Là một trong những đại diện của cà phê đá, cold brew thường được pha chế bằng nước ở nhiệt độ thường (khoảng 20～30°C), nhưng do hiệu suất chiết xuất thấp, nên cần ngâm trong thời gian dài để thu được nhiều hợp chất hương vị hơn, nhằm làm nổi bật vị ngọt và độ đậm đà của cà phê.
Những người có kinh nghiệm đều biết, để làm một bình (ly) cold brew, nhanh thì 5～6 giờ, chậm thì gần cả ngày, so với các cách pha cà phê khác, cold brew rõ ràng thuộc kiểu "thợ kỹ làm việc chậm". Dựa trên điều này, có người đề xuất phương pháp dùng nước ấm ngâm bột cà phê để rút ngắn thời gian làm cold brew.
Với tâm thế nửa tin nửa ngờ, Front Street Coffee đã tra cứu một số bài viết và phát hiện ra rằng, dùng nước ấm pha cold brew hóa ra không phải chuyện mới lạ, không ít người cũng từng làm thí nghiệm liên quan, cho biết cà phê làm theo cách này sẽ có vị ngọt hơn. Vậy thì hôm nay, chúng ta cũng cùng thảo luận về cách chơi này.
Sự khác biệt giữa pha cà phê bằng nước lạnh và nước ấm
Về bản chất, so với hầu hết các phương pháp chiết xuất ở nhiệt độ cao, chiết xuất lạnh trong thời gian dài cho phép các phân tử nhỏ có vị chua ngọt trong hạt cà phê được giải phóng đầy đủ hơn, đồng thời nhờ sự hỗ trợ của tủ lạnh, lại càng ức chế sự xuất hiện của các chất đắng, từ đó giúp cà phê có hương vị tốt hơn.
Quỹ Khoa học Cà phêvà Hiệp hội Cà phê Đặc sản từng đồng tên công bố một báo cáo nghiên cứu về cold brew, phân tích rằng cà phê chiết xuất bằng ngâm lạnh sẽ có nhiều hương hoa quả hơn so với chiết xuất nhiệt độ cao, đồng thời vị đắng, vị chua và các mùi vị khuyết điểm cũng ít hơn.
Đối với cùng một loại hạt cà phê, khi chiết xuất với cùng trọng lượng gam, tỷ lệ, độ xay, tốc độ hòa tan của các chất hóa học trong cà phê vào nước nóng và nước lạnh là khác nhau. Theo thống kê nghiên cứu, các thuộc tính cảm quan khác nhau có sự thay đổi rõ rệt theo nhiệt độ chiết xuất. Trong bốn thuộc tính này, vị đắng, vị chua và mùi cao su trong cà phê chiết xuất nhiệt độ cao rõ ràng cao hơn so với nhiệt độ thấp, trong khi hương hoa lại cao hơn một chút trong chiết xuất nhiệt độ thấp.
Trong quá trình chiết xuất nhiệt độ cao, tannic acid trong cà phê sẽ phân hủy ưu tiên thành pyrogallic acid, các loại axit béo cũng hòa tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng, càng dễ kèm theo cảm giác đắng và vị chua. Nhưng trong điều kiện chiết xuất nhiệt độ thấp, khi thời gian kéo dài, các loại hợp chất chua sẽ dần giảm đi, nên vị chua đắng của cold brew sẽ giảm đáng kể, đồng thời môi trường lạnh cũng làm suy yếu sự bay hơi hương thơm của cà phê, giúp nhiều hương thơm hơn được "khóa" lại trong cà phê.
Khi chúng ta chiết xuất cà phê bằng nước ấm không nóng không lạnh, nó không chỉ thúc đẩy một phần các chất chuyển động nhiệt, giúp các hạt phân tử nhỏ dần dần được giải phóng trong thời gian ngắn, mà khi nước thêm vào từ từ trở về nhiệt độ phòng và nguội đi, chuyển động nhiệt của phân tử sẽ ngăn chặn tình trạng các hạt cà phê dính vào nhau, giúp quá trình chiết xuất cà phê sau đó đồng đều hơn, cũng ức chế sự kết tủa của các chất đắng.
Cách thực hiện cold brew ngâm nước ấm
Lần này thử nghiệm cold brew ngâm nước ấm, sử dụng Front Street CoffeeElida · Catuai, một loại hạt cà phê Panama áp dụng phương pháp sơ chế anaerobic natural, nó kết hợp hương hoa dịu nhẹ, vị cam ngọt và mứt mận, kết cấu chua ngọt nhẹ nhàng, khá phù hợp với cách pha pour over và cold brew. Ngoài ra, xét đến việc nhiệt độ tăng dễ khiếnbột siêu mịncó nguy cơ bị chiết xuất quá mức, Front Street Coffee đã điều chỉnh độ xay thô hơn một chút để đạt được sự cân bằng.
Các thông số chiết xuất cụ thể như sau:
Bột cà phê: 30g
Độ xay:EK43s-10 ô (tỷ lệ qua rây số 20 là 75%, C40-26 ô)
Tỷ lệ bột nước: 1:11
Nhiệt độ nước: 45℃
Chuẩn bị một dụng cụ sạch, đổ bột cà phê Elida đã xay vào, sau đó thêm 330ml nước ấm 45℃, và khuấy đều. Sau khi nước cà phê nguội về 35～40℃, đậy kín và cho vào tủ lạnh. Sau khoảng 3 giờ, lấy ra khuấy lại lần nữa, rồi lọc sạch bã cà phê.
Để so sánh, Front Street Coffee đã pha thêm một bình cold brew phiên bản nước nhiệt độ thường, thông số là: 30g bột cà phê, độ xay EK43s-10 nấc, tỷ lệ bột nước 1:11, thời gian ngâm 7 giờ.
Với cùng thông số, cold brew Elida sử dụng nước nhiệt độ thường + chiết xuất lạnh thời gian dài, khi uống có vị hoa nhẹ, dứa, cam thơm và hậu ngọt nhẹ như trà đen, kèm theo cảm giác lên men nhẹ, độ cân bằng vừa vặn;
Còn nước ấm 40℃ + chiết xuất lạnh 3 giờ, lại thể hiện hương bergamot thanh lịch và hương mứt, khi vào miệng có vị ngọt như đường vàng và đào, tiếc là hương vị đều khá yếu, hậu vị ngắn, Front Street Coffee đoán là do các chất hòa tan chưa chín muồi đầy đủ. Thế là, Front Street Coffee lại đậy kín cà phê và cho vào tủ lạnh, bảo quản lạnh 3 giờ rồi nếm thử lần nữa, quả nhiên các dư vị đều được thể hiện đầy đặn hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
