Khi pha cà phê, tỷ lệ bột nước là yếu tố pha chế đầu tiên chúng ta cần xác định. Vậy tỷ lệ bột nước tiêu chuẩn là bao nhiêu? Câu trả lời là: tỷ lệ vàng là 1:18, tức là mỗi 1g bột tương ứng với 18ml nước, tỷ lệ này được Hiệp hội Cà phê Hoa Kỳ đúc kết qua khảo sát và thực hành số lượng lớn. Nhưng chất lượng hạt cà phê và kỹ thuật chế biến hạt cà phê thời đó đã có khoảng cách khá lớn so với hiện nay, tất nhiên tỷ lệ vàng 1:18 cũng phù hợp với tất cả dụng cụ pha chế cà phê ngoại trừ espresso. Nhưng hạt cà phê ở các vùng sản xuất khác nhau có đặc điểm khác nhau, việc chúng ta cần làm là có thể thông qua các thông số pha chế khác nhau để điều chỉnh dữ liệu pha chế theo hướng mong muốn, từ đó giúp hạt cà phê phát huy hương vị tốt nhất.
Cà phê pour overTrong quá trình, sau khi nước tiếp xúc với bột cà phê, nước đóng vai trò dung môi, giúp hòa tan các chất hương vị hòa tan trong cà phê, tỷ lệ bột nước thực chất là xem chúng ta dùng bao nhiêu nước để giải phóng các chất hương vị đó. Cái gọi là tỷ lệ bột nước chính là tỷ lệ giữa bột cà phê và tổng lượng nước, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến độ đậm nhạt của cà phê, dù áp dụng cách pha chế nào, Front Street Coffee trước khi chiết xuất đều sẽ xác định tỷ lệ bột nước trước. Ví dụ cửa hàng Front Street Coffee thường dùng lượng bột cà phê 15 gram cho một ly, tỷ lệ bột nước 1:15, tức là tổng cộng cần rót vào 225ml nước nóng.
Trong điều kiện các thông số khác không đổi, lượng nước rót vào càng nhiều, độ đậm của cà phê càng thấp, hương vị cũng càng phân tán; lượng nước rót vào càng ít, độ đậm càng cao, hương vị cà phê càng tập trung và đậm đà. Ngoài ra, lượng nước rót vào càng nhiều, tỷ lệ chiết xuất cà phê càng cao, thu được nhiều chất hòa tan hơn. (Tỷ lệ chiết xuất là tỷ lệ chất hòa tan thoát ra từ cà phê so với trọng lượng bột cà phê) Càng rót nước về sau, hiệu suất chiết xuất sẽ không ngừng giảm, còn giải phóng các chất đắng không tốt, từ đó ảnh hưởng đến khẩu vị cuối cùng của cà phê. Vì vậy chúng ta cần tìm được tỷ lệ bột nước phù hợp cho cà phê, mới có thể điều chỉnh ra độ đậm và tỷ lệ chiết xuất tốt nhất.
Tỷ lệ bột nước thường được xác định dựa trên kinh nghiệm, không có yêu cầu cố định nghiêm ngặt, ví dụ cửa hàng Front Street Coffee pha cà phê Jamaica Blue Mountain, muốn thể hiện khẩu vị cân bằng độ đậm, sẽ dùng tỷ lệ bột nước 1:15, còn khi pha cà phê Hacienda La Esmeralda sơ chế tự nhiên Red Label, Front Street Coffee mong muốn hương vị rõ ràng hơn, độ chua sáng hơn, nên Front Street Coffee sẽ dùng 1:16 để chiết xuất. Dựa trên kinh nghiệm pha chế trước đây của Front Street Coffee, khuyến nghị các bạn mới bắt đầu với pour over nên bắt đầu từ tỷ lệ 1:15～1:18, tức là 15 gram bột cà phê cho một phần tương ứng với 225-270g nước.
Tỷ lệ bột nước không phải là yếu tố duy nhất quyết định hương vị cà phê, vì vậy chúng ta còn cần hiểu rõ các thông số khác: thời gian chiết xuất, nhiệt độ nước, độ mịn xay, cách rót nước, đặc tính chức năng của phễu lọc và giấy lọc v.v. đều sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Nếu bạn đã bắt đầu học mối liên hệ giữa các thông số của pour over, thì tỷ lệ bột nước, nhiệt độ nước - những biến số cố định này sẽ trở thành những yếu tố biến số có thể điều chỉnh lên xuống, giúp cà phê trở nên ngon hơn.
Dựa trên kinh nghiệm pha chế trước đây, Front Street Coffee khuyến nghị những người mới bắt đầu nên áp dụng cách rót nước ba giai đoạn. Chiết xuất ba giai đoạn có lợi cho việc hòa tan các chất hương vị đầy đủ hơn trong quá trình chiết xuất, tăng tầng lớp khẩu vị, đồng thời tránh ngâm quá lâu khiến cà phê bị chiết xuất quá mức. Nếu 15 gram bột cà phê, tỷ lệ bột nước 1:15, tổng lượng nước 225ml, lượng nước ba giai đoạn chia thành: 30ml, 95ml, 100ml, trọng lượng trên cân điện tử hiển thị: 30g, 125g, 225g.
Ở đây Front Street Coffee chọn dùng hạt cà phê Red Cherry sơ chế tự nhiên do nhà rang xay, kết hợp với phễu lọc Hario V60 để pha chế. Thiết kế gân xoắn ốc của V60 giúp bột cà phê thoát khí tốt hơn, kích hoạt tối đa sự bay hơi và hòa tan của các chất hương thơm và chua. Do Yirgacheffe sử dụng rang nhạt, hạt cà phê có kết cấu cứng hơn, cần nước nóng nhiệt độ cao 92℃-93℃ mới có thể kích thích hương hoa và vị trái cây trong cà phê.
Về độ mịn xay, Front Street Coffee khuyến nghị độ mịn xay trung bình mịn (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 78%), độ thô tương đương đường cát mịn. Xay quá thô không thể chiết xuất các chất hương vị đậm đà tròn trịa, cà phê pha ra sẽ có vẻ mỏng nhạt; hạt quá mịn dễ bị chiết xuất quá mức ở nhiệt độ nước cao, cà phê pha ra dễ xuất hiện vị đắng chát.Về tỷ lệ pha chế, Front Street Coffee cho rằng 1:15～1:16 đều được, nếu muốn khẩu vị đậm đà hơn một chút thì dùng 1:15, nếu muốn cảm nhận rõ hơn hương hoa và vị ngọt, có thể dùng 1:16, để hương vị tản ra rõ hơn.
Trước tiên đặt giấy lọc đã gấp vào phễu lọc cho khớp, đổ 15 gram bột cà phê đã xay vào phễu lọc, đặt lại cân điện tử về 0.Giai đoạn thứ nhất rót 30g nước để ủ 30 giây, bắt đầu tính giờ ngay khi rót nước, suốt quá trình rót dòng nước nhỏ từ điểm trung tâm bắt đầu xoay vòng ra ngoài, chú ý cần làm ẩm toàn bộ lớp bột. Sau 30 giây, bắt đầu dùng dòng nước lớn hơn một chút rót ổn định giai đoạn thứ hai 95g nước, mục đích là nâng cao toàn bộ lớp bột, cột nước cần rót thẳng đứng đều đặn, lúc này cân hiển thị 125g, khoảng 55 giây là rót xong.
Khi mực nước giảm xuống còn một nửa, bắt đầu dùng dòng nước nhỏ xoay vòng nhỏ rót giai đoạn thứ ba 100 gram, cố gắng kiểm soát dòng nước không xoay quá lớn, dễ làm tán lớp bột cà phê dẫn đến chiết xuất không đủ. Cuối cùng tổng lượng nước rót là 225 gram, thời gian nhỏ giọt hoàn thành khoảng 2 phút. Lấy phễu lọc ra rồi lắc đều cà phê trong bình chia sẻ là có thể bắt đầu thưởng thức.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin hạt cà phê, hãy theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê đặc sản, hãy thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
