Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Có người ly cà phê Ý đầu tiên họ uống là Americano đậm đà sảng khoái, có người bị thu hút bởi những tác phẩm latte art tinh xảo, cũng có người yêu thích cà phê sữa mịn màng thơm ngậy… Tất cả đều không thể tách rời một ly espresso được chiết xuất lý tưởng. Có bạn muốn tái tạo lại hương vị tương tự ngay tại nhà, nên đã hỏi Front Street Coffee cách điều chỉnh, bài viết này Front Street Coffee sẽ nói về cách điều chỉnh các thông số chiết xuất espresso.
Chiết xuất tối ưu là gì?
Dù pha cà phê bằng phương pháp nào, mục đích đều là dùng nước để giải phóng các hợp chất hương vị tích cực trong cà phê, từ đó thu được dung dịch cà phê ngon. Có 30% thành phần trong hạt cà phê có thể hòa tan trong nước, ví dụ như axit trái cây, caffeine, dầu, carbohydrate… Trong đó chỉ khoảng 20% là các phân tử thơm nhỏ mang hương vị tích cực, sẽ được giải phóng trước; phần còn lại là các phân tử lớn mang mùi gỗ, vị đắng, cần thời gian dài hơn mới có thể chiết xuất ra.
Muốn có một ly cà phê ngon, phải cố gắng hướng tới hương vị tích cực của cà phê, đồng thời tránh tối đa sự xuất hiện của hương vị tiêu cực. Về tỷ lệ cân bằng này có một số tiêu chuẩn được đồng thuận rộng rãi, đó chính là tiêu chuẩn Golden Cup. Tất nhiên trong sinh hoạt hàng ngày, khi chiết xuất một ly espresso tại nhà, hiếm khi chúng ta dùng đến những thiết bị chuyên nghiệp như máy đo nồng độ, nhưng muốn chiết xuất một ly cà phê ngon có nồng độ và tỷ lệ chiết xuất vừa phải thì phải nắm được một số yếu tố then chốt ảnh hưởng đến chiết xuất.
Chiết xuất espresso cần nhận biết những thông số nào?
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị từ một hạt cà phê đến một ly cà phê, bao gồm độ mịn xay, áp suất nồi hơi của máy cà phê, nhiệt độ nước, lực phân phối và nén bột, lượng bột, thời gian chiết xuất, trọng lượng dung dịch chiết xuất… cùng nhiều yếu tố và chi tiết khác. Thông thường, áp suất và nhiệt độ nước của máy cà phê đã được cài đặt sẵn, không dễ thay đổi. Lực phân phối và nén bột sẽ do thói quen của barista nắm bắt. Trong thực tế, bốn yếu tố dùng để điều chỉnh chiết xuất là lượng bột, thời gian, trọng lượng dung dịch, và độ mịn xay.
Độ mịn xay
Độ thô mịn và mức độ đồng đều của hạt xay đều là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự thay đổi tốc độ chảy của mỗi ly espresso. Chỉ cần chênh lệch 1g lượng bột, thời gian chảy hết để chiết xuất cùng một lượng dung dịch espresso sẽ khác nhau vài giây. Khi kích thước hạt cà phê không đồng đều, sau khi nén, nơi có mật độ cao sẽ có lực cản nước lớn hơn, sự phân bố chiết xuất trở nên không đồng nhất. Độ mịn xay sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ chảy, thời gian và sự thay đổi hương vị của dung dịch cà phê.
Tỷ lệ bột và dung dịch
Tỷ lệ giữa lượng bột và trọng lượng dung dịch chiết xuất chính là tỷ lệ bột/dung dịch mà chúng ta thường nói, là thông số chiết xuất khá trực quan. Lượng bột phụ thuộc vào dung tích của rổ đựng bột trong tay cầm, chia thành hai loại double và single, ví dụ máy cà phê tại cửa hàng Front Street Coffee sử dụng 20g bột cà phê double, giữ nguyên trên cơ sở thông số này để điều chỉnh lên xuống (chính xác đến 0,1g). Vì tỷ lệ bột/dung dịch không cố định, nên lượng dung dịch cà phê chảy ra phải xem xét dựa trên biểu hiện hương vị của cà phê.
Barista ngày xưa không có cân chính xác, sẽ quan sát trực tiếp sự thay đổi màu của lớp crema để xác định lượng dung dịch chảy ra. Khi mới chảy ra có màu nâu đậm và khá đặc, theo thời gian dần chuyển sang màu vàng kim, rồi đến vàng nhạt, thông thường khi crema chuyển sang màu trắng nhạt thì đại diện cho việc cần kết thúc chiết xuất. Còn tiêu chuẩn chiết xuất espresso hiện nay nghiêm ngặt hơn, đã tổng kết được dữ liệu ổn định hơn, tỷ lệ bột/dung dịch cũng hướng tới một giá trị tham khảo cố định là 1:2. Ví dụ cửa hàng Front Street Coffee sẽ dùng 20g bột cà phê, trọng lượng dung dịch chiết xuất là 40g.
Thời gian chiết xuất
Thời gian sẽ bị ảnh hưởng bởi độ mịn xay, lượng bột, bột cà phê có đồng đều hay không… đồng thời cũng ảnh hưởng đến tốc độ chảy và tỷ lệ bột/dung dịch. Thông thường thời gian chiết xuất cà phê Ý trong khoảng 25～30 giây, trong điều kiện tỷ lệ bột/dung dịch đã xác định, thời gian chiết xuất càng ngắn, tốc độ chảy càng nhanh, lượng chất cà phê hòa tan càng ít; thời gian chiết xuất càng dài, tốc độ chảy càng chậm, lượng chất cà phê hòa tan càng nhiều. Với cùng tỷ lệ bột/dung dịch, muốn thay đổi thời gian chiết xuất chỉ có thể thông qua điều chỉnh độ mịn xay và lượng bột.
Trong chiết xuất hàng ngày, muốn kiểm soát nồng độ và tỷ lệ chiết xuất trong phạm vi lý tưởng, các biến số có thể điều chỉnh thường là độ mịn xay và tỷ lệ bột/nước, kết hợp với hương vị mà espresso thể hiện để phán đoán. Ví dụ với cùng tỷ lệ chiết xuất, espresso xuất hiện hương vị tiêu cực như cháy đắng, nhưng nồng độ vừa phải, đây có thể là do thời gian vẫn quá dài dẫn đến chiết xuất ra vị cháy đắng. Cách giải quyết thông thường là điều chỉnh độ mịn xay thô hơn một chút. Khi espresso có vị nhạt nhẽo, nồng độ thấp, có thể là chiết xuất chưa đủ, thì có thể thêm lượng bột hoặc điều chỉnh độ mịn xay mịn hơn.
Mấy thông số trên đều thay đổi tương ứng theo trạng thái chiết xuất, chúng ta cần chú ý nhiều hơn đến hướng điều chỉnh mà các biến số chiết xuất mang lại, mới có thể nắm bắt tốt hơn hương vị chất lượng trong ly cà phê.
Gợi ý hạt cà phê espresso
Vì chức năng của hầu hết máy cà phê espresso gia đình không ổn định bằng máy thương mại, lượng ly ra cũng rất ít, điều này càng thử thách khả năng nắm bắt thông số của chúng ta. Do đó Front Street Coffee khuyên nên chọn loại hạt cà phê blend espresso có độ ổn định cao hơn, blend espresso kết hợp hương vị cà phê từ các vùng sản xuất khác nhau, sử dụng rang trung sâu, giúp tỷ lệ chấp nhận sai sót khi chiết xuất cao hơn. Trong danh mục hạt cà phê của Front Street Coffee có bốn loại blend espresso để mọi người lựa chọn, và đảm bảo chỉ giao cà phê mới rang trong vòng 5 ngày, đảm bảo khi mọi người nhận được vẫn đang ở giai đoạn hương vị ngon nhất.
Kiểu đậm đà cổ điển——Hạt cà phê blend thương mại Front Street Coffee
Hạt cà phê Robusta chế biến ướt + Hạt cà phê Colombia chế biến ướt + Cà phê Brazil bán phơi nắng
Dành cho những người muốn mở quán cà phê, công thức rang sâu mà Front Street Coffee giới thiệu, espresso tạo ra có lớp crema vàng kim dày dặn, hương thơm của hạt dẻ. Khi thưởng thức sẽ có vị đắng cà phê rang cháy, nhưng kèm theo nhiều hơn là cảm giác đầy đặn như kem, và sau khi nuốt xuống, vị đắng cũng tan biến theo, để lại hương thơm nơi đầu môi.
Kiểu chua nhẹ đậm đà——Hạt cà phê blend ca cao đen Front Street Coffee (100% Arabica)
Hạt cà phê nhỏ Vân Nam chế biến ướt + Hạt cà phê Brazil bán phơi nắng
Đây là đại diện cho giá trị cao trong các loại hạt cà phê espresso mà Front Street Coffee giới thiệu, cà phê nhỏ Vân Nam mang vị chua dịu kết hợp với hương đậm đà của cà phê Cerrado Brazil, espresso có hương vị caramel, hạt dẻ, vị chua mận dịu nhẹ.
Kiểu cân bằng đậm hương——Hạt cà phê blend đặc sản Front Street Coffee 100% Arabica
Hạt cà phê Colombia chế biến ướt + Hạt cà phê Brazil bán phơi nắng
Trên nền hương hạt dẻ của cà phê Brazil cổ điển có thêm cà phê Colombia, espresso thể hiện hương vị socola đen, vị ngọt caramel, hương rang đầy đặn.
Kiểu hương rượu tinh tế——Hạt cà phê blend Hướng Dương Nắng Ấm
Hạt cà phê anh đào đỏ Ethiopia phơi nắng + Hạt cà phê thùng rượu sherry Honduras, pha thành espresso khi uống vào có hương vị vani, kem rất đậm, mang theo hơi thở nồng nàn của rượu, sau khi nuốt xuống, dư vị caramel tỏa ra khiến người ta nhớ mãi không quên. Dù là Americano pha loãng với nước, hay Latte có sữa hỗ trợ đều thể hiện hương thơm và hương vị phong phú.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
