Trong những năm gần đây, nhờ nỗ lực của nhiều người,cà phê Vân Namchất lượng không ngừng được nâng cao, nhận được không ít lời khen ngợi, trong nước có khá nhiều người hâm mộ cà phê Vân Nam. Đối với những bạn chưa từng uống cà phê Vân Nam, chắc chắn sẽ rất tò mò không biết hương vị ra sao.
Vì sao lại chọn cà phê Arabica nhỏ hạt từ vùng sản xuất Bảo Sơn?
Hiện nay, diện tích trồng cà phê của tỉnh Vân Nam ổn định ở mức khoảng 180 vạn mẫu, sản lượng khoảng 13,9 vạn tấn, chiếm khoảng 1,5% sản lượng toàn cầu. Tỷ trọng hạt cà phê thương mại cao cấp (trên 75 điểm) là 10%, tỷ trọng cà phê đặc sản là 5% (theo số liệu năm 2019). Vân Nam cũng đã phát triển thành vùng trồng cà phê lớn nhất, trung tâm giao dịch và điểm xuất khẩu lớn nhất của Trung Quốc. Các vùng trồng cà phê phân bố ở 35 huyện thuộc 9 châu thị như Phổ Nhĩ, Bảo Sơn, Đức Hoành, Lâm Thương, Văn Sơn, Tây Song Bản Nạp..., với hơn 38 vạn hộ trồng cà phê, dân số trồng cà phê đạt hơn 114 vạn người. Trong đó, Bảo Sơn thuộc nhóm những vùng trồng cà phê sớm nhất.
Từ những năm 50 của thế kỷ trước, Bảo Sơn đã đưa vào lô giống cà phê đầu tiên để bắt đầu ươm giống và sinh trưởng. Phát triển đến nay, Lộ Giang Bá của Bảo Sơn đã trở thành cơ sở trồng cà phê lớn nhất toàn quốc, được mệnh danh là thôn Tân Trại "ngôi làng cà phê số một Trung Quốc". Ở đây, sau núi của mỗi nhà đều đầy cây cà phê, trong sân phơi đầy hạt cà phê, trong nhà thoang thoảng hương cà phê. Dưới khí hậu ấm áp không có sương giá quanh năm của địa phương, cây cà phê sinh trưởng mạnh mẽ trong môi trường ẩm ướt dễ chịu, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm rõ rệt ở vùng cao nguyên làm chậm thời kỳ chín của quả cà phê, giúp quả chuyển hóa ra nhiều chất tạo hương vị hơn.
Cà phê Vân Namthường được trồng trên đất đồi núi, đất dốc, xen kẽ nhau, địa hình không phù hợp cho máy móc vào thu hoạch, nên đều dùng phương thức thủ công để thu hoạch quả cà phê chín. Giống như cách thu hoạch của hầu hết các nước sản xuất cà phê, ở Vân Nam mỗi năm đều thu hoạch một vụ vào mùa đông, từ tháng 11 hàng năm đến tháng 3 năm sau là mùa thu hoạch tập trung, quả cà phê chín đỏ dần trên núi, chúng ta có thể thấy những bóng dáng nông dân bận rộn xen kẽ nhau xuất hiện trên núi để thu hoạch cà phê Arabica nhỏ hạt.
Cà phê nhỏ hạt là giống nào?
Cà phê hạt nhỏ Vân Namcòn được gọi là "cà phê giống Arabica" (coffea arabica L.), vào những năm 50 của thế kỷ trước, giống chủ lực của thành phố Bảo Sơn, Vân Nam là Typica, Bourbon và S288... Trong đó giống lâu đời nhất là Typica, hương vị thuần khiết thanh lịch, nhưng năng suất thấp, khả năng kháng bệnh yếu, dễ nhiễm bệnh và héo úa. Thế là Vân Nam đã đưa vào giống Catimor có thể trồng dày đặc, khả năng kháng bệnh mạnh, trở thành giống cà phê được trồng phổ biến nhất ở vùng Vân Nam hiện nay. Vì vậy chúng ta thường nói "Vân Nam nhỏ hạt", thực ra phần nhiều là chỉ hạt cà phê Catimor của Vân Nam.
Catimor là con lai giữa Caturra và Timor, Caturra là thể đột biến tự nhiên của giống Bourbon được đánh giá cao, thường là "khách quen" trong các cuộc thi cà phê đặc sản, giống như trong các loại hạt cà phê rang xay tại nhà của Front Street Coffee, hàng chục loại đều sử dụng Caturra. Còn Timor thuộc loài giao phối tự nhiên giữa Robusta và Arabica, được phát hiện vào đầu những năm 1900 ở đảo Timor thuộc Đông Nam Á. Hương vị của Robusta nổi tiếng là không được ưa chuộng, chủ yếu là vị đắng nặng nồng, nhưng có khả năng kháng bệnh siêu cao, chịu lạnh chịu nóng và năng suất cao. Vì vậy Catimor cũng thừa hưởng một số đặc tính trên, tỷ lệ sống sót cao hơn, tỷ lệ đậu quả cao, thời kỳ chín ngắn, đương nhiên càng được nông dân trồng cà phê và nhà sản xuất ưa chuộng.
Phương pháp chế biến cà phê nhỏ hạt Vân Nam
Phần lớn nông dân trồng cà phê Vân Nam có điều kiện khó khăn, không có thiết bị chế biến đắt tiền, vì vậy tuyệt đại đa sốhạt cà phê Vân Namthường áp dụng phương thức chế biến tự nhiên, tức là rửa nước và phơi nắng. Vân Nam có nguồn nước ngọt dồi dào, nhưng mùa thu hoạch dễ gặp mưa, nên phù hợp hơn với chế biến rửa nước, rửa nước cũng là phương thức chế biến hạt cà phê nhân phổ biến nhất ở Vân Nam hiện nay.
Gợi ý cà phê nhỏ hạt Vân Nam chế biến rửa nước
Sau khi hái, quả cà phê ngay lập tức được đưa đến nhà máy chế biến rửa nước để xử lý, đầu tiên quả cà phê cũng sẽ được tuyển nổi trong nước, loại bỏ hạt lỗi.Tiếp theo, quả cà phê sẽ được dùng máy để loại bỏ vỏ quả và phần thịt quả, lúc này bên ngoài hạt cà phê vẫn còn một lớp pectin dính, nhà máy chế biến sẽ đặt hạt cà phê vào bể lên men để lên men, dùng sức mạnh của vi sinh vật phân giải lớp pectin, sau đó dùng nước sạch rửa đi rửa lại nhiều lần, mục đích là để rửa sạch lớp pectin đã phân giải bong ra và phần thịt quả còn sót lại.
Cuối cùng, hạt cà phê đã rửa sạch sẽ được đưa đi sấy khô, khác với chế biến phơi nắng giữ lại toàn bộ lớp thịt quả và pectin, phương pháp chế biến rửa nước vì đã loại bỏ phần thịt quả, vỏ quả và pectin, nên độ ẩm thấp hơn nhiều so với quả cà phê chế biến phơi nắng, do đó thời gian sấy khô có thể rút ngắn hơn một nửa, tùy theo thời tiết, thời gian sấy khô thường khoảng hai tuần.
Hạt cà phê nhỏ hạt Vân Nam chế biến rửa nước của Front Street Coffee
Vùng sản xuất: Bảo Sơn, Vân Nam, Trung Quốc
Độ cao: 1200m
Giống: Catimor
Phương pháp chế biến: Chế biến rửa nước
Hương vị: Hương hạt dẻ, thảo mộc, sô-cô-la, caramel, hậu vị mang chút vị chua nhẹ của trái cây.
Phương pháp chế biến phơi nắng là phương pháp chế biến hậu kỳ hạt cà phê nhân nguyên thủy và truyền thống nhất, so với phương pháp chế biến rửa nước, phương pháp chế biến phơi nắng có thể mang lại cho cà phê hương vị đậm đà hơn, cảm giác ngọt ngào càng có bước nhảy vọt về chất.Front Street Coffee 2013 Typica sau khi hái những quả cà phê chín đỏ, sẽ trải đều từng quả nguyên vẹn lên giàn phơi nắng, và cứ nửa giờ lại đảo từng quả một. Thao tác thường xuyên như vậy là để quả cà phê có thể khô đều, và tránh lên men quá mức gây ra cảm giác lên men khó chịu.
Front Street Coffee 2013 Typica Vân Nam
Vùng sản xuất: Lâm Thương, Vân Nam
Estate: Front Street Coffee Estate
Độ cao: 1300 mét
Giống: Typica
Phương pháp chế biến: Phơi nắng
Hương vị: Mang vị chua ngọt của mơ khô, tông hạt dẻ, vị ngọt đường đỏ, hậu vị mang cảm giác trà
Khi Front Street Coffee nói về đặc tính hương vị của cà phê Vân Nam, có người miêu tả là sô-cô-la, có người nói giống khoai lang, còn có bạn cảm thấy giống mận Tam Hoa. Hương vị của cà phê nhỏ hạt Vân Nam thuộc tông trung hòa, cân bằng, tức là có cả chua, ngọt, đắng. Sử dụng rang trung độ, làm nổi bật hương rang của sô-cô-la, hạt dẻ đồng thời giữ lại một phần chất chua. Front Street Coffee từ cup test uống được cà phê nhỏ hạt Vân Nam loại uống hàng ngày thể hiện hương hạt dẻ, thảo mộc, đường đỏ, vị ngọt của dưa quả, cùng chất chua của mận, cảm giác miệng cân bằng. Typica phơi nắng thể hiện sô-cô-la, bánh mì nướng, cảm giác lên men của trái cây nhiệt đới, hậu vị hồng trà.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
