Nếu để ý kỹ, bạn sẽ thấy trong quán cà phê có rất nhiều cách pha chế khác nhau, nhưng xét theo độ mịn của bột cà phê, thường được chia thành hai loại: một loại có độ mịn như đường cát, phù hợp để làmcà phê pour-over, cà phê French press, cà phê siphon, cà phê cold brew, v.v., loại còn lại là những hạt nhỏ nằm giữa bột mì và bùn cát, đây là cỡ xay để làm espresso.
Cách xác định cỡ xay của cà phê espresso
Theo định nghĩa của Hiệp hội Cà phê Ý và WBC về Espresso (cà phê espresso), một tách espresso đạt chuẩn là loại được chiết xuất trong khoảng 20~30 giây, qua áp suất 9 atmosphere, bằng nước nóng 90,5~96℃, thu được 1 ounce (khoảng 30ml) cà phê espresso có lớp crema vàng óng.
Mặc dù mô tả trên không nói rõ cụ thể độ mịn của cỡ xay. Nhưng chỉ cần làm rõ mối quan hệ giữa thời gian và cỡ xay, thì việc xác định cỡ xay sẽ trở nên dễ dàng.
Trong trường hợp các yếu tố con người như phân bố bột, nén bột không có vấn đề, hạt cà phê xay càng mịn thì thời gian chiết xuất càng lâu, vị thiên về cháy đắng, dễ dẫn đến chiết xuất quá mức; ngược lại, hạt xay càng thô thì thời gian chiết xuất càng ngắn, vị thiên về chua, dễ dẫn đến chiết xuất chưa đủ.
Vì vậy, khi Front Street Coffee đối mặt với một loại hạt cà phê espresso lạ hoặc thay máy xay mới, hướng suy nghĩ để xác định cỡ xay là: trước tiên xác định công thức chiết xuất, công thức chiết xuất espresso mặc định của Front Street Coffee là 20g bột cà phê (tùy theo dung tích của rổ lọc), áp dụng tỷ lệ chiết xuất bột và nước là 1:2 (mức rang của hỗn hợp Hướng Dương Nắng Ấm mà Front Street Coffee sử dụng sẽ hơi nhạt hơn so với hạt cà phê espresso thông thường, do đó áp dụng tỷ lệ 1:2 để làm nổi bật đặc trưng hương vị của cà phê Sherry và cà phê Red Cherry), tức là 40g cà phê lỏng (sử dụng đơn vị trọng lượng vì chính xác hơn đơn vị dung tích, trọng lượng của crema nhỏ hơn thể tích).
Còn về áp suất và nhiệt độ nước thì sử dụng thông số cố định, áp suất của máy pha cà phê mà Front Street Coffee sử dụng được đặt ở 9bar, nhiệt độ nước 93℃. Vậy thì chúng ta chỉ cần điều chỉnh cỡ xay để đạt được mốc thời gian đã định. Một số máy xay có ngăn chứa bột, vì vậy sau mỗi lần điều chỉnh xay xong, cần dọn sạch bột thừa, để tránh ảnh hưởng đến độ chính xác khi điều chỉnh.
Khi điều chỉnh đến khoảng thời gian đã định, trước tiên đừng quá phấn khích. Bởi vì điều cần là một tách espresso ngon, lúc này cần nếm thử, đánh giá xem có vị đắng chát, chua gắt, loãng như nước và các hương vị khiếm khuyết khác không, tiếp theo đánh giá xem có hương vị mà loại cà phê này thể hiện không. Nếu không có, thì cần tiếp tục điều chỉnh, và lúc này việc điều chỉnh không chỉ giới hạn ở cỡ xay. Bởi vì thông số pha chế mà chúng ta đặt trước dựa trên nhận thức sẵn có, mà khi đối mặt với một loại hạt cà phê lạ, thì cần xem xét liệu thông số chiết xuất đặt trước có hợp lý không.
Ví dụ khi thử nghiệm cà phê Front Street Coffee Colombia Sidra SOE, khi chọn đúng thông số phù hợp (cỡ xay, tốc độ dòng chảy), cà phê sẽ có hương vị nho, chanh dây, cam quýt vô cùng đậm đà, nhưng nếu sau khi điều chỉnh đến cỡ xay phù hợp, thông số chiết xuất là 20g bột cà phê chiết xuất 40g cà phê lỏng, mất 30 giây, khi nếm thử hương vị cảm thấy có chút đắng cháy, thì có thể giảm 0,2～0,5g bột để tốc độ dòng chảy nhanh hơn, từ đó nâng cao biểu hiện hương vị ngon.
Vì vậy, khi chúng ta đánh giá cỡ xay của espresso có đúng hay không, trước tiên xác định thông số chiết xuất có nằm trong phạm vi hợp lý không, sau đó nếm thử xem hương vị có đúng như kỳ vọng không, nếu không phù hợp, thì cần điều chỉnh tinh.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
