Người ta thường nói: "Ủ cà phê ủ tốt, pha chế không lo lắng". Đối vớicà phê pour overthì việc ủ cà phê là một bước chuẩn bị vô cùng quan trọng.Cái gọi là ủ cà phê (blooming) chính là bước mà trước khi chính thức chiết xuất các hợp chất hương vị của cà phê, chúng ta dùng một lượng nhỏ nước nóng để làm ẩm bột cà phê trước rồi chờ đợi một khoảng thời gian nhất định. Bằng cách này, lượng carbon dioxide trong cà phê gây ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất sẽ được thải ra ở giai đoạn này, nước nóng chúng ta rót vào sau đó sẽ có thể chiết xuất các hợp chất hương vị trong cà phê tốt hơn, khiến cà phê khi uống có vị đầy đặn hơn.Nhưng mà, để làm tốt bước ủ cà phê này lại đòi hỏi kỹ thuật rất cao. Bởi vì lượng nước dùng khi ủ cà phê khá ít(thường là gấp đôi lượng bột), nếu không có nền tảng hoặc kinh nghiệm rót nước nhất định thì lượng nước nóng này sẽ rất khó làm ẩm toàn bộ bột cà phê, từ đó khiến một phần bột cà phê không thể thoát khí trong giai đoạn ủ, cuối cùng vị cà phê không được phong phú cho lắm.Vậy nếu chúng ta không muốn tình trạng này xảy ra, ngoài việc tăng lượng nước rót vào, còn có thể chọn một cách khá khoa học để rót nước! Giống như Front Street Coffee thường chia sẻ, rót nước khoa học có thể khiến nước nóng thấm đều vào bột cà phê hơn, giúp nhiều bột cà phê hơn có thể thoát khí đầy đủ trong giai đoạn ủ, từ đó đạt được "ủ cà phê hoàn hảo".Thế rồi vấn đề đặt ra là: cụ thể phải làm thế nào?Làm sao để ủ cà phê hoàn hảo?Nói chung, tình trạng ủ không đều chủ yếu xuất hiện ởphin hình nón. Front Street Coffee trong các bài viết trước đây đã chia sẻ rằng, vì cấu trúc của phin hình nón có dạng tam giác ngược, cùng một lượng bột khi tích tụ trong phin hình nón thìtầng bộtsẽ dày hơn so với các loại phin có hình dạng khác, nên đường đi của nước nóng chảy xuống sẽ dài hơn, dễ tìm thấy lối đi trong quá trình thấm xuống mà lệch khỏi lộ trình mục tiêu, không thể thấm vào bột cà phê ở đáy.Vì vậy, nếu chúng ta muốn một lượng nhỏ nước nóng thấm vào bột cà phê trong phin càng nhiều càng tốt, thì hãy thử hai cách rót nước sau đây:1. Tập trung rót nước nóng vào giữa:Cách thứ nhất chính là cách rót nước mà Front Street Coffee khá thường dùng, tập trung rót nước nóng vào giữa! Vì tầng bột ở giữa phin hình nón là dày nhất, nên chúng ta chỉ cần tập trung rót nước nóng vào giữa là có thể khiến nước nóng tập trung thấm vào giữa càng nhiều càng tốt, giảm tình trạng có bột cà phê không thoát khí được do nước chảy vòng, nhờ đó việc thoát khí trở nên đều hơn.Cách làm cụ thể rất đơn giản, ví dụ như cách Front Street Coffee thường dùng nhất là rót vòng tròn từ giữa ra ngoài. Chỉ có điều khi rót vòng tròn ở giữa thì thời gian dừng lại sẽ lâu hơn một chút, lượng nước dùng sẽ nhiều hơn một chút, cách làm cụ thể như hình dưới đây:Tất nhiên rồi! Chúng ta cũng có thể làm ngược lại, rót vòng tròn từ ngoài vào trong. Rồi cũng tương tự, khi rót vòng tròn ở giữa thì thời gian dừng lại có thể lâu hơn một chút. Nhưng cách rót này có một nhược điểm, đó là không phù hợp lắm với những hạt cà phê khá tươi, có hàm lượng carbon dioxide rất phong phú. Bởi vì điều này sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả thoát khí của bột cà phê ở giữa, khiến việc thoát khí của bột cà phê ở vị trí trung tâm trở nên hơi khó khăn.2. Giảm độ dày của tầng bột ở giữa:Một cách khác chính là cách mà Front Street Coffee vừa chia sẻ không lâu, đó là đào một lỗ nhỏ ở giữa tầng bột, rồi tập trung rót nước nóng vào lỗ đó sau đó rót vòng tròn ra ngoài. Như hình dưới đây:Bằng cách này, chúng ta có thể giảm độ dày của tầng bột, nước nóng có thể tiếp xúc với bột cà phê ở đáy một cách dễ dàng hơn, hoàn thành việc làm ẩm. Front Street Coffee khá khuyến khích những bạn mới áp dụng cách này, bởi vì cách này so với cách trước thì yêu cầu kiểm soát nước khi rót sẽ ít hơn một chút, dù là người mới vừa nhập môn cũng có thể dễ dàng đạt được ủ cà phê hoàn hảo.Thời gian ủ cà phê dài hay ngắnNgoài cách rót nước ra, chúng ta còn có thể chú ý đến thời gian ủ cà phê. "Lượng nước gấp đôi lượng bột, chờ 30 giây" là một công thức ủ cà phê vô cùng kinh điển. Đối với người mới, sử dụng các thông số trong công thức này chắc chắn là cách thận trọng nhất khi vừa nhập môn.Nhưng chúng ta đều biết, hàm lượngkhícản trở chiết xuất trong cà phê sẽ khác nhau tùy theo độ tươi và mức rang. Có những lúc chỉ dựa vào thời gian này có thể không đủ để thải hết lượng khí đó ra, hiệu suất chiết xuất sẽ bị giảm. Vậy trong những lúc như thế, chúng ta có thể điều chỉnh thời gian chiết xuất một cách thích hợp.Điều chỉnh thế nào? Giống như Front Street Coffee luôn đề cập, chúng ta cần quan sát trạng thái của tầng bột khi ủ trước đã. Nếu tầng bột khi ủ đến 30 giây mà trông vẫn rất "mọng nước", và kích thước vẫn không ngừng lớn lên, thì điều đó cho thấy hạt cà phê này có độ tươi khá cao, hàm lượng carbon dioxide khá phong phú.Ví dụ như hình dưới đây, chính là hình dáng sau khi Front Street Coffee ủ 30 giây hạt Front Street Coffee Golden Mandheling vừa rang xong chưa được mấy ngày trong danh sách hạt. Có thể thấy, nó không chỉ rất mọng nước, mà còn có bong bóng không ngừng nổi lên.Điều này là do carbon dioxide sau khi thoát ra từ hạt sẽ tạo thành bong bóng, và sự tồn tại của những bong bóng này sẽ làm giảm tốc độ thấm của nước nóng. Nên khi hàm lượng carbon dioxide khá phong phú, nước nóng sẽ vì khí không ngừng thoát ra mà tốc độ thấm khá chậm. Dù đã qua 30 giây đã định, nhưng trạng thái của tầng bột trông chẳng khác gì lúc vừa rót nước. Và tầng bột này còn sẽ vì carbon dioxide không ngừng thoát ra mà dần dần to lên.Trong những lúc như thế, chúng ta có thể kéo dài thời gian ủ cà phê thêm khoảng 5~10 giây một cách thích hợp, để bột cà phê thải ra nhiều carbon dioxide hơn rồi mới tiến hành chiết xuất, nhờ đó vị cà phê có thể đầy đặn hơn.Còn nếu sau khi chúng ta rót xong nước ủ mà tầng bột nhanh chóng khô đi, cái gò phồng lên nhanh chóng xẹp xuống(như hình dưới đây), thì điều đó cho thấy trong bột cà phê không có bao nhiêu carbon dioxide.Với trường hợp như thế, chúng ta có thể rút ngắn thời gian ủ cà phê một cách thích hợp, kết thúc ủ sớm khoảng 5~10 giây để bước vào chiết xuất. Dù sao thì carbon dioxide cản trở chiết xuất cũng không còn nữa, cũng không cần thiết phải ủ nữa. Nhưng nếu kinh nghiệm chưa đủ nhiều, còn chưa biết phán đoán lắm, thì Front Street Coffee vẫn khuyên ủ đến 30 giây rồi mới bắt đầu chiết xuất là ổn thỏa nhất.Vậy trên đây, chính là hai điều chúng ta cần chú ý khi ủ cà phê: thời gian ủ cà phê và cách rót nước. Chỉ cần có thể khiến nước nóng làm ẩm bột cà phê một cách đều đặn, đồng thời cho bột cà phê có đủ thời gian thoát khí, thì chúng ta có thể giảm thiểu tối đa trở ngại khi chiết xuất(carbon dioxide), chiết xuất các hợp chất hương vị trong cà phê tốt hơn, khiến vị cà phê đầy đặn hơn~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
