài, ủ 30 giây, đảm bảo toàn bộ bột được thấm ướt.
Đoạn thứ hai: men theo đường ngửi hương, rót vòng tròn 50 g nước nóng, giữ dòng nước thẳng và nhẹ; có thể tăng nhẹ biên độ vòng tròn để dòng nước khuấy lớp bột mạnh hơn, rồi tạm dừng ở khoảng 45 giây.
Đoạn thứ ba: khi nước trong phễu hạ xuống còn một phần ba, rót 40 g nước nóng với cùng động tác vòng tròn, cố gắng không để mực nước vượt qua bức tường bột đã dựng, tránh nước nóng thoát ra mép phễu; dòng chảy dừng ở khoảng 1 phút 10 giây, chờ cà phê thấm qua.
Đoạn thứ tư: khi nước trong phễu gần cạn, rót nốt 30 g nước nóng theo vòng tròn nhỏ cỡ đồng xu quanh tâm, kết thúc rót ở 1 phút 35 giây; cà phê sẽ chảy hết xuống bình trong khoảng 1 phút 50 giây đến 2 phút. Cuối cùng lắc đều đá và cà phê để pha loãng và làm nguội vừa đủ, là có thể uống.
05 Tự kiểm tra sự cố
Một công thức chi tiết giúp giảm xác suất hỏng, nhưng thiết bị ở quán và ở nhà luôn có khác biệt, nên hương vị khó tránh khỏi thay đổi. Nếu bạn làm đúng theo công thức của Front Street từ đầu đến cuối mà cà phê đá vẫn chưa ngon, hãy dùng cách loại trừ để tìm nguyên nhân.
Nếu cà phê có hương nhưng vào miệng lại mỏng, uống hết không thấy chua ngọt gì, có thể đá đã pha loãng quá nhiều làm giảm độ đậm tổng thể. Hãy thử giảm đá, trước đó cho ly uống vào ngăn mát tủ lạnh, và khi cà phê vừa nguội thì vớt đá ra ngay. (Nếu có điều kiện, còn có thể dùng cách làm nguội qua đá, vì không chịu ảnh hưởng của đá tan nên hương vị được giữ tốt hơn, chỉ có điều hơi xa xỉ.)
Nếu vị chua sắc và hương nhạt, khả năng cao là giai đoạn nước nóng đã chiết xuất thiếu. Front Street khuyên xay mịn hơn một chút, hoặc thêm động tác khuấy để lấy được nhiều hợp chất hương tan ở giai đoạn sau hơn.
Nếu bạn rõ ràng dùng hạt thiên vị chua trái cây mà cà phê lại đắng, chát nhiều và vào miệng nặng nề, rất có thể xay quá mịn (hoặc máy xay tạo quá nhiều bột mịn). Tốt nhất nên xay thô hơn một chút, rồi tăng số đoạn rót để điều chỉnh lại tổng thể hương vị.
- END -
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
