Cách pha cà phê cold brew có thể nói là một trong những phương pháp chiết xuất cà phê dễ nhất và không cần bất kỳ kỹ thuật nào, là cách mà mọi người mới chơi cà phê đều có thể dễ dàng pha ra một ly cà phê đá ngon. Về những kiến thức liên quan đến cold brew, Front Street Coffee đã từng chia sẻ không ít bài viết, và trên các thông số liên quan cũng đã làm đủ loại thí nghiệm so sánh lớn nhỏ. Mới đây, có một bạn đã đặt câu hỏi với Front Street Coffee: bột cà phê espresso có thể làm cold brew được không?
Cà phê cold brew có đặc điểm gì?
Cà phê cold brew ngon là vì nước ở nhiệt độ thấp ngâm ủ không dễ khiến những chất làm cà phê khó uống tiết ra (như vị đắng, vị chát…), nhưng lại chiết xuất đầy đủ những chất ngon (như vị chua trái cây, vị ngọt…), vì vậy so với các loại cà phê pha bằng nước nóng khác, cà phê cold brew trong trẻo hơn, kết cấu tròn trịa hơn, hương vị cũng đầy đặn hơn.
Nếu phải nói về nhược điểm của cà phê cold brew, thì Front Street Coffee cho rằng có hai vấn đề: một là thời gian làm sẽ khá lâu, thường cần ngâm ủ trong tủ lạnh 8-12 tiếng; tuy nhiên Front Street Coffee thấy rằng, một ly cà phê ngon là đáng để chờ đợi ～ mọi người có thể ngâm trước khi đi ngủ, rồi sáng hôm sau thức dậy lọc trực tiếp, là đã có ngay một ly cà phê cold brew đầy năng lượng! Còn mặt khác là nếu chọn sai hạt cà phê, cold brew rất dễ xuất hiện mùi vị tiêu cực, cuối cùng khiến cà phê uống như một ly trà thảo mộc Quảng Đông, nên ngoài việc kiểm soát tốt các thông số, chọn hạt cà phê phù hợp với khẩu vị của mình cũng quan trọng không kém.
Làm cà phê cold brew thì có gợi ý hạt cà phê nào?
Cold brew, cold brew, đúng như tên gọi là một ly đồ uống đá, nếu chúng ta chọn cà phê rang sâu để làm, thì nước cà phê tạo ra đa phần sẽ có vị vừa đá vừa đắng, đồng thời vì thiếu sự hỗ trợ của nhiệt độ cao, vị đắng còn đọng lại dai dẳng, khiến người ta uống ngụm đầu đã không muốn uống ngụm thứ hai. Vì vậy khi làm cold brew tại nhà hằng ngày, Front Street Coffee đều ưu tiên gợi ý những hạt cà phê rang nông-vừa có hương thơm nổi bật, hoặc vị chua ngọt rõ rệt, làm ra ly cà phê đá không chỉ chua ngọt hài hòa mà còn mang cảm giác nước ép trái cây tươi mát sảng khoái, đặc biệt phù hợp với mùa hè.
Ví dụ như 「Hạt cà phê Front Street Coffee Ethiopia phơi nắng làng Alo」 hiện đang được Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) bán, có hương hoa nhẹ nhàng, vị chua ngọt của quả mọng đầy đặn, đồng thời xen lẫn cảm giác lên men vừa phải và hậu vị ngọt như hồng trà; hoặc là 「Hạt cà phê Front Street Coffee Panama Butterfly」, có vị chua cam quýt sáng bừng, hương hoa trắng tươi mát, vị ngọt của mật ong và hậu vị ngọt như trà xanh; còn có 「Hạt cà phê Front Street Coffee Honduras Sherry」, có hương rượu whisky, vị ngọt mượt như bánh kem vani, cùng dư vị hạt rang caramel, khiến người ta uống xong nhớ mãi không quên.
Tỷ lệ nước và bột khi làm cold brew cùng phần giải thích các bước
Tỷ lệ làm cà phê cold brew là 1:10 ～ 1:12. Ví dụ 30g bột cà phê, chúng ta thường dùng 300g nước lạnh để ngâm ủ.
Về độ xay, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) gợi ý mọi người dùng bột cà phê có độ mịn như đường cát trắng (tỷ lệ lọt sàng 75% theo tiêu chuẩn lưới sàng số 20 của Trung Quốc), nếu nhà không có máy xay thì khi đặt hàng có thể ghi chú xay bột cho cold brew nhé ～ Front Street Coffee cần nhấn mạnh rằng, hương thơm của cà phê sau khi xay sẽ bay hơi nhanh hơn, nên nếu điều kiện cho phép, vẫn khuyên mọi người xay tại chỗ và chiết xuất ngay.
Khi làm cà phê cold brew, chọn một dụng cụ sạch có thể đậy kín, rồi đổ bột cà phê và lượng nước thích hợp vào, khuấy một chút để bột cà phê và nước tiếp xúc đầy đủ, sau đó đậy kín và cho vào tủ lạnh ngâm ủ 8-12 tiếng.
Khi thời gian chiết xuất gần đủ, có thể lấy ra dùng dụng cụ lọc để lọc, sau đó lại đổ vào một dụng cụ sạch đậy kín, và cho vào tủ lạnh bảo quản là được. Cà phê cold brew sau khi lọc bỏ bã bột, thường có thể bảo quản khoảng 5 ngày, trong thời gian này nhất định phải uống càng sớm càng tốt.
Bột cà phê espresso có thể làm cold brew được không?
Quay lại vấn đề chính, đưa câu chuyện trở về tình huống mà bạn ở đầu bài đã nhắc đến, lý do đặt ra câu hỏi này chính là độ xay của bột cà phê không phù hợp với yêu cầu chiết xuất ngâm lạnh của chúng ta. Chúng ta đều biết, độ xay thường dùng để làm cà phê espresso mịn như bột mì, nên khi rót nước theo tỷ lệ trên, rồi qua một thời gian ngâm ủ dài, nó sẽ dễ giải phóng các chất hòa tan hơn so với độ xay thông thường (mức đường cát trắng), cuối cùng khiến cà phê trở nên vừa đậm vừa đắng, thậm chí chát. Vì vậy để tránh tình trạng chiết xuất quá mức, chúng ta cần điều chỉnh ở hai chi tiết là tỷ lệ ngâm và thời gian.
Ở đây Front Street Coffee đã dùng Front Street Coffee Indonesia Lintong Mandheling làm mẫu minh họa, loại hạt này được rang ở mức vừa-đậm, khi pha pour over có hương vị biểu hiện là caramel, hạt rang, socola đen, thảo mộc cùng hương caramel, phù hợp với mọi cách pha, về kết cấu cũng gần với bột cà phê espresso bán trên thị trường, còn nếu làm espresso thì còn có lớp crema phong phú.
Để tái hiện tình huống mà mọi người gặp phải, Front Street Coffee đã dùng máy xay espresso Galileo Q18 của cửa hàng, và chỉnh nấc đến 2.5 - mức phù hợp để chiết espresso - để xay, hạt bột tạo ra mịn và đều như bột đường.
Vì độ mịn của bột cà phê đã cố định, nên muốn giảm tỷ lệ chiết xuất, trước tiên phải rút ngắn thời gian nước ngâm bột cà phê, tiếp theo phải tăng tỷ lệ bột-nước, tức là thay đổi nồng độ cà phê, từ đó khiến hương vị nhẹ nhàng hơn, các thông số cụ thể như sau:
Bột cà phê: 50g
Tỷ lệ bột-nước: 1:14
Nước lạnh: 700g
Thời gian ngâm: 3 giờ
Sau khi lọc: lại cho vào tủ lạnh 2 tiếng
Vì bột cà phê khá mịn, khi lọc lực cản của dòng nước lớn hơn, nên thời gian sẽ lâu hơn. Nước cà phê vừa lọc ra vì các chất hương vị vẫn còn lơ lửng trong nước, nên uống thường có chút cảm giác bụi, chúng ta có thể đậy kín cho vào tủ lạnh trước, để lạnh một thời gian ngắn, cho các chất lơ lửng lắng xuống đôi chút, từ đó khiến kết cấu cà phê trở nên trong trẻo hơn.
Ngoài ra, xét đến việc bột cà phê espresso rang hơi đậm, hương vị chủ yếu là hương caramel hóa, kết cấu dày, dư vị đắng hơi nặng, nếu bạn thấy vậy, Front Street Coffee gợi ý sau khi lọc có thể thêm lượng đá thích hợp rồi mới thưởng thức.
Như ly Front Street Coffee Indonesia Mandheling cold brew hôm nay, dưới sự hỗ trợ của đá, uống vào có mùi gia vị rõ rệt, chủ yếu là hương socola đen và caramel, đồng thời mang hậu vị như trà Phổ Nhĩ, kết cấu mát lạnh thông suốt, rất tỉnh táo.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
