Gần đây có một người bạn lướt thấy trên mạng một bài đăng như thế này: 《Nếu thời gian ủ quá lâu, dễ chiết xuất ra cà phê bị chiết xuất thiếu》.Rõ ràng, phát biểu này đi ngược lại với hiểu biết lâu nay của chúng ta về việc ủ. Vì ai cũng biết, mục đích của việc ủ là để thải khí CO2 trong bột cà phê ra, giúp chúng ta dễ dàng hòa tan các chất hương vị trong bột cà phê hơn. Nói đơn giản, đây là một bước có thể nâng caotỷ lệ chiết xuất.Đặc biệt là với cà phê có độ tươi cao, thời gian ủ càng lâu càng giúp thải ra nhiều khí cản trở chiết xuất, nên theo lý mà nói, đáng lẽ phải càng nâng cao tỷ lệ chiết xuất mới đúng, sao lại dẫn đến tình trạng chiết xuất thiếu được chứ?Vậy nên người bạn này đã mang theo thắc mắc đến cửa hàng hỏi Front Street Coffee sự thật là gì! Và theo lời người bạn này, anh ấy thấy trong những bài đăng đó có hai lời giải thích có độ tin cậy khá cao: một là thời gian ủ quá lâu sẽ khiến nhiệt độ nước trong bình giảm xuống, nhiệt độ nước giảm sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất, từ đó có khả năng tạo ra tình trạng chiết xuất thiếu;Cách nói còn lại là vì CO2 đã bị thải ra hết, nên tốc độ nước chảy xuống sẽ nhanh hơn nhiều. Thời gian tiếp xúc giữa cà phê và nước bị giảm đi, từ đó khiến hiệu suất chiết xuất giảm, cà phê vì thế dễ rơi vào tình trạng chiết xuất thiếu.Vậy sự thật có đúng như vậy không? Hôm nay Front Street Coffee sẽ dùng một nhóm thí nghiệm để kiểm chứng điều này!Nội dung thí nghiệm rất đơn giản, Front Street Coffee sẽ dùng các thời gian ủ khác nhau để pha ra hai bình cà phê, sau đó đo lường và so sánh mùi vị cùng tỷ lệ chiết xuất của chúng, xem có thật sự xuất hiện tình trạng tỷ lệ chiết xuất giảm hay không.Nhưng nếu là những người bạn thường xuyên đọc bài đăng của Front Street Coffee thì hẳn sẽ biết, cách đây không lâu Front Street Coffee vừa mới chia sẻ một bài về sự khác biệt giữa ủ 30 giây và ủ 60 giây. Trong bài viết đó, Front Street Coffee đã pha ba nhóm cà phê để so sánh. Mặc dù hạt dùng cho ba nhóm có độ rang và độ tươi đều khác nhau, nhưng kết quả không có ngoại lệ, nhóm cà phê ủ lâu hơn đều có tỷ lệ chiết xuất cao hơn một chút so với nhóm ủ ít thời gian hơn.Vậy có thể có người bạn cho rằng, đây là kết quả của việc chênh lệch thời gian ủ chưa đủ lớn. Vì thế hôm nay, Front Street Coffee sẽ kéo giãn khoảng cách thời gian ủ hơn nữa, dùng thời gian ủ 30 giây và thời gian ủ dài tới 1 phút 30 giây để so sánh(dài hơn nữa thì không cần thiết). Xem sự thật có đúng như lời đồn, thời gian ủ quá lâu thì tỷ lệ chiết xuất lại giảm xuống không!Vậy hạt cà phê mà Front Street Coffee chọn dùng cho thí nghiệm lần này là Front Street Coffee Yirgacheffe · Gotiti trong danh sách hạt của Front Street Coffee, nó đã cách thời điểm rang xong 10 ngày, đang ở giai đoạn ngon nhất đồng thời vẫn giữ được một lượng CO2 nhất định, có thể thể hiện rất tốt ảnh hưởng của các thời gian ủ khác nhau lên cà phê. Thông số chiết xuất như sau:Độ mịn: tỷ lệ lọt sàng 80% của rây số 20Bỏ qua quá trình pha, ngoài thời gian và thời gian ủ ra, các bước và thông số khác đều gần như giống nhau, chúng ta đi thẳng vào kết quả.Về mặt mùi vị, Gotiti ủ 30 giây có biểu hiện vô cùng xuất sắc, mùi vị rất cân bằng, cảm giác miệng mượt mà, hương vị nổi bật, có hương hoa trắng, chanh, quả mọng, hậu vị kéo dài; còn Gotiti ủ 1 phút 30 giây thì biểu hiện đúng như Front Street Coffee dự đoán, tổng thể nó sẽ xuất sắc hơn Gotiti ủ 30 giây(một chút). Tuy khác biệt không lớn, nhưng so ra thì hương vị của nó sẽ nổi bật hơn(một chút), mùi vị sẽ đầy đặn hơn(một chút)。Qua đo lường tỷ lệ chiết xuất, Front Street Coffee đã kiểm chứng được sự thật này. Gotiti ủ 30 giây có nồng độ 1,48%, tỷ lệ chiết xuất là 19,46%; còn Gotiti ủ 1 phút 30 giây có nồng độ 1,53%, tỷ lệ chiết xuất là 20,13%, so với cái trước cao hơn một chút.Sau đó Front Street Coffee còn đo tốc độ nước chảy xuống và nhiệt độ nước khi pha, kết quả là tốc độ nước chảy xuống hoàn toàn giống nhau, hai đoạn nước nóng rót vào sau đều chảy hết trong cùng một thời gian, không hề xuất hiện tình trạng tốc độ nhanh hơn do thải khí quá nhiều; nhiệt độ nước cũng tương tự,nhiệt độ nước trong bình ban đầu khi pha hai bình cà phê hoàn toàn giống nhau, đều là 92,6°C, mà đến lúc rót đoạn nước thứ hai, nhiệt độ nước của chúng lần lượt là 91,4°C(30 giây)và 90,9°C(1 phút 30 giây). Có thể thấy, tuy thời gian ủ chênh nhau một phút, nhưng nhiệt độ chỉ chênh 0,5°C, nên sẽ không ảnh hưởng quá lớn đến việc chiết xuất.
Vậy từ mấy kết quả này chúng ta có thể thấy, tỷ lệ chiết xuất không hề giảm đi vì thời gian tăng lên, ngược lại, tỷ lệ chiết xuất còn được nâng cao một chút.Vậy, kết luận là thời gian ủ quá lâu sẽ không dẫn đến tình trạng chiết xuất thiếu sao?Cũng không phải. Trong một số tình huống đặc biệt, ủ quá lâu thật sự có khả năng khiến cà phê bị chiết xuất thiếu, chỉ có điều những tình huống này thường khá cực đoan.Ví dụ như, thời gian ủ còn dài hơn cả 1 phút 30 giây này, nhiệt độ môi trường còn thấp hơn hiện tại, hoặc là khả năng giữ nhiệt của bình pour-over không cao đến thế, v.v...... thì trong những tình huống này, sau khi ủ nhiệt độ nước sẽ thấp hơn nhiều so với dự định, từ đó khiến hiệu suất chiết xuất không cao như vậy, cuối cùng tỷ lệ chiết xuất của cà phê sẽ còn thấp hơn cả khi ủ 30 giây.Nhưng, điều này chỉ khiến tỷ lệ chiết xuất của cà phê thấp hơn so với khi ủ 30 giây, chứ không phải chiết xuất thiếu. Từ tỷ lệ chiết xuất mà Front Street Coffee đo được ở trên mọi người có thể suy ra, cho dù có khác biệt, nhưng khác biệt này cũng không lớn đến mức khiến cà phê rơi vào tình trạng chiết xuất thiếu,Nếu thật sự xuất hiện tình trạng chiết xuất thiếu, thì ngoài việc thời gian ủ quá lâu ra, khả năng lớn là do thông số pha ban đầu vốn đã không chiết xuất cà phê một cách đầy đủ, nên nhiệt độ nước chỉ cần thấp hơn một chút, cà phê đã dễ rơi vào tình trạng chiết xuất thiếu.Tóm lại, chúng ta có thể biết, ủ quá lâu thật sự sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ chiết xuất của cà phê, nhưng ảnh hưởng này tốt hay xấu, còn phải dựa vào tình huống cụ thể để phán đoán.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
