Tỷ lệ chuẩn của espresso là 1:2, một phần dùng 9g bột cho 18g chất lỏng, hai phần dùng 18g bột cho 36g chất lỏng, khi pha chế thực tế sẽ tinh chỉnh dựa trên tỷ lệ bột nước và hương vị này. Độ mịn của bột espresso cũng lấy thời gian ra chất lỏng này làm tham chiếu, nhanh quá thì chỉnh mịn hơn, chậm quá thì chỉnh thô hơn, cho đến khi thời gian chiết xuất khớp với nó.
Các bước pha chế espresso nhìn qua có vẻ rất đơn giản, nhưng để pha được một ly espresso thơm ngon với hương vị tối ưu lại cần kiểm soát tốt tỷ lệ và sự cân bằng của các thông số, mà việc nắm vững những tỷ lệ này cần thời gian dài tìm tòi và đúc kết.
Espresso là gì～
Espresso (cà phê Ý) là loại cà phê được pha bằng máy espresso tự động hoàn toàn/bán tự động, trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ cao, áp suất cao), nước nóng dưới áp lực cực lớn đi xuyên qua bột cà phê xay mịn, nhanh chóng chiết xuất ra chất lỏng có lớp crema phong phú, hương thơm nồng đậm và hậu vị dày dặn.
Espresso có hương vị tập trung mạnh mẽ, dễ kích thích vị giác của chúng ta, vì vậy trong các quán cà phê đây là loại có sản lượng ra ít nhất, nhưng một ly espresso chất lượng cao lại là nền tảng tiêu chuẩn của mỗi cửa hàng cà phê. Bởi vì những ly Americano đá sảng khoái, Latte nóng với hình vẽ đẹp mắt, hay Flat White đậm đà mượt mà mà chúng ta thường uống đều lấy espresso làm nền, thêm các nguyên liệu phụ và điều chế theo tỷ lệ.
Cách uống espresso đúng chuẩn
Nhiều cửa hàng không đưa espresso trực tiếp vào thực đơn, nhưng như một món ẩn, vẫn có những vị khách "khẩu vị đậm" tìm đến nó. Ví dụ trên thực đơn của Front Street Coffee chỉ có bốn loại cà phê Ý, không bao gồm espresso, thế nhưng có khách cứ cách một thời gian lại ghé đến thưởng thức ly "cà phê mini" này.
Espresso khi ra món thường được kèm một ly nước đá hoặc nước thường, để chúng ta súc miệng làm sạch khoang miệng. Khi espresso được bưng ra, có thể ngửi thấy hương thơm thanh khiết của lớp crema trên cùng, quan sát lớp bọt mịn màng tinh tế. Tiếp đó dùng chiếc thìa nhỏ đi kèm bên cạnh khuấy nhẹ chất lỏng cà phê, để hương vị của nó đồng đều hơn. Lúc này có thể bắt đầu nếm thử, nhấp một ngụm nhỏ, để cà phê lưu lại đầy đủ trên vị giác, cảm nhận hương vị phong phú mà lớp crema và chất lỏng cà phê mang lại. Ở giữa có thể uống một ngụm nước lọc, hồi tưởng lại hương thơm còn đọng lại và vị ngọt hậu của espresso.
Front Street Coffee sử dụng 「Hướng Dương Noãn Dương - cà phê phối trộn tự rang」, được phối trộn từ Yirgacheffe và Honduras. Có hương rượu lên men nồng đậm, mang theo vị chua thơm của quả mọng, khi nhiệt độ hạ xuống một chút, hương vị vani, kem bắt đầu xuất hiện, hậu vị sô-cô-la đen, tổng thể đồng đều, hương vị đậm đà mượt mà.
Thông số chiết xuất của espresso
Các loại hạt cà phê khác nhau cần dùng thông số pha chế khác nhau, thời điểm khác nhau, độ ẩm khác nhau, đều sẽ khiến độ xay, tỷ lệ bột chất lỏng và một loạt thông số thay đổi.
Tỷ lệ chiết xuất bao gồm lượng bột và trọng lượng chất lỏng cà phê chiết xuất, lượng bột nhiều hay ít đại khái phụ thuộc vào kích thước của rổ đựng bột, máy pha cà phê của cửa hàng Front Street Coffee được trang bị rổ đựng bột đôi có dung tích 20g, khi ra món sẽ dùng 20g bột, sau đó điều chỉnh lên xuống tùy theo trạng thái chiết xuất espresso trong ngày.
Cà phê càng rót nhiều nước, nồng độ chất lỏng cà phê càng thấp, hương vị càng nhạt nhòa, hương thơm cũng không đủ hội tụ, vì vậy tỷ lệ bột nước thích hợp rất quan trọng. Tỷ lệ bột chất lỏng thường nằm trong khoảng 1:1.5 đến 1:2.5, phổ biến hơn sẽ dùng tỷ lệ 1:2, ví dụ 20g bột cà phê chiết xuất 40g chất lỏng cà phê. Nếu hương vị đơn điệu, hậu vị không đủ, thì có thể kéo rộng tỷ lệ bột chất lỏng, nếu vị cà phê bị cháy, cảm giác chát nặng, thì có thể đã chiết xuất quá mức, có thể giảm tỷ lệ bột chất lỏng, giảm lượng chất lỏng chiết xuất.
Độ thô mịn của độ xay thường phản ánh ở tốc độ chảy của quá trình chiết xuất, tốc độ chảy nhanh, thời gian ngắn hơn, thì xay bột cà phê mịn hơn một chút, tốc độ chảy chậm, thời gian dài hơn, thì xay bột cà phê thô hơn một chút. Độ xay cần được điều chỉnh đến phạm vi phù hợp, hạt quá thô dễ chiết xuất không đủ, hương vị cà phê nhạt nhòa, thiên về chua; nếu hạt xay quá mịn, cà phê dễ chiết xuất quá mức, vị đắng chát. Ngoài ra vì mức độ mịn của xay espresso cao hơn rất nhiều so với độ xay của các phương pháp như pour-over, nên khi điều chỉnh không thể biên độ quá lớn, dễ dẫn đến biến số quá lớn, chiết xuất càng không ổn định.
Front Street Coffee sẽ dùng 20g bột cà phê, theo tỷ lệ bột chất lỏng 1:2, dưới áp suất 9bar chiết xuất ra 40g chất lỏng cà phê, thời gian kiểm soát ở 30 giây. Hướng điều chỉnh thông số là linh hoạt, chỉ cần chúng ta đúc kết kinh nghiệm nhiều hơn trên các thông số chiết xuất, nhanh chóng tinh chỉnh ra một ly espresso ngon không phải là chuyện khó.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
