Mỗi ngày trước khi Front Street Coffee mở cửa kinh doanh, họ đều điều chỉnh thông số chiết xuất của espresso trước, rồi mới bận rộn với những việc khác. Điều này là bởi vì các loại cà phê Ý khác được phục vụ trong cửa hàng Front Street Coffee đều cần dùng espresso làm nền tảng, có thể thấy một ly espresso ngon quan trọng đến nhường nào.
Espresso là loại cà phê được pha bằng máy cà phê Ý tự động hoàn toàn/bán tự động, trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ cao, áp suất cao), nước nóng dưới áp lực lớn xuyên qua bột cà phê xay mịn, nhanh chóng chiết xuất ra chất lỏng có lớp crema phong phú, hương thơm nồng đậm và kết cấu đậm đà.
Có bạn bè sau khi nếm thử cà phê Ý đầy hương thơm tại cửa hàng cà phê, mong muốn tái hiện lại tại nhà, bèn hỏi Front Street Coffee cách điều chỉnh tỷ lệ thông số cà phê Ý tại nhà. Việc thiết lập phương án chiết xuất espresso là để cà phê của chúng ta ngon hơn. Mặc dù nhiều khi thiết bị gia dụng có hiệu năng không bằng máy thương mại, nhưng chỉ cần chúng ta tìm được tỷ lệ bột-chất lỏng, thời gian chiết xuất, độ xay tương ứng, thì có thể chiết xuất ra espresso ngon.
Trước khi trình bày về chiết xuất, Front Street Coffee khuyên nên chọn trước một gói hạt cà phê phối trộn tươi mới có độ rang vừa phải, hương thơm đầy đặn. Chúng ta biết hương vị cà phê bắt nguồn từ vùng trồng, giống, phương pháp chế biến, độ rang của hạt cà phê v.v., mà người rang hiểu được đặc tính riêng của hạt cà phê, kết hợp hạt từ hai vùng trồng trở lên để điều chỉnh thử nghiệm và áp dụng độ rang tương ứng, như vậy espresso của chúng ta có hương vị ổn định hơn, kết cấu cân bằng hơn, và tỷ lệ chấp nhận sai sót khi chiết xuất cũng cao hơn.
Mỗi khi Front Street Coffee phục vụ một ly cà phê Ý, đều có thể thấy lớp crema mịn màng nổi phía trên, chúng ta gọi là Cream, tỏa ra hương rượu nồng đậm, đây là dấu hiệu của hạt cà phê mới rang. Sau khi cà phê được xay thành bột và chiết xuất dưới áp suất cao, khí CO2 trong bột cà phê bị lớp dầu trong cà phê bao bọc tạo thành những bọt nhỏ mịn màng. Hạt cà phê phối trộn sau khi rang cần 4～10 ngày để thoát khí và ủ hạt, sau đó mới bước vào giai đoạn thưởng thức ổn định, hạt cà phê phối trộn có độ rang đậm hơn thường cần 10 ngày thoát khí. Hạt cà phê Front Street Coffee gửi đi đều là mới rang trong vòng 5 ngày, khi mọi người nhận được có thể vẫn đang trong giai đoạn ủ hạt khá tươi mới, vì vậy Front Street Coffee khuyên để thêm vài ngày rồi mới chiết xuất.
Quay lại chuyện chiết xuất, một ly cà phê ngon nên là khi các chất thơm hòa tan ở mức vừa phải được đưa ra trong chất lỏng cà phê, tiêu chuẩn Golden Cup cho rằng tỷ lệ chiết xuất cà phê trong khoảng 18-22% thì các chất cà phê được chiết xuất sẽ ngon hơn. Vì vậy chúng ta cần kiểm soát tỷ lệ bột-chất lỏng, thời gian, độ xay để điều chỉnh lượng chất được chiết xuất nhiều hay ít.
Tỷ lệ chiết xuất tức là tỷ trọng giữa lượng bột và trọng lượng chất lỏng, tỷ lệ chiết xuất thực ra không có một thông số hoàn toàn cố định, cần điều chỉnh theo từng tình huống khác nhau. Tỷ lệ chiết xuất espresso thường được kiểm soát trong khoảng 1:1.5 đến 1:2.5, cửa hàng Front Street Coffee sử dụng tỷ lệ 1:2. Máy cà phê của cửa hàng Front Street Coffee được trang bị rổ lọc đôi dung tích 20g, khi phục vụ sẽ dùng 20g bột, chiết xuất 40g chất lỏng cà phê, rồi điều chỉnh lên xuống theo trạng thái chiết xuất espresso trong ngày.
Việc tăng giảm lượng bột có thể thay đổi độ chặt của bánh bột cà phê, từ đó quyết định tốc độ chảy của chất lỏng espresso. Bánh bột càng chắc thì tốc độ chảy của chất lỏng cà phê càng chậm, thời gian cần để chiết xuất cùng một lượng chất lỏng cà phê càng dài, tương ứng chất lỏng cà phê sẽ càng đậm, tỷ lệ chiết xuất cao hơn. Bình thường cần dựa vào tốc độ chảy và hương vị để phán đoán, quyết định cách tăng giảm một lượng nhỏ.
Thông thường trong quá trình chiết xuất, khi các thông số khác không đổi, thời gian chiết xuất càng ngắn thì chất cà phê hòa tan càng ít, thời gian chiết xuất càng dài thì chất cà phê hòa tan càng nhiều. Khi chúng ta cố định tỷ lệ bột-chất lỏng ở 1:2, thông qua điều chỉnh độ xay và lượng bột, kiểm soát thời gian chiết xuất trong 25-30 giây là cách nhanh nhất để điều chỉnh espresso.
Vì chiết xuất cà phê Ý sẽ phóng đại hương vị cà phê, nên yêu cầu về độ xay rất nghiêm ngặt, biên độ điều chỉnh cũng khá nhỏ. Độ mịn thô của độ xay rất khó để chúng ta phán đoán bằng mắt thường, thường sẽ thể hiện ở tốc độ chảy và hương vị của espresso. Nếu độ xay quá thô, hạt bột cà phê lớn hơn, bánh bột rời rạc hơn, nước đi qua bột cà phê trong thời gian ngắn hơn, dễ chiết xuất không đủ, hương vị cà phê nhạt nhẽo, thiên chua. Nếu hạt xay quá mịn, cà phê dễ bị chiết xuất quá mức, vị đắng chát, kết cấu gay gắt.
Những bạn đã đến cửa hàng Front Street Coffee uống cà phê Ý chắc hẳn biết, Front Street Coffee từ trước đến nay đều dùng "Hạt cà phê phối trộn Front Street Coffee Hướng Dương Nắng Ấm" do chính mình rang, được phối trộn từ 3 phần Front Street Coffee Yirgacheffe chế biến tự nhiên Red Cherry và 7 phần Front Street Coffee Honduras Sherry.
Front Street Coffee sẽ dùng 20g bột cà phê, theo tỷ lệ bột-chất lỏng 1:2, dưới áp suất 9bar chiết xuất ra 40g chất lỏng cà phê, thời gian kiểm soát trong 30 giây.
Hương vị của espresso có hương rượu whisky nồng đậm, mang theo vị chua thơm của quả mọng, khi nhiệt độ giảm xuống một chút, hương vani, kem bắt đầu xuất hiện, hậu vị socola đen, tổng thể hài hòa, kết cấu đậm đà mượt mà.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin về hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat cafe_style)
Muốn biết thêm về hạt cà phê đặc sản, vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
