Hướng dẫn kỹ thuật pha chế cà phê | Kỹ thuật rót nước ba giai đoạn của pour-over và nguyên lý chiết xuất là gì? Tại sao nước nóng pha cà phê lại chia thành ba giai đoạn?

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) gia nhập ngành cà phê từ năm 2013, từ trồng cà phê, rang cà phê, đến pha chế cà phê, từng bước đi đến ngày hôm nay. Hiện tại, hơn 30 loại hạt cà phê được trưng bày trong cửa hàng chỉ là những loại được Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) chọn lọc từ hàng trăm loại hạt cà phê, mang đặc trưng hương vị vùng trồng. Nhiều khách đến với Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) không chỉ để uống một ly cà phê, mà còn cùng nhau thảo luận mọi điều liên quan đến cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) vừa cung cấp cà phê specialty cho khách, vừa suy nghĩ cách truyền đạt kiến thức cà phê đến mọi người một cách đơn giản và thú vị.

Mới tiếp xúccà phê pour-overthường luôn cảm thấy pour-over rất khó, có nhiều công đoạn cần lưu ý. Thực ra Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thích nhìn cà phê từ góc độ đơn giản,cà phê pour-overlà quá trình chiết xuất hương vị và lọc diễn ra đồng thời, và điểm xảy ra quá trình này chính là lấy vị trí rót nước làm trung tâm.cà phê pour-overthen chốt nằm ở cách kiểm soát và cân bằng lượng chiết xuất các thành phần trong hạt cà phê, từ đó điều chỉnh cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ giải thích chi tiết cho mọi người kỹ thuật rót nướccà phê pour-overphổ biến — thao tác cụ thể của phương pháp rót nước ba giai đoạn.

cà phê pour-overkỹ thuật rót nước: Rót nước ba giai đoạn

Phương pháp rót nước ba giai đoạn chính là chiết xuất theo từng giai đoạn, chia một lượng nước thành ba lần rót, có thể làm rõ hương vị đoạn đầu, đoạn giữa và đoạn sau của cà phê. Cách làm của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là sau khi ủ nở, mỗi lần đều tăng lượng nước rót pour-over, thường rót nước khi nước cà phê sắp hạ xuống đến bề mặt lớp bột, dùng dòng nước nhỏ, vừa và lớn để chiết xuất ba giai đoạn. Tương đối mà nói, sẽ có yêu cầu khá cao về tốc độ và lưu lượng nước.

Phương pháp rót nước ba giai đoạn, trong quá trình ủ nở không dùng cách khuấy để tăng độ đều hút nước của bột cà phê, cũng không dùng cách nhỏ giọt để tăng độ thấm sâu, nên loại hạt phù hợp với nó nằm giữa hạt rang nhạt của phương pháp ủ nở có khuấy và hạt rang đậm của phương pháp ủ nở nhỏ giọt. Tương đối mà nói, nó phổ biến phù hợp với hạt cà phê rang trung bình. Điều này vừa khớp với hiện tượng phần lớn hạt cà phê specialty đều chọn độ rang trung bình giữa lần nổ đầu tiên và lần nổ thứ hai, nên đây cũng là một trong những yếu tố khiến phương pháp rót nước ba giai đoạn trở nên phổ biến nhất.

Tuy nhiên Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) vẫn chủ yếu dùng phương pháp rót nước ba giai đoạn để pha, bất kể rang nhạt hay rang đậm, chỉ là sẽ có chút khác biệt trong kiểm soát dòng nước, điều này khá thử thách kỹ thuật của barista. Khi trao đổi với khách hàng, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng thường khuyên dùng phương pháp rót nước ba giai đoạn, vì việc luyện tập thao tác cần tích lũy theo ngày tháng, khi đã thuần thục một bộ thao tác, mới có thể hiểu đầy đủ hơn quy luật pha chế, lúc đó chuyển sang các phương pháp pha chế khác mới không bị mất cân đối.

Lần rót nước thứ nhất:Ủ nở(giúp thoát khí)

Trong quá trình rang hạt cà phê từ hạt xanh thành hạt chín sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học và biến đổi vật lý. Sau khi đạt đến một mức độ rang nhất định, bên trong hạt cà phê sẽ tích tụ một lượng lớn khí (phần nhiều là carbon dioxide).

Nói chung, càng tươi, càng gần thời điểm rang, thường thì khi ủ nở càng sủi bọt nhiều. Hạt rang đậm cũng sẽ giải phóng nhiều khí hơn hạt rang nhạt trong quá trình ủ nở. Hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều là rang tươi, nên thường khuyên khách trước tiên để hạt cà phê nghỉ ba ngày, để hạt cà phê ưu tiên giải phóng carbon dioxide, khi pha chế có thể tránh vấn đề không ổn định và chiết xuất không đủ.

Sau khi ủ nở thoát khí, các hạt cà phê có thể hút nước đều, giúp quá trình chiết xuất sau đó được đều. Ủ nở tốt có thể giúp bột cà phê thoát khí nhanh chóng, đầy đủ và đều, đồng thời cũng giúp bột cà phê tiếp xúc với nước đầy đủ và nhanh chóng, hỗ trợ bột cà phê được chiết xuất đều.

Khi ủ nở cần lưu ý năm điểm sau:

1、rót nước pour-overTrước khi ủ nở, trước tiên gõ phẳng bột cà phê.

2. Khi ủ nở, rót nước phải nhẹ nhàng.

3. Trong quá trình ủ nở, dịch chiết xuất chảy xuống càng ít càng tốt; khi bình dưới xuất hiện quá nhiều dịch chiết xuất, nên giảm lượng nước rót, hoặc chú ý độ xay. (Nếu lượng nước ủ nở quá nhiều, nhỏ xuống một mảng lớn nước cà phê, nước rơi xuống không dừng lại mà trực tiếp mang ra các chất bên ngoài bột cà phê, tạp vị và vị chát ở lớp ngoài bột cà phê cũng bắt đầu hòa tan ra, như vậy cà phê pha ra vừa nhạt, lại vừa có tạp vị chiết xuất quá mức. Nếu lượng nước ủ nở không đủ, hoàn toàn không có giọt nước rơi xuống, như vậy là bột cà phê chưa hút no nước, một phần cà phê thoát khí không đủ, sẽ gây chiết xuất không đủ) Dựa trên tình huống này, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) qua nhiều lần thử nghiệm ủ nở, phát hiện khi ủ nở rót vào lượng nước gấp đôi lượng bột cà phê là khá phù hợp.

4. Thời gian ủ nở khoảng 30 giây đến 40 giây, khi bề mặt bột cà phê kết thúc nở phồng, sẽ thấy bề mặt cà phê xuất hiện tình trạng co lại, lúc này đại diện cho việc ủ nở hoàn tất, có thể bắt đầu rót nước. (Về thời gian, nếu thời gian ủ nở quá dài cà phê dễ xuất hiện vị đắng và vị chát; thời gian quá ngắn ngâm không đủ, cà phê có thể xuất hiện chiết xuất không đủ hoặc cà phê không thể thể hiện hoàn toàn) Nói chung, thời điểm kết thúc ủ nở mỗi loại hạt đều sẽ khác nhau, nhưng Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) phát hiện điều này không có lợi cho thao tác của người mới, dù sao người mới cần là tiêu chuẩn hóa, dễ làm quen, nên trong điều kiện đảm bảo hạt cà phê vẫn ở trạng thái rang tươi, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyên thời gian ủ nở là 30 giây, tất nhiên người có kinh nghiệm có thể tự điều chỉnh thời gian.

5. Nhiệt độ nước pha cà phê rất quan trọng, sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ chiết xuất cà phê, từ đó ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Nhiệt độ nước pour-over cần điều chỉnh theo mức độ rang của cà phê. Nói chung, hạt rang đậm nên dùng nhiệt độ nước thấp hơn 86-88°C, hạt rang đậm có chất hạt khá xốp, hoạt tính tốt, khí dễ thoát ra; hạt rang nhạt thì 90-91°C, hạt rang nhạt tương đối cứng hơn, tình trạng thoát khí của hạt khá chậm, nên phải dùng nhiệt độ nước cao hơn để tăng tốc thoát khí. Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyên khi chiết xuất cà phê, nhiệt độ nước phải điều chỉnh theo mức độ rang của cà phê, từ đó ổn định mang ra hương vị và chất lượng cà phê. Từng có khách hàng chất vấn nhiệt độ pha này, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) liền lấy loại hạt cà phê Front Street Coffee Golden Mandheling (rang đậm), dùng nhiệt độ nước 90°C để pha, kết quả hương vị gần như có thể "sánh ngang" với espresso.

Lần rót nước thứ hai

Lần rót nước thứ hai bắt đầu từ giữa, rót vào đáy lớp bột bằng cột nước nhỏ. Để lực xuyên thấu của cột nước có thể tập trung, phạm vi di chuyển vòng tròn phải nhỏ, khoảng cỡ một đồng xu một tệ, sau đó mới vòng ra ngoài. Từ khi bắt đầu lần cấp nước thứ hai đã phải chú ý lượng nước, cố gắng không vượt quá chiều cao lớp bột, tức là khi cột nước vòng đến gần giấy lọc thì có thể ngừng cấp nước.

Lần rót nước thứ ba

Theo việc lớp bột vốn dày hơn ở mép giấy lọc sẽ vì hút nước mà nặng hơn, rồi theo mực nước hạ xuống mà trượt xuống và mỏng đi, khi mực nước hạ xuống một nửa thì có thể tiến hành rót nước lần thứ ba.

Từ khi bắt đầu cấp nước lần thứ ba, phải quan sát biên độ mực nước hạ xuống, cũng bắt đầu cấp nước vòng tròn từ trung tâm, lượng nước không được vượt quá chiều cao lớp bột. Lúc này cũng sẽ quan sát thấy tỷ lệ bọt đã chiếm đầy bề mặt, lần rót nước thứ ba phải tăng cường hạt cà phê cuộn trào, để các hạt lắng đọng đều cuộn trào, từ đó hòa tan ra các chất hòa tan. Các hạt cuộn trào sẽ vì ngừng thêm nước mà bắt đầu tĩnh lại, lúc này phải dựa vào tốc độ dòng chảy do mực nước hạ xuống tạo ra, để hạt cà phê sinh ra ma sát, nên một khi ngừng thêm nước, các hạt bột cà phê sẽ chìm xuống, gây tắc nghẽn, vì vậy đặc biệt phải lưu ý nhịp thêm nước.

Nếu số lần ngắt nước quá nhiều, tức là để các hạt bột cà phê luôn ngâm trong nước, như vậy sẽ khiến đoạn cuối của quá trình chiết xuất cà phê sinh ra vị chát và tạp vị.

Trên đây đều là kiến thức lý thuyết, có thể có người cảm thấy vẫn còn mơ hồ, không sao, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) qua nhiều lần thử nghiệm, đã đưa ra một bộ phương án pha chuẩn. Dưới đây lấy hạt cà phê Front Street Coffee Kenya Asalia làm ví dụ.
  
Lấy [hạt cà phê Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Kenya Asalia]  làm ví dụ

Loại hạt này thân hạt đầy đặn tròn trịa, để thể hiện hoàn toàn vị chua sáng và đậm đà của nó, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) dùng rang nhạt.

Máy: Yangjia 800N, cho 550g hạt xanh
Nhiệt độ cho hạt vào: 200°C
Điểm nổ đầu tiên: 5'30", 154.3°C
Sau lần nổ đầu tiên phát triển 2'10'', ra lò ở 191.6°C

Đường cong rang hạt cà phê Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Kenya Asalia

Quá trình pha chế

Thông số pha chế mà Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) chọn dùng là: Hario V60, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 90°C, độ xay cỡ đường cát trắng (Tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 80%）。 

Về thao tác pha chế, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) dùng lượng nước ủ nở gấp đôi lượng bột cà phê, tức là 30g nước để ủ nở, thời gian ủ nở là 30 giây. Tỷ lệ bột nước là 1:15, vậy tổng lượng nước rót là 225g.

Pour-over ba giai đoạn: sau khi ủ nở kết thúc, giai đoạn rót nước thứ hai rót đến 125g thì phân đoạn, lần rót nước thứ hai dừng ở 1 phút, giai đoạn rót nước thứ ba rót đến 225g nước thì dừng, tổng thời gian rót nước là 2 phút (bao gồm thời gian ủ nở).

Mô tả hương vị cà phê Front Street Coffee Kenya Asalia

Tổng thể hương vị phân tầng rõ ràng, hương thơm khá nổi bật, hương cà chua chín và hương hoa, khi vào miệng có cảm giác nước ép đầy đặn, hương vị cà chua bi và ô mai, độ chua sáng, vị ngọt quả mọng, hậu vị ngọt đường vàng.

Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.

Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.

Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。

Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】