Front Street Coffee nhận thấy rằng, nhiều bạn bè khi mới bắt đầu học cách pha cà phê thường gặp phải một vấn đề nan giải như thế này: nhận ra cà phê mình pha ra không ngon, nhưng cụ thể không ngon ở chỗ nào thì lại không thể nói ra được.
Nói một cách hợp lý, nếu chúng ta muốn pha một ly cà phê ngon, ngoài việc học logic nền tảng của việc pha chế, nắm vững các thông số chiết xuất đúng đắn, thì còn cần biết cách phân biệt tình trạng chiết xuất của cà phê.
Bởi vìcà phê pha ra không ngon chủ yếu là do hai tình huống "chiết xuất không đủ" và "chiết xuất quá mức" gây ra(Front Street Coffee ở đây chỉ nói đến ảnh hưởng từ việc chiết xuất), mà đặc điểm và cách giải quyết của chúng lại khác nhau. Chỉ khi biết được tình huống nào khiến cà phê khó uống, chúng ta mới có thể tìm ra phương án cải thiện tương ứng, cuối cùng pha ra được một ly cà phê ngon.Vì vậy, mỗi khi có bạn bè phản hồi tại cửa hàng Front Street Coffee rằng cà phê pha ra không ngon, Front Street Coffee luôn để mọi người trình bày cụ thể đặc điểm khó uống của cà phê trước, sau đó mới đưa ra lời khuyên cải thiện tương ứng. Nếu không biết cũng không sao, hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người cách phân biệt tình trạng chiết xuất của cà phê!Chiết xuất quá mức là gì? Chiết xuất không đủ là gì?Những ai đã học lý thuyết về cà phê thì đều biết,định nghĩa của chiết xuất không đủ và chiết xuất quá mức chủ yếu đến từ Ly Vàng (Golden Cup). Trong tiêu chuẩn Ly Vàng, tỷ lệ chiết xuất 18%~22% được coi là phạm vi chiết xuất hợp lý để một ly cà phê ngon, tỷ lệ chiết xuất thấp hơn 18% bị đánh giá là chiết xuất không đủ, còn tỷ lệ chiết xuất cao hơn 22% thì bị coi là chiết xuất quá mức.Nhưng pha cà phê suy cho cùng cũng chỉ là một việc hết sức thường ngày, ngay cả những barista dày dạn kinh nghiệm pha chế cũng không phải lúc nào cũng lôi máy đo nồng độ ra để đo nồng độ cà phê xem có đạt chuẩn hay không, huống chi là những người yêu thích cà phê bình thường mới nhập môn.Và điều quan trọng nhất là, tiêu chuẩn Ly Vàng không phải lúc nào cũng tuyệt đối đúng. Cà phê nằm trong phạm vi chiết xuất Ly Vàng không nhất định ngon, mà cà phê vượt ngoài phạm vi Ly Vàng cũng không nhất định khó uống. Tại sao vậy? Bởi vì điều này liên quan đến chất lượng của hạt cà phê.Đầu tiên chúng ta cần biết rằng, các chất hòa tan trong hạt cà phê chỉ chiếm 30% trọng lượng hạt. Và trong 30% này, không chỉ có những chất hương vị chất lượng cao mà chúng ta yêu thích, mà còn tồn tại một số chất không mấy dễ chịu. Nhiều khi chúng ta cho rằng cà phê khó uống, chính là vì những chất không dễ chịu này đã chiếm thế thượng phong trong ly.Tỷ lệ của những chất này trong hạt cà phê chủ yếu chịu ảnh hưởng từ chất lượng của hạt cà phê, giống cà phê, môi trường trồng trọt... đều là một trong những yếu tố quyết định chất lượng cà phê. Khi chất lượng hạt cà phê càng cao, những chất không dễ chịu càng ít, và ngược lại.Front Street Coffee muốn nói điều gì? Đó là nếu chất lượng hạt cà phê đủ cao, thì ngay cả khi chúng ta hòa tan một lượng lớn các chất hòa tan của nó ra, tỷ lệ chiết xuất vượt quá 22%, cà phê cũng không nhất định khó uống, bởi vì trong nó không có bao nhiêu chất không dễ chịu; ngược lại, nếu bản thân cà phê vốn đã có nhiều chất không dễ chịu, thì ngay cả khi tỷ lệ chiết xuất nằm trong phạm vi Ly Vàng, nó cũng chưa chắc đã ngon.
Tất nhiên rồi, điều này cũng liên quan đến sự khác biệt trong việc hòa tan các chất. Vì tỷ lệ chiết xuất chỉ tính ra một giá trị trung bình, nó không thể phán đoán được chất nào trong cà phê là tốt, chất nào là không tốt. Vì vậy, so với việc dựa dẫm vào đo lường bằng máy móc, Front Street Coffee khuyến khích mọi người kết hợp với thực tế, thông qua đặc điểm hương vị của cà phê để phán đoán tình trạng chiết xuất cụ thể.Chiết xuất không đủ có biểu hiện gì?Kết hợp với những điều trên, Front Street Coffee tin rằng mọi người đã có chút hiểu biết về chiết xuất không đủ và chiết xuất quá mức. Chiết xuất không đủ có nghĩa là chỉ có một lượng nhỏ các chất hương vị trong cà phê được nước mang ra. Ví dụ cà phê có 30% chất hòa tan, mà chúng ta thông qua việc pha chế chỉ hòa tan ra được 10% hoặc 15%. Và thông thường, cà phê chiết xuất không đủ sẽ có một trong ba hoặc bất kỳ đặc điểm tiêu cực nào sau đây.Hương vị nhạt nhẽo:Bởi vì rất nhiều chất hương vị chưa kịp hòa tan ra thì việc chiết xuất đã kết thúc, nên cà phê chiết xuất không đủ thường có đặc điểm tiêu cực là hương thơm yếu ớt, vị nhạt nhẽo.Cảm giác nhiều nước:Vì trong cà phê không có đủ lượng chất hương vị, nên trong trường hợp tỷ lệ bột trên nước nhỏ, nồng độ sẽ hơi không đủ. Cà phê uống vào sẽ có cảm giác rất nhiều nước, kết cấu vô cùng mỏng.Chua gắt, chát, mặn:Chua gắt, mặn, chua chát... đều là những biểu hiện tiêu cực thường thấy trong cà phê chiết xuất không đủ. Bởi vì tốc độ hòa tan của các chất hương vị trong cà phê chịu ảnh hưởng bởi kích thước phân tử. Các phân tử nhẹ liên quan đến vị chua có tốc độ hòa tan nhanh nhất, ngay từ đầu đã hòa tan ra một lượng lớn; phân tử vị ngọt đứng thứ hai; phân tử của chất gây vị đắng có kích thước phân tử lớn nhất, nên tốc độ hòa tan của nó chậm nhất.Rất nhiều bạn bè đã dừng việc chiết xuất khi các chất ngọt, đắng vẫn chưa hòa tan đủ lượng, nên trong cà phê chỉ có chất gây vị chua đã hòa tan ra một lượng lớn ngay từ đầu. Vì không có các vị khác để cân bằng, vị chua một mình chiếm thế áp đảo, cà phê uống vào có thể sẽ có vị chua vô cùng gắt. Thậm chí, bạn còn có thể uống ra được vị mặn hoặc cảm giác chát rõ ràng từ cà phê chiết xuất không đủ.Trong trường hợp chiết xuất đúng mức, vị mặn và cảm giác chát của cà phê thường sẽ bị các vị khác che lấp, thông thường chúng ta rất khó nhận ra. Nhưng khi chiết xuất không đủ, vì thiếu đi các vị khác che lấp chúng, chúng ta cũng có thể nếm ra được từ cà phê.Nếu chúng ta nếm ra được một trong ba hoặc bất kỳ một biểu hiện tiêu cực nào ở trên từ cà phê, thì ly cà phê này phần lớn là chiết xuất không đủ. Mà có rất nhiều yếu tố dẫn đến chiết xuất không đủ, như là xay quá thô, nhiệt độ nước quá thấp, thời gian quá ngắn, lượng nước quá ít, thậm chí là tần suất khuấy không đủ cao... đều có thể gây ra chiết xuất không đủ. Còn cách giải quyết vì giống với chiết xuất quá mức, nên Front Street Coffee sẽ để nói chung ở phần cuối.Chiết xuất quá mức có biểu hiện gì?Tình huống chiết xuất quá mức thì dễ phân biệt hơn nhiều, bởi vì chiết xuất quá mức là chiết xuất quá nhiều, hòa tan ra quá nhiều những thứ không dễ chịu trong cà phê, ví dụ như các chất phân tử lớn có tốc độ hòa tan chậm hơn.
Còn biểu hiện của cà phê chiết xuất quá mức chủ yếu là vị đắng rõ ràng, khô chát, hoặc xuất hiện một số hương vị lộn xộn như mùi gỗ, rơm rạ... Bởi vì chúng ta đều khá nhạy cảm với những biểu hiện này, nên nhiều khi chúng ta có thể phân biệt được ngay lập tức rằng cà phê đã bị chiết xuất quá mức.Nguyên nhân gây ra cà phê chiết xuất quá mức thì ngược lại với chiết xuất không đủ, là hiệu suất chiết xuất quá cao. Như là xay quá mịn, nhiệt độ nước quá cao, thời gian quá dài, lực khuấy quá mạnh... Nhưng trong phần lớn trường hợp, chiết xuất quá mức là do thời gian chiết xuất quá dài gây ra.Làm thế nào để cải thiện chiết xuất không đủ và chiết xuất quá mức?Nguyên nhân dẫn đến chiết xuất quá mức và không đủ của cà phê không ngoài việc hiệu suất trên các thông số quá cao hoặc quá thấp, nên chúng ta chỉ cần giảm hiệu suất chiết xuất khi cà phê chiết xuất quá mức, tăng hiệu suất chiết xuất khi chiết xuất không đủ là được. Nhưng này, chỗ khó là ở chỗ, có quá nhiều thông số ảnh hưởng đến việc chiết xuất, chúng ta nên chọn đối tượng nào để điều chỉnh đây?Thực ra rất đơn giản, chúng ta chỉ cần cố định một vài thông số trong đó rồi tiến hành điều chỉnh một thông số nào đó là được.Nhiệt độ nước, độ xay, thời gian, lượng nước là bốn thông số lớn ảnh hưởng đến việc chiết xuất cà phê, mà trong đó chỉ có giá trị của độ xay là không thể nhìn thấy, nên đối tượng cố định của chúng ta có thể là nhiệt độ nước, thời gian, và lượng nước, sau đó lấy độ xay làm biến số duy nhất để điều chỉnh.Lấy Front Street Coffee làm ví dụ! Giả sử đối tượng pha chế của Front Street Coffee là một loại hạt cà phê rang nhạt, thì Front Street Coffee sẽ sử dụng nhiệt độ nước 91~93°C (rang đậm thì là 86~89°C), tỷ lệ bột trên nước 1:15, và thời gian hai phút để pha nó, về phần xay thì chọn một mức thường dùng. Nếu hương vị pha ra xuất hiện đặc điểm chiết xuất không đủ, thì điều chỉnh độ xay mịn hơn. Còn nếu xuất hiện đặc điểm chiết xuất quá mức, thì điều chỉnh độ xay thô hơn.Thông qua cách như vậy, chúng ta có thể cực kỳ nhanh chóng tìm ra thông số phù hợp với loại hạt cà phê hiện tại, đồng thời sửa chữa hương vị của cà phê, khiến cà phê trở nên ngon hơn.Nhưng cách này chỉ có thể tiến hành một sự cải thiện bước đầu, và ngoài các thông số sẽ ảnh hưởng đến việc chiết xuất, hương vị của cà phê, thì còn có rất nhiều yếu tố khác sẽ ảnh hưởng đến cà phê, ví dụ như vấn đề bột mịn. Thì những tình huống phức tạp như thế này mọi người có thể chuyển đến「Cổng dịch chuyển」bài viết này để tìm hiểu, Front Street Coffee sẽ không kể lể quá nhiều nữa.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
