Khi pha cà phê, chúng ta đều biết độ mịn của hạt xay là vô cùng quan trọng, chỉ cần một chút bất cẩn không tìm đúng độ mịn hoặc xay không đều, cà phê rất dễ bị chiết xuất thiếu hoặc chiết xuất quá mức. So với các phương pháp như pour-over, cold brew, bột cà phê espresso mịn hơn rất nhiều, cần điều chỉnh chính xác hơn mới có thể nắm bắt được hương vị của espresso.
Độ mịn của bột cà phê espresso mịn đến mức nào?
Về độ thô mịn của cà phê pour-over, Front Street Coffee sẽ mượn rây tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc, có thể hiệu chuẩn thông qua lượng hạt cà phê lọt qua lỗ rây có kích thước cố định. Còn espresso do được chiết xuất dưới áp suất trong thời gian ngắn, cũng có nghĩa là nó sẽ phóng đại tất cả các biểu hiện, hương vị tích cực sẽ được phóng đại, khuyết điểm cũng sẽ được phóng đại, vì vậy yêu cầu về độ mịn càng khắt khe hơn. Bột cà phê còn mịn hơn cả muối mịn, mắt thường hoàn toàn không thể quan sát được độ thô mịn và độ đồng đều, sử dụng rây lại càng không thực tế.
Nếu độ mịn hơi nghiêng về phía mịn, nước đi qua lớp bột sẽ chậm hơn, dễ bị chiết xuất quá mức. Nếu độ mịn hơi nghiêng về phía thô, nước dễ dàng đi qua lớp bột, dễ bị chiết xuất thiếu, gây ra sai lệch như vậy, có thể chỉ chênh lệch 0,1 nấc xay. Vì vậy chúng ta thường quan sát tốc độ chảy và hương vị của espresso trong quá trình pha để phán đoán phạm vi độ thô mịn phù hợp.
Chọn đúng hạt cà phê
Thực tế, để làm espresso ngoài việc nắm bắt các thông số khác nhau, Front Street Coffee cho rằng chọn đúng hạt cà phê cũng rất quan trọng, vì nó mới là yếu tố then chốt quyết định cà phê có ngon hay không. Muốn tái tạo tại nhà loại espresso giống như ở quán cà phê, khuyến nghị sử dụng cà phê phối trộn espresso cổ điển của Front Street Coffee, đây là một công thức được kết hợp từ ba nguồn gốc Brazil, Indonesia, Việt Nam, nên đồng thời sở hữu hương caramel của cà phê châu Mỹ và phong cách hoang dã của cà phê châu Á, để tối đa hóa hương thơm đậm đà của cà phê, cũng mong mọi người dễ dàng chiết xuất được lớp crema phong phú và mịn màng, Front Street Coffee đã sử dụng rang sâu, dù là làm americano pha loãng với nước hay latte kết hợp với sữa đều rất phù hợp, có thể đặt mua tại cửa hàng Taobao của Front Street Coffee hoặc cửa hàng flagship Tmall của Front Street Coffee.
Làm thế nào để xác định trước phạm vi độ mịn phù hợp?
Khi chúng ta nhận được một gói hạt cà phê xa lạ, muốn pha ra cà phê ngon, việc đầu tiên cần làm là xác định độ lớn của độ mịn. Nếu thiết bị xay của chúng ta chưa từng sử dụng, chúng ta không biết cách xác định phạm vi nấc phù hợp, có thể dùng một lượng nhỏ hạt cà phê để thử nghiệm ở các khoảng nấc khác nhau trước. Khi bột cà phê được xay có độ mịn như cảm giác bột mì, có thể cảm nhận bột cà phê bằng tay, mềm mại không có cảm giác thô ráp là được.
Lúc này chúng ta có thể bắt đầu áp dụng công thức thường dùng của espresso để chiết xuất, Front Street Coffee khuyến nghị sử dụng tỷ lệ bột và chất lỏng là 1:2, tức là 1 g bột cà phê chiết xuất khoảng 2 g chất lỏng cà phê, thời gian trong khoảng 20～30 giây. Ví dụ Front Street Coffee dùng rổ bột có dung tích 20 g, tức là cho 20 g bột cà phê, chiết xuất ra 40 g chất lỏng cà phê. Nếu thời gian ít hơn 20 giây, nghĩa là tốc độ chảy quá nhanh; khi chất lỏng espresso chảy vượt quá 30 giây, cho thấy tốc độ chảy quá chậm.
Tốc độ chảy nhanh nghĩa là thời gian nước đi qua bột cà phê quá ít, hương vị cà phê thường nhạt nhẽo hoặc thiên về chua. Lúc này cần điều chỉnh mịn hơn. Điều chỉnh nấc xay thường dựa vào kinh nghiệm tích lũy hàng ngày, nếu chênh lệch so với thời gian mục tiêu ít hơn 5 giây, có thể điều chỉnh mỗi lần 0,2 nấc, nếu chênh lệch thời gian quá lớn, thì có thể mạnh dạn hơn, điều chỉnh 0,5-1 nấc, dù là từ thời gian quá dài chuyển thành thời gian quá ngắn, cũng có thể khóa được phạm vi nấc xay này, từ từ thu hẹp phạm vi. Tương tự, tốc độ chảy quá chậm cho thấy bột cà phê quá mịn, dòng nước khó đi qua lớp bột, hương vị cà phê dễ bị đắng chát, nên cần điều chỉnh thô hơn.
Làm thế nào để tìm đúng nấc xay?
Công thức áp dụng mà Front Street Coffee đề cập ở trên chỉ để giúp chúng ta nhanh chóng tìm được phạm vi độ mịn phù hợp, không có nghĩa là espresso chiết xuất như vậy đã ngon. Cuối cùng chúng ta vẫn cần kết hợp với đặc điểm và hương vị của hạt cà phê để phán đoán chiết xuất có đạt hay không.
Nếu hương vị của espresso xuất hiện vị cháy đắng rõ rệt, nhưng nồng độ vừa phải, có thể do thời gian quá dài dẫn đến giải phóng quá mức các chất đắng, có thể điều chỉnh độ mịn thô hơn một chút. Nếu màu sắc của lớp crema trên bề mặt chất lỏng cà phê nhạt, mỏng, có thể là chiết xuất phần cuối quá nhiều, có thể giảm trọng lượng chất lỏng cà phê, tức là chiết xuất ít hơn, khuyến nghị tăng tỷ lệ bột và chất lỏng lên khoảng 1:1,5～1:1,7. Khi hương vị espresso khá phong phú nhưng hậu vị ngắn, thì có thể chiết xuất nhiều chất lỏng cà phê hơn một chút, thử điều chỉnh tỷ lệ lên 1:2,5.
Cuối cùng, công thức chiết xuất chỉ là một tham khảo, nếu bị nó giới hạn thì rất khó điều chỉnh được hương vị ngon, cuối cùng chỉ có thể không ngừng điều chỉnh độ mịn, lãng phí hạt cà phê. Tỷ lệ 1:2 này không hoàn toàn phù hợp với tỷ lệ vàng của loại hạt cà phê này, đôi khi có thể 1:1,7 ngon, đôi khi cũng có thể 1:2,5 ngon. Thời gian cũng không nhất định chỉ giới hạn trong 25-30 giây, đôi khi 36 giây, 24 giây mới là trạng thái ngon của loại hạt cà phê này. Front Street Coffee là sản phẩm hàng ngày của cửa hàng, vì vậy việc điều chỉnh thông số sẽ dựa trên kinh nghiệm tích lũy hàng ngày, nếu chúng ta ở nhà lượng pha ít hơn, khá khó nắm bắt, Front Street Coffee khuyến nghị có thể ghi lại, tổng kết nhiều hơn mối liên hệ giữa thông số chiết xuất và biểu hiện hương vị, như vậy có lợi hơn cho việc điều chỉnh nhanh chóng của chúng ta, cũng tiết kiệm hơn những lãng phí không cần thiết.
Espresso uống như thế nào?
Trước khi thưởng thức chính thức, tốt nhất chúng ta nên uống một ngụm nước lạnh trước. Vì hương vị của espresso thực sự quá tập trung, uống một ngụm nước lạnh trước khi thưởng thức chính thức có thể làm sạch khoang miệng, từ đó tăng cường cảm nhận hương vị cà phê của chúng ta.
Sau khi uống nước lạnh súc miệng xong, chúng ta lấy một chiếc thìa khuấy espresso trước! Có hai lý do, một là cà phê trong quá trình nhỏ giọt nồng độ không giống nhau, chúng ta cần thông qua khuấy để nồng độ cà phê có thể phân tán đều, nếu không chất lỏng cà phê ở đáy sẽ rất đậm đà, còn bề mặt thì rất nhạt;
Thứ hai là để crema hòa vào cà phê! Nhiều bạn khi nhấp một ngụm nhỏ sẽ uống thấy vị rất đắng là vì trong crema có chứa một lượng bột mịn nhất định, những bột mịn này không chỉ làm cà phê trở nên đắng mà còn làm cà phê trở nên đậm đà hơn. Thông qua khuấy, không chỉ có thể hòa nhập tốt hơn những ưu điểm của crema vào chất lỏng cà phê một cách hoàn hảo, mà còn có thể phân tán vị đắng do bột mịn mang lại.
Tất nhiên rồi, không khuấy cũng được, như vậy sẽ có trải nghiệm tầng lớp phong phú hơn. Nhưng nếu là người mới nhập môn, Front Street Coffee vẫn khuyến nghị sử dụng khuấy, để giảm bớt kích thích đắng trên crema.
Sau đó, chúng ta cần uống một ngụm lớn, để espresso đã khuấy đều tràn vào khoang miệng, lấp đầy, bao bọc lấy lưỡi, điều này có thể giúp chúng ta cảm nhận đầy đủ cảm giác mượt mà mà crema mang lại, rất thoải mái! Nếu không sử dụng hạt rang sâu mà là SOE rang nhạt, thì do hạt rang nhạt hơn, crema chiết xuất ra ít hơn, cảm giác miệng sẽ tương đối mỏng hơn một chút.
Sau đó bắt đầu cảm nhận hậu vị của cà phê. Sau khi nuốt xuống, chúng ta ngậm miệng thở ra, tận hưởng trọn vẹn hương vị hồi tưởng từ cổ họng lên, cùng hương thơm cà phê không ngừng bùng nổ trong khoang miệng! Cuối cùng thêm một ngụm nước lọc, cảm nhận vị ngọt hậu trên đầu lưỡi. Thật là quá thoải mái!!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
