Sau khi khái niệm "cà phê specialty" xuất hiện, hương vị độc đáo của từng vùng trồng ngày càng được những người sành cà phê biết đến, và SOE cũng ngày càng thịnh hành trên thị trường cà phê, vậy làm thế nào để chọn hạt cà phê SOE phù hợp?
SOE
SOE là viết tắt của "Single Origin Espresso", nghĩa là "cà phê espresso nguồn gốc đơn". Trọng tâm của nó là làm nổi bật hương vị cà phê của một vùng trồng nhất định, thực chất là dùng hình thức espresso để thể hiện hương vị của hạt cà phê từ một vùng trồng đơn lẻ.
Ngay từ khi ra đời, SOE đã được gắn mác là cà phê mang hương vị tốt của vùng trồng, điều này cũng có nghĩa là loại cà phê được chọn phải làm nổi bật hương vị độc đáo của vùng trồng, mang lại cảm giác mới lạ.
Đặc điểm của espresso là tăng cường đặc tính hương vị vùng trồng, ngoài việc "cô đọng" hương thơm của cà phê, còn làm tăng độ chua của nó. Thứ hai, đối với mục đích pha espresso của hầu hết mọi người là để dùng làm nền cho cà phê sữa, vậy yêu cầu về lớp crema đương nhiên là không thể thiếu.
Khác với cà phê nhỏ giọt như pour-over, espresso chỉ trong vòng hai ba mươi giây là phải giải phóng phần lớn các chất hương thơm, và espresso có một lớp Crema màu vàng óng, cũng chính là lớp dầu mà chúng ta thường nói, ngoài dầu của bản thân cà phê, còn bao gồm khí carbon dioxide thoát ra từ hạt cà phê mới rang.
Lớp dầu thực chất là dầu không hòa tan trong hạt cà phê bao bọc lấy khí carbon dioxide, mà trong carbon dioxide lại chứa đầy các chất hương vị của cà phê. Vì vậy, độ phong phú của lớp dầu ở một mức độ nhất định quyết định độ phong phú hương vị của espresso, đủ dầu mới có thể nâng đỡ được màn trình diễn hương vị của một tách espresso. Đây cũng là lý do tại sao hạt mới rang có biểu hiện dầu nhiều hơn.
Nói cách khác, nhu cầu espresso nói chung là chua như vậy, và có biểu hiện dầu phù hợp hơn, vậy thì, gạt bỏ hương vị sang một bên, hạt cà phê ở mức độ rang như thế nào thì phù hợp để sử dụng cho SOE espresso?
Ở đây, chúng tôi sử dụng bột cà phê xay cực mịn cho espresso, với tỷ lệ bột trên chất lỏng là 1:1.9～1:2, ở nhiệt độ cao (94°C) áp suất cao (9bar), chất lỏng cà phê được chiết xuất trong vòng 25 giây～35 giây làm một tiêu chuẩn so sánh.
Front Street Coffee đã thử dùng ba loại hạt cà phê thông dụng ở ba mức độ rang khác nhau, bao gồm Yirgacheffe rang nhạt, Brazil rang trung bình và Mandheling rang đậm để pha một tách espresso tiêu chuẩn, quan sát mức độ phong phú của lớp dầu ở các mức độ rang khác nhau.
Thông số chiết xuất Trọng lượng bột cà phê Trọng lượng chất lỏng cà phê Thời gian chiết xuất
Yirgacheffe 20g 38g 28 giây
Brazil 20g 38g 30 giây
Mandheling 20g 38g 30 giây
Từ đó, chúng ta có thể thấy một cách trực quan rằng, trong điều kiện thông số chiết xuất giống nhau, Yirgacheffe rang nhạt có lớp dầu ít hơn Brazil và Mandheling rang trung bình, màu của lớp dầu cũng nhạt hơn hai loại sau; còn Brazil rang trung bình lại có lớp dầu ít hơn Mandheling. Tức là so sánh mức độ phong phú của lớp dầu: Yirgacheffe<Brazil<Mandheling. Vì vậy, đây cũng là lý do tại sao khi chọn hạt cà phê hàng ngày chúng ta có xu hướng chọn hạt rang trung bình, rang trung bình đậm để pha espresso.
Tất nhiên, đây là sự đánh đổi từ hướng nhu cầu về lớp dầu. Còn về mặt hương vị, Yirgacheffe rang nhạt khi vào miệng có thể nếm được vị chua chanh đậm đà, nhưng chỉ thoáng qua, dư vị không dài, kết cấu mỏng.
Còn Brazil và Mandheling rang trung bình, rang đậm, tổng thể hương vị thiên về đắng, mang đặc tính hạt dẻ sô-cô-la đậm đà, độ ngọt khá đủ, kết cấu mượt mà và đầy đặn, hậu ngọt kéo dài; Mandheling so với Brazil có thêm một chút hương thảo mộc ở đoạn cuối.
Yirgacheffe rang nhạt có biểu hiện không tốt lắm về mặt lớp dầu, nhưng nếu bạn theo đuổi cảm giác chua của espresso, thì cũng có thể chọn sử dụng hạt cà phê rang nhạt để pha SOE; nhưng nếu bạn muốn một tách SOE có lớp dầu phong phú, kết cấu mượt mà đầy đặn, thì Front Street Coffee vẫn khuyên bạn nên sử dụng hạt cà phê rang trung bình đến trung bình đậm để pha SOE.
Mặc dù SOE chất lượng cao có thể phản ánh rất tốt hương vị của một vùng trồng, nhưng nhược điểm của nó cũng chính là chỉ có thể phản ánh hương vị của vùng trồng. Ví dụ như Front Street Coffee Yirgacheffe rang nhạt ở trên, nếu bạn thích vị chua và hương hoa thanh nhã của nó, nhưng luôn cảm thấy độ đậm đà không đủ, kết cấu quá mỏng. Nếu người rang theo gợi ý của bạn mà thay đổi đường cong rang, tăng độ đậm đà, thì sẽ mất đi một phần vị chua trái cây và hương hoa. Còn "blend" chính là lựa chọn có hiệu quả chi phí cao nhất để giải quyết loại vấn đề này, tiến hành phối hợp bổ trợ lẫn nhau theo đặc điểm hương vị của các vùng trồng khác nhau, để có được độ cân bằng của hương vị.
Đây chỉ là kết quả so sánh mà chúng tôi thực hiện bằng cách sử dụng hạt cà phê thông dụng có hương vị cơ bản nhất, trong ứng dụng hàng ngày, chúng tôi sẽ có xu hướng chọn hạt cà phê specialty nguồn gốc đơn có giá cao hơn làm lựa chọn cho SOE, ví dụ như Front Street Coffee Sidra mang hương vị nho, chanh dây, trong trường hợp này, vì những hạt cà phê đơn này bản thân đã có hương thơm xuất sắc, khi thể hiện qua hình thức espresso, gạt bỏ yêu cầu về lớp dầu, hầu hết các hạt đều sẽ rất xuất sắc, và nhược điểm duy nhất chính là----quá đắt!!!
Nếu còn cực đoan hơn một chút, chúng ta vượt qua cả hạt thông dụng, thậm chí vượt qua cả SOE, pha ra một kết quả blend Geisha thì có thể hình dung được, ví dụ như Front Street Coffee blend Costa Rica Mirazu, thuộc dòng rang trung bình đáp ứng nhu cầu về lớp dầu, đồng thời lại được cấu thành từ những hạt specialty xuất sắc, dưới hình thức espresso thì hương thơm như kẹo cũng không có gì đáng ngạc nhiên.
Vì vậy, bài viết này chỉ thông qua góc độ ảnh hưởng của mức độ rang đến lớp dầu, để chúng ta hiểu rõ điểm chuẩn là biểu hiện của lớp dầu, đưa ra lý do sử dụng hạt cà phê rang trung bình, rang trung bình đậm để pha espresso. Nếu muốn uống cảm giác chua mạnh hơn, đồng thời có thể chấp nhận SOE có biểu hiện lớp dầu không lý tưởng lắm, thì hạt cà phê rang nhạt có vẻ cũng có thể đáp ứng yêu cầu của bạn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
