Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Front Street Coffee nhận thấy nhiều bạn yêu thích espresso với lớp crema vàng óng và mong muốn có thể pha chế ngay tại nhà. So với pour-over, việc pha chế espresso sử dụng áp suất hơi nước, nước nóng bỏng chảy qua bột cà phê để chiết xuất ra một lượng nhỏ chất lỏng cà phê có kết cấu đậm đà, hương vị mạnh mẽ. Tuy nhìn có vẻ thao tác rất đơn giản, nhưng chỉ cần thay đổi chi tiết thông số, chất lượng cà phê thành phẩm sẽ bị ảnh hưởng, vì vậy mỗi công đoạn đều cần nắm bắt nghiêm ngặt, mỗi thông số đều cần cân nhắc kỹ lưỡng.
Trước khi espresso xuất hiện, cà phê đều được pha bằng phương pháp ngâm, không chỉ cần xay nhuyễn hạt cà phê mà còn phải trải qua quá trình chiết xuất chậm rãi, cần chờ đợi trong thời gian dài. Để tăng tốc quá trình pha chế, người Ý nghĩ đến việc sử dụng áp suất hơi nước, đẩy nước nhiệt độ cao áp suất cao qua bánh bột cà phê để tăng tốc độ chiết xuất so với phương pháp nhỏ giọt ban đầu. Qua quá trình cải tiến và cập nhật không ngừng, đã phát triển thành các loại máy espresso bán tự động/tự động mà chúng ta thường thấy.
Máy espresso thương mại thông thường có thể cung cấp áp suất khí quyển ổn định trên chín bar và nước nóng trên 90°C, áp suất cao buộc nước nóng nhanh chóng chảy qua bột cà phê xay nhuyễn, chiết xuất ra chất lỏng cà phê có lớp crema phong phú, hương thơm đậm đà và kết cấu dày. Để chiết xuất một ly espresso ở trạng thái lý tưởng, công việc của barista là cần nắm vững các thông số ảnh hưởng đến hương vị cà phê, từ đó điều chỉnh ra phạm vi chiết xuất tối ưu.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị từ một hạt cà phê đến một ly cà phê, bao gồm độ xay, áp suất nồi hơi máy cà phê, nhiệt độ nước, lực phân phối và nén bột, lượng bột, thời gian chiết xuất, trọng lượng chất lỏng chiết xuất v.v. Thông thường, áp suất và nhiệt độ nước của máy cà phê sẽ được cài đặt sẵn, không dễ thay đổi. Lực phân phối bột và nén sẽ được barista nắm bắt theo thói quen. Trong thực tế hàng ngày, bốn yếu tố chính được sử dụng để điều chỉnh chiết xuất là lượng bột, thời gian, trọng lượng chất lỏng và độ xay.
Độ thô mịn và mức độ đồng đều của hạt xay là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự thay đổi tốc độ dòng chảy giữa mỗi ly espresso. Chỉ cần chênh lệch 1g bột, thời gian chảy hết để chiết xuất cùng lượng chất lỏng espresso sẽ chênh nhau vài giây. Khi kích thước hạt bột cà phê không đồng đều, sau khi nén những nơi có mật độ cao sẽ có lực cản nước lớn hơn, sự phân bố chiết xuất trở nên không đồng nhất. Độ xay sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ dòng chảy, thời gian và sự thay đổi hương vị của chất lỏng cà phê.
Tỷ lệ giữa lượng bột và trọng lượng chất lỏng chiết xuất chính là tỷ lệ bột-nước mà chúng ta thường nói, là thông số chiết xuất khá trực quan. Lượng bột phụ thuộc vào dung tích của rổ lọc trong tay cầm, được chia thành hai loại double và single, ví dụ máy cà phê tại cửa hàng Front Street Coffee sử dụng 20g bột cà phê double, giữ nguyên trên cơ sở thông số này để điều chỉnh lên xuống (chính xác đến 0,1g). Vì tỷ lệ bột-nước không cố định, nên lượng chất lỏng cà phê chảy ra phải xem xét dựa trên biểu hiện hương vị cà phê.
Barista trước đây không có cân chính xác, sẽ trực tiếp quan sát sự thay đổi màu sắc của lớp crema để xác định lượng chất lỏng chảy ra, khi mới chảy ra có màu nâu đậm và khá đậm đà, theo thời gian màu dần chuyển sang vàng óng, rồi đến vàng nhạt, thông thường chiết xuất đến khi crema chuyển trắng có nghĩa là cần kết thúc chiết xuất. Còn tiêu chuẩn chiết xuất espresso hiện nay nghiêm ngặt hơn, đã tổng kết ra dữ liệu ổn định hơn, tỷ lệ bột-nước cũng có xu hướng về một giá trị tham khảo cố định 1:2. Ví dụ cửa hàng Front Street Coffee sẽ sử dụng 20g bột cà phê, trọng lượng chất lỏng chiết xuất 40g.
Thời gian chiết xuất sẽ bị ảnh hưởng lẫn nhau bởi các yếu tố then chốt trên, thông thường thời gian chiết xuất espresso trong khoảng 25～30 giây. Trong trường hợp xác định tỷ lệ bột-nước, thời gian chiết xuất càng ngắn, chất cà phê hòa tan càng ít, thời gian chiết xuất càng dài, chất cà phê hòa tan càng nhiều. Cùng tỷ lệ bột-nước, muốn thay đổi thời gian chiết xuất chỉ có thể thông qua điều chỉnh độ xay và lượng bột cà phê.
Khi chúng ta đã nắm vững mối liên hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng, thì có thể kết hợp trạng thái chất lỏng cà phê và cảm nhận sau khi nếm để điều chỉnh. Biểu hiện hương vị cà phê phụ thuộc vào loại hạt espresso chúng ta sử dụng, ở đây sử dụng 「Front Street Coffee Hướng Dương Ấm Áp Blend」rang xay tại chỗ, được phối hợp từ hạt cà phê Yirgacheffe Red Cherry sơ chế khô và hạt cà phê Honduras Sherry. Espresso ở trạng thái lý tưởng sẽ thể hiện hương rượu whisky, vani, kem, vị chua của quả mọng.
Còn đối với những bạn yêu thích cà phê đậm hương, khuyên dùng Front Street Coffee Classic Espresso Blend, đây là một công thức kết hợp từ ba nguồn gốc Brazil, Indonesia, Việt Nam, sử dụng rang sâu, như vậy có thể tối đa hóa làm nổi bật hương thơm đậm đà của cà phê, espresso chiết xuất ra không chỉ có lớp crema vàng óng phong phú và mịn màng, khi vào miệng còn có thể cảm nhận hương vị socola đen, caramel, bơ, hạnh nhân nướng, tầng lớp rất phong phú, có thể mua tại cửa hàng Taobao Front Street Coffee hoặc cửa hàng flagship Tmall Front Street Coffee.
Ví dụ thông số chiết xuất ly espresso đầu tiên của Front Street Coffee là: 19,8g bột cà phê, trọng lượng chất lỏng cà phê 40g, thời gian 26 giây, tốc độ dòng chảy hơi nhanh. Nếm thử cà phê có cảm giác nhạt nhẽo, hương rượu và hương trái cây đều không rõ, hậu vị còn lưu lại vị chát, có thể là chiết xuất thiếu và chiết xuất đoạn sau quá nhiều. Front Street Coffee sẽ tăng lượng bột và giảm trọng lượng chất lỏng, để hương vị cà phê hội tụ hơn. Khi cà phê không còn vị chát, hương rượu trở nên đậm hơn thì có nghĩa là hướng điều chỉnh đã đúng.
Nếu tốc độ dòng chảy vẫn hơi nhanh, hương thơm không đủ, có thể là chiết xuất không đầy đủ, thì cần điều chỉnh độ xay mịn hơn, kéo dài thời gian chiết xuất. Còn nếu tốc độ dòng chảy chậm, vị đậm đắng hoặc chua gắt, rất có thể là chiết xuất quá mức, cần giảm tỷ lệ chiết xuất, có thể thông qua giảm lượng bột, điều chỉnh độ xay thô hơn để cùng thời gian chiết xuất có trọng lượng chất lỏng nhiều hơn.
Front Street Coffee cho rằng chỉ cần chúng ta làm rõ mối quan hệ giữa các thông số chiết xuất, thì việc điều chỉnh ra một ly espresso ngon không phải là chuyện khó. Nhưng chúng ta cần hiểu rõ, chức năng của hầu hết máy espresso gia đình không ổn định bằng máy thương mại, lượng ly ra cũng rất ít, điều này càng thử thách khả năng nắm bắt thông số của chúng ta. Front Street Coffee khuyên có thể ghi lại các thông số và biểu hiện hương vị của những lần chiết xuất ngon hàng ngày, so sánh và tổng kết nhiều hơn, sẽ càng giúp nâng cao hiệu quả điều chỉnh của chúng ta.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
