Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat chính thức: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Những bạn đã từng đọc các bài viết phổ biến kiến thức của Front Street Coffee sẽ để ý rằng, Front Street Coffee rất ít khi giống như khi giải thíchcà phê pour-overmà nói rõ thời gian chiết xuất chính xác, bởi vì chiết xuất espresso không chỉ đòi hỏi độ tươi mới, độ mịn xay của hạt cà phê, mà thương hiệu, kiểu máy của máy pha cà phê khác nhau, áp suất chiết xuất, độ ổn định của nhiệt độ nước cũng rất khác nhau, cho nên dù cùng một loại hạt cà phê phối trộn nhưng khi vào tay những người khác nhau thì hương vị chiết xuất ra cũng không giống nhau. Vậy chúng ta nên xác định thông số phù hợp cho loại hạt cà phê phối trộn trong tay mình như thế nào?
Chúng ta làm thế nào để tùy chỉnh thông số chiết xuất espresso phù hợp với loại hạt cà phê phối trộn trong tay mình?
Lượng bột cà phê
Lượng bột nhiều hay ít đại khái được quyết định bởi kích thước của rổ đựng bột, không khuyến khích dùng lượng bột ít hơn hoặc nhiều hơn kích thước rổ đựng bột quá nhiều. Lượng bột nhiều hay ít sẽ ảnh hưởng đến mật độ của bánh bột, với cùng một lực nén, lượng bột quá ít sẽ khá lỏng, khiến tốc độ chảy nhanh hơn, dẫn đến chiết xuất không đủ, ngược lại thì mật độ đặc hơn, tốc độ chảy chậm hơn thậm chí khó chiết xuất ra nước cà phê. Lượng bột mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng là: một shot espresso 7-9g, hai shot espresso 18-20g, lượng bột sẽ được điều chỉnh theo trạng thái của hạt cà phê mỗi ngày.
Tỷ lệ bột và nước của espresso
Tỷ lệ ở đây chỉ tỷ lệ giữa lượng bột cà phê và lượng nước cà phê, thường nằm trong khoảng 1:1.5-1:2.5, phổ biến hơn là dùng tỷ lệ 1:2, ví dụ 17g bột cà phê chiết xuất 34g nước cà phê. Tỷ lệ chịu ảnh hưởng bởi hai yếu tố, một là lượng bột, một là lượng nước, tỷ lệ quá thấp sẽ khiến cà phê uống rất đậm đà nặng vị, dễ có vị đắng do chiết xuất quá mức. Ngược lại tỷ lệ quá cao, sẽ uống nhạt nhẽo vô vị cùng vị chua gắt do chiết xuất không đủ. Hạt cà phê phối trộn Nắng Ấm mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng là sự phối trộn giữa hạt cà phê Yirgacheffe sơ chế khô và hạt cà phê thùng rượu Sherry Honduras, vì muốn làm nổi bật hương rượu whisky, tỷ lệ bột và nước thường dùng là 1:1.9-1:2.
Thời gian chiết xuất
Thời gian là toàn bộ thời gian chiết xuất từ khi gắn tay cầm, nhấn nút chiết xuất bắt đầu cho đến khi kết thúc. Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, một là độ mịn xay, một là tỷ lệ. Tỷ lệ thì dễ hiểu hơn, tỷ lệ cao, cần nhiều nước để chiết xuất hơn, thời gian đương nhiên cũng dài hơn. Độ mịn xay là yếu tố ảnh hưởng đến độ thô mịn của bột cà phê, mà độ thô mịn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ đặc chắc của bánh bột cà phê, bột cà phê càng mịn, sau khi nén, bánh bột càng đặc chắc, dòng nước khó đi qua, thời gian sẽ bị kéo dài dễ dẫn đến chiết xuất quá mức.
Độ tươi mới của hạt cà phê cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, hạt cà phê quá tươi sẽ vì tích tụ quá nhiều carbon dioxide, dưới áp suất cao khi chiết xuất, dầu cà phê và carbon dioxide xảy ra phản ứng nhũ hóa, từ đó thời gian chiết xuất cũng sẽ dài hơn, và tiết ra lớp bọt vàng phong phú. Còn nếu hạt cà phê không tươi, khả năng hút nước của hạt sẽ yếu đi, cho nên tốc độ nước đi qua nhanh hơn, thời gian chiết xuất cũng sẽ ngắn hơn, espresso chảy ra thường không có nhiều dầu cà phê.
Tốc độ chảy
Tốc độ chảy chính là tốc độ nước cà phê chảy xuống, mục tiêu cuối cùng của thông số chiết xuất của chúng ta thực ra chính là kết quả của tốc độ chảy. Espresso của chúng ta cần bắt đầu nhỏ giọt nước cà phê đầu tiên vào giây thứ năm sau khi nhấn nút chiết xuất, sau đó tiếp theo đó chảy ra đều đặn chiết xuất cà phê. Trong một nửa trường hợp, Front Street Coffee sử dụng 18-20g bột chiết xuất 35-40ml nước cà phê, thời gian chiết xuất một nửa trong khoảng 27-30 giây. Tốc độ chảy nhanh hay chậm sẽ phản ánh trực tiếp vấn đề độ mịn xay và tỷ lệ có phù hợp hay không.
Áp suất
Áp suất chiết xuất của máy pha cà phê được sử dụng trung bình khoảng 9bar, điều này do hiệu năng của máy pha cà phê quyết định, áp suất không đủ thì hiệu suất chiết xuất thấp, áp suất quá cao thì dễ chiết xuất quá mức. Cho nên khi mua máy pha cà phê nhớ so sánh thông số một chút, không phải càng đắt càng tốt đâu nhé~
Nhiệt độ nước
Khi tốc độ chảy của cà phê quá nhanh/quá chậm, chúng ta nên điều chỉnh như thế nào?
Tốc độ chảy của espresso phụ thuộc vào một số yếu tố, mức độ mịn xay, lực nén và trạng thái hạt cà phê. Độ thô mịn xay là một trong những yếu tố then chốt ảnh hưởng đến tốc độ chảy, mức độ xay càng thô tốc độ chảy càng nhanh, ngược lại tốc độ chảy càng chậm. Tốc độ chảy nhanh cũng có thể do lực nén không đủ gây ra. Trạng thái hạt cà phê cũng là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ chảy của espresso, bao gồm mức độ rang của hạt cà phê, độ tươi mới của hạt cà phê (trạng thái thoát khí).
Cho nên khi tốc độ chảy của espresso quá nhanh/quá chậm, không ngại kiểm tra từng yếu tố một, điều chỉnh thông số chiết xuất càng sớm càng tốt. Trước tiên kiểm tra từ trạng thái hạt cà phê, vì dễ kiểm tra hơn, tiếp theo là kiểm tra thông số chiết xuất có chính xác không, lượng bột lượng nước và lực nén có chính xác không, có thể điều chỉnh từ tỷ lệ bột và nước trước, thông qua tăng/giảm lượng bột để điều chỉnh tốc độ chảy, để đạt được hiệu quả điều chỉnh nhanh nhất, khi tất cả các yếu tố đều đã loại trừ thì mới tiến hành điều chỉnh mức độ mịn xay.
Làm thế nào để tính nồng độ của espresso nằm trong phạm vi tỷ lệ chiết xuất phù hợp?
Nồng độ biểu thị trong một ly cà phê, tỷ lệ "chất cà phê được chiết xuất ra" chiếm tổng lượng nước cà phê. Nồng độ cà phê nằm trong khoảng 8% đến 12%. Tỷ lệ chiết xuất biểu thị tỷ lệ "chất cà phê được chiết xuất ra" chiếm tổng trọng lượng hạt cà phê. Tỷ lệ chiết xuất nằm trong khoảng 18%～22%.
| Làm thế nào để đo nồng độ espresso?
Đầu tiên tiến hành hiệu chuẩn máy đo nồng độ, dùng nước tinh khiết để đưa về mức không chuẩn. Sau đó khuấy đều espresso đã chiết xuất xong, và dùng ống nghiệm nhỏ giọt lấy ra nước cà phê ở phần trung tâm, cho vào máy đo nồng độ cà phê, nhấn nút đo, thử đo nhiều lần giá trị, cho đến khi giá trị ổn định.
| Làm thế nào để tính tỷ lệ chiết xuất của espresso?
Tỷ lệ chiết xuất = nồng độ + trọng lượng nước cà phê) = trọng lượng hạt cà phê.
Front Street Coffee sử dụng hạt cà phê phối trộn giữa Yirgacheffe sơ chế khô và Sherry Honduras, dùng 19g bột chiết xuất 40ml nước cà phê mất 28 giây. Dùng máy đo nồng độ cà phê đo được nồng độ cà phê là 8,97%. Vậy tỷ lệ chiết xuất là (8,97 chia 37) = 18～18,44%, vậy nên lần này Front Street Coffee chiết xuất espresso này có nồng độ 8,97%, tỷ lệ chiết xuất 18,44% là espresso nằm trong phạm vi Golden Cup.
Có phải cà phê nằm trong phạm vi Golden Cup thì nhất định ngon?
Tất nhiên, không phải cà phê nằm trong phạm vi Golden Cup thì nhất định là một ly cà phê ngon, cà phê là một loại đồ uống rất riêng tư và chủ quan, không ngừng thử không ngừng tìm kiếm loại cà phê mình thích mới là điều đúng đắn. Golden Cup chỉ là một hệ thống tham khảo giúp chúng ta điều chỉnh cà phê.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
