SOE, những năm gần đây thường xuyên có thể thấy từ này trong các quán cà phê, SOE là gì vậy? Khi đột nhiên muốn uống thì làm thế nào để pha ra một ly SOE vừa ý?
SOE là gì?
Tên đầy đủ của SOE là "Single Origin Espresso", tức là cà phê espresso nguồn gốc đơn nhất. Khái niệm này tồn tại tương đối so với cà phê espresso phối trộn. Nói thẳng ra, SOE chính là tên gọi chung cho cà phê espresso được làm từ hạt rang chín của một vùng trồng duy nhất, không có giải thích chung chung về giống hạt xanh, thông tin rang, phương án chiết xuất, cũng không đại diện cho chất lượng tốt xấu của bất kỳ loại hạt cà phê nào. Chiết xuất espresso chẳng qua chỉ là một phương thức chiết xuất mà thôi, không đảm bảo nhất định ngon đâu nhé!
Bởi vì espresso sẽ khuếch đại hương vị trong cà phê, bất kể tốt hay xấu, mà cà phê single origin do đến từ một vùng trồng duy nhất, nên khuyết điểm cũng tương đối dễ bị khuếch đại, vì vậy các yếu tố như rang và độ thô của hạt đều sẽ ảnh hưởng đến hương vị, cho nên muốn pha một ly SOE ngon thì cần có yêu cầu nhất định đối với kỹ thuật ở các phương diện. Và ở điểm này, hạt cà phê phối trộn có thể có biểu hiện ổn định hơn.
Mà hiện nay chất lượng hạt cà phê nói chung đã lên, ngày càng nhiều quán cà phê bắt đầu sử dụng hạt cà phê SOE làm chiêu trò, mà để khách có thể nếm ra sự khác biệt giữa SOE và cà phê phối trộn thông thường, hạt cà phê không chỉ phải chọn loại tốt, mà độ rang cũng tương đối nhạt, như vậy uống vào không còn là vị cháy đắng nữa, mà có chút cảm giác chua ngọt.
SOE rang nhạt vị sẽ chua gắt?
Trước đây có nhiều luận điệu nói rằng hạt rang nhạt không phù hợp để làm espresso, sẽ chua gắt, sẽ rất khó uống. Đúng thật, espresso làm từ hạt rang nhạt thật sự sẽ chua hơn so với rang đậm, đây là dựa trên thuộc tính của độ rang. Còn một điểm nữa là phương án chiết xuất espresso cố định, trong pour over, người ta đều đã phân biệt thông số pha chế giữa hạt rang nhạt và rang đậm, trong espresso, vẫn dựa trên phương án thường dùng để chiết xuất, xuất hiện vị chua gắt cũng là hợp lý. Vậy muốn chiết xuất ra espresso có hương vị ngon, thì cần có một tư duy rõ ràng.
Có một điểm mà nhiều bạn chưa nghĩ thông, đó là bạn chiết xuất espresso này để làm gì, là uống trực tiếp, hay pha thêm nước, hay thêm sữa. Điều này sẽ ảnh hưởng đến kế hoạch của toàn bộ phương án chiết xuất, ví dụ uống trực tiếp, espresso cần mềm mại hơn một chút; nếu pha thêm nước, hương vị espresso cần toàn diện hơn một chút; nếu thêm sữa, espresso cần đậm đặc hơn một chút.
(Vậy tại sao hạt cà phê rang đậm không cần chú trọng những điều này? Thật ra cũng cần chú trọng như vậy, chỉ là nhiều khi một thông số đã phù hợp với 3 loại đồ uống, nên không cần đưa ra 2-3 bộ phương án chiết xuất, đây chính là lý do tại sao nói làm espresso nên dùng hạt cà phê rang trung đậm, vì đỡ phải lo lắng.)
Trước tiên áp dụng công thức chiết xuấtVẫn giống như khi điều chỉnh độ xay thường ngày, sử dụng một công thức tiêu chuẩn, công thức này là tỷ lệ bột/dịch 1:2, thời gian 25-30 giây. Lý do trước tiên dùng công thức này, chủ yếu là để xác định một độ xay trước, mặc dù sau này có thể vẫn cần tinh chỉnh độ xay, nhưng không đến mức độ xay khác biệt quá xa.(Nếu bạn thường ngày sử dụng hạt espresso rang trung đậm, thì khi xay SOE rang nhạt cơ bản đều phải điều chỉnh vạch xay mịn hơn, ví dụ vạch xay mà Front Street Coffee thường ngày dùng cho Nuan Yang phối trộn là 2.1, cùng lượng bột và thời gian, độ xay dùng cho cà phê Kenya rang nhạt là 1.6. Và do sự thay đổi mật độ gây ra bởi rang, cùng trọng lượng bột cà phê rang nhạt sẽ có thể tích ít hơn một chút so với rang đậm. Nên cũng phải dựa vào dung tích rổ bột của mình để xác định lượng bột cuối cùng.)
Điều chỉnh dựa theo hương vị và mục đíchCà phê chiết xuất bằng công thức thông dụng không có vấn đề gì lớn về độ xay, tốc độ chảy, nếu hương vị có vấn đề, thì cần đúng bệnh bốc thuốc.
Ví dụ vấn đề phổ biến nhất là quá chua gắt và dư vị quá ngắn. Thường thì vấn đề này là dễ giải quyết nhất, trước tiên quan sát tốc độ chảy của độ xay này có hợp lý không, ví dụ, giọt cà phê đầu tiên chảy ra ở giây thứ mấy, nếu 4-5 giây, có thể điều chỉnh độ xay mịn hơn một chút, nếu là 7-8 giây, thì không cần điều chỉnh nữa.
Tiếp theo là kéo dài lượng chiết xuất, thường sẽ kéo dài thêm 10-15g. Bởi vì dịch cà phê xuất hiện vị chua gắt và dư vị ngắn chủ yếu là vấn đề tỷ lệ chiết xuất của hạt cà phê thấp, tăng lượng chiết xuất cà phê sẽ khiến hương vị espresso không còn kích thích như vậy, dần dần cân bằng, làm nổi bật vị ngọt. Tất nhiên, phương pháp này sẽ khiến nồng độ cà phê thấp hơn, thường áp dụng cho uống trực tiếp hoặc pha thêm nước làm americano. Ví dụ thông số mà Front Street Coffee dùng để chiết xuất hạt cà phê Kenya là 20.6g chiết xuất ra 55g dịch cà phê, thời gian là 34 giây, uống trực tiếp mềm mại có vị ngọt berry, làm thành americano thì đầy đặn, chắc chắn với vị chua mận, cà chua.
Làm cà phê sữa, thì thường là điều chỉnh độ xay mịn hơn để bù đắp vấn đề tỷ lệ chiết xuất thấp. Việc điều chỉnh sau đó đừng bị đóng khung bởi dữ liệu của công thức, cho dù thời gian chiết xuất vượt quá 30 giây, làm ra cà phê sữa ngon cũng là được. Đây là để giải quyết vấn đề hương vị cà phê không đủ trong SOE cà phê sữa, nếu là trong cà phê sữa xuất hiện cảm giác chua chát, thì vẫn cần kéo dài lượng chiết xuất để giải quyết.
Vấn đề phổ biến thứ hai là dịch cà phê chiết xuất bằng công thức xuất hiện hương vị không dễ chịu, như mùi cỏ, mùi hạnh nhân, vị cháy đắng v.v. Cái này tốt nhất nên dùng phương pháp chia làm ba để kiểm tra vấn đề nằm ở đâu. Giả sử dịch cà phê mục tiêu chiết xuất ra là 40g, thì chúng ta dùng ba chiếc cốc lần lượt hứng dịch cà phê đoạn đầu, đoạn giữa, đoạn cuối, mỗi đoạn khoảng 13g. Lần lượt nếm thử ba cốc cà phê xem cốc nào có hương vị không dễ chịu, nếu chỉ đoạn cuối có, thì chỉ cần giảm lượng chiết xuất là được. Nếu cốc đầu tiên hoặc cả ba cốc đều có, thì cần điều chỉnh độ xay.
Vấn đề thứ ba là dịch cà phê quá nhạt, không có mùi vị. Đây là vấn đề mà nhiều bạn đã phản ánh với Front Street Coffee. Front Street Coffee cũng đã tổng kết một số vấn đề, đó là đa số các bạn đều cảm thấy độ xay espresso là một giá trị cố định, chỉ cần một loại hạt đã điều chỉnh xong vạch, thì các loại hạt cà phê khác cũng dùng chung được. Thật ra không phải vậy, nên nếu có vấn đề dịch cà phê quá nhạt, mỏng manh, thì thường là độ xay chưa chuẩn. Tất nhiên, nếu bạn muốn so độ đậm đà giữa hạt SOE rang nhạt với hạt espresso rang đậm truyền thống, thì thật sự không so được.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin hạt cà phê, xin theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat công khai cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê đặc sản xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
