Ngoài việc chiết xuất bằng nước nóng, cà phê cũng có thể được pha chế bằng nước lạnh. Cà phê được làm bằng nước lạnh được gọi là "cà phê cold brew", so với cà phê pha nóng thì có một phong vị riêng.
Cà phê cold brew được chia thành cà phê cold brew ngâm lạnh và cà phê nhỏ giọt đá, cà phê cold brew ngâm lạnh là dùng nước lạnh ngâm bột cà phê, cà phê nhỏ giọt đá là chỉ việc sử dụng hình thức nhỏ giọt để chiết xuất cà phê từng giọt một. Có bạn hỏi Front Street Coffee: "Cà phê cold brew ngâm lạnh nên ngâm bằng nước nóng hay nước lạnh?" Cà phê ngâm bằng nước nóng thì không thể gọi là cà phê cold brew ngâm lạnh. Cà phê cold brew ngâm lạnh chỉ có thể ngâm bằng nước ở nhiệt độ thường hoặc nước đá, và môi trường ngâm phải duy trì ở trạng thái nhiệt độ thấp.
Vì toàn bộ quá trình chỉ tiếp xúc với nước lạnh ở nhiệt độ thấp 4-10°C, hiệu suất chiết xuất rất thấp, các phân tử lớn gây vị đắng khó thoát ra. Việc ngâm ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài giúp các hợp chất như đường và axit hữu cơ được chiết xuất đầy đủ hơn, nên độ axit, vị ngọt và độ đậm đà trong cà phê trở nên cân bằng hơn.
Vậy cà phê cold brew ngâm lạnh nên làm thế nào để ngon? Ở đây Front Street Coffee chia sẻ với mọi người một vài chi tiết trong thao tác.
Lựa chọn hạt cà phê
Nếu không muốn thất bại, Front Street Coffee khuyên nên chọn hạt cà phê rang medium light, so với rang medium dark thì tỷ lệ chịu lỗi sẽ cao hơn. Hiện nay trên thị trường có đủ loại phương pháp chế biến, hạt cà phê với độ rang khác nhau, chỉ cần là hạt cà phê single origin được ghi dùng cho pour over đều có thể dùng để làm cà phê cold brew. Cà phê rang dark khi chiết xuất bằng nước nóng sẽ thể hiện hương cà phê nồng đậm, đắng trước ngọt sau; nhưng khi làm thành cold brew, ở nhiệt độ ướp lạnh thì uống vào chủ yếu là vị cháy đắng, mùi carbon hóa, rất khó có được sự tinh tế của cà phê nóng.
Vì vậy Front Street Coffee càng khuyến nghị hạt cà phê rang light đến medium, muốn có cảm giác nước ép tươi mát thì có thể chọn cà phê washed rang light, ví dụ như Front Street Coffee washed Yirgacheffe, Front Street Coffee Kenya Small Tomato. Muốn vị trái cây lên men đậm hơn thì có thể dùng cà phê chế biến lên men hoặc honey, ví dụ như Front Street Coffee Colombia Sidra, Front Street Coffee Colombia Ombligon, Front Street Coffee Strawberry Candy, Front Street Coffee Mozart, Front Street Coffee Finca Elida, v.v. Nếu không thích cà phê có vị chua, chỉ thích "vị cà phê" cân bằng, cũng có thể chọn Front Street Coffee Papua Paradise Bird.
Độ xay của bột cà phê
Vì quy trình làm cold brew được thực hiện trong môi trường nhiệt độ thấp, nước lạnh chiết xuất bột cà phê khá chậm, so với chiết xuất bằng nước nóng thì các chất đắng chát khó thoát ra hơn, nên trong việc kiểm soát độ xay, tỷ lệ bột nước và thời gian ngâm, nó không nghiêm ngặt như cà phê pour over, thường chỉ cần nằm trong một khoảng nhất định, chọn đúng hạt cà phê thì chỉ vài bước đơn giản là có thể làm ra một ly cà phê đá ngon.
Lấy ví dụ về cách làm cold brew thường ngày của Front Street Coffee, độ xay của hạt cà phê sẽ hơi mịn hơn pour over một chút, tức là tỷ lệ lọt qua sàng tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc là 75～80%, quan sát bằng mắt thường thì khoảng cỡ đường cát mịn, tương ứng với nấc 9.5～10 của EK43s, với máy xay cầm tay lấy C40 làm ví dụ thì khoảng 22～26 nấc.
Thời gian ngâm
Trong pour over, chúng ta sẽ đặc biệt chú trọng nhiệt độ nước và thời gian, vì nước là môi chất chính của việc pha chế, nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất chiết xuất cà phê, quá cao hoặc quá thấp đều sẽ thay đổi hương vị cà phê. Còn cold brew vì toàn bộ quá trình chỉ tiếp xúc với nước ở nhiệt độ thấp 4-10°C, hiệu suất chiết xuất rất chậm, nên cần kéo dài một khoảng thời gian ngâm nhất định để nhiều chất hương thơm thoát ra hơn, từ đó giúp các hợp chất như đường và axit hữu cơ được chiết xuất đầy đủ hơn, cà phê thu được cũng cân bằng hơn về chất axit, vị ngọt và độ đậm đà. Thông thường, thời gian ngâm cà phê cold brew được khuyến nghị kiểm soát trong 8～18 giờ.
Front Street Coffee từng làm một thí nghiệm cold brew lấy thời gian làm biến số, ngâm một loại cà phê lần lượt trong 6 giờ, 10 giờ, 16 giờ, 24 giờ, cuối cùng phát hiện cà phê 6 giờ có cảm giác quá mỏng, hương thơm nhạt nhòa, cold brew ngâm 24 giờ rõ ràng bị đắng, có dấu hiệu chiết xuất quá mức, hai nhóm 10 giờ và 16 giờ có biểu hiện hương vị tốt nhất, hương thơm phong phú, cảm giác đậm đà.
Tỷ lệ bột nước
Front Street Coffee nhận thấy có bạn vì cho tiện nên trực tiếp đổ bột cà phê và nước vào bình rồi bắt đầu ngâm. Chỉ cần là chiết xuất cà phê thì đều liên quan đến thông số tỷ lệ bột nước, không cân đo thì cà phê giống như mở hộp mù, bạn mãi mãi không biết mình sẽ uống được hương vị như thế nào. Để đảm bảo cà phê sau khi chiết xuất có hương vị ngon hơn, Front Street Coffee khuyên khi làm cold brew vẫn nên kiểm soát trong khoảng 1:10～1:13, nếu nồng độ quá cao thì có thể thêm một lượng đá thích hợp để pha loãng.
Cuối cùng, Front Street Coffee xin nói về cách làm cà phê cold brew của Front Street Coffee! Đầu tiên về hạt cà phê, Front Street Coffee sẽ thiên về sử dụng hạt cà phê rang medium light. Về dụng cụ thì chỉ cần một chiếc bình sạch có thể đậy kín là được. Chuẩn bị 40g bột cà phê, xay thành bột mịn (tỷ lệ lọt qua sàng số 20 là 85%) đổ vào bình, sau đó đổ vào 480ml nước lạnh, dùng que gỗ khuấy đều rồi đậy nắp lại.
Sau khi khuấy đều thì dùng màng bọc thực phẩm bịt miệng lại, đặt vào tủ lạnh bảo quản lạnh 12 giờ, sau đó lấy ra lọc bã, sau khi lọc bỏ bã cà phê, thu được dung dịch cà phê trong veo là có thể uống ngay, cũng có thể cho dung dịch cà phê đã lọc vào bình tiếp tục bảo quản lạnh 4 giờ, hương vị sẽ càng ngon hơn.
Nói chung, vì cân nhắc đến trải nghiệm hương vị và an toàn sức khỏe, dù là nhỏ giọt đá hay cold brew, hễ là phương pháp chiết xuất được thực hiện trong môi trường nhiệt độ thấp, Front Street Coffee đều khuyên mọi người uống hết trong vòng 5 ngày (tính từ ngày làm).
Hiện tại đã có thể chọn mua hạt cà phê single origin và hạt cà phê phối trộn espresso của Front Street Coffee tại "Cửa hàng flagship Front Street Coffee" trên Tmall, 60 loại hạt cà phê từ khắp nơi trên thế giới, rang tươi, giao hàng trong 24H.
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
Hoặc có thể trực tiếp tìm kiếm "Cửa hàng flagship Front Street Coffee" trên Taobao
Theo dõiWECHATtài khoản công chúng, đọc thêm kiến thức về hạt cà phê specialty
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
