Mặc dù hương hoa trong cà phê không hẳn là hiếm gặp, nhưng không nghi ngờ gì nữa, nó là một trong những hương vị vô cùng thu hút, bởi vì có không ít bạn bè chính là vì nếm được hương hoa trong cà phê mà bắt đầu say mê cà phê.
Nhưng để pha ra được hương hoa trong cà phê không phải là chuyện đơn giản, vì thường xuyên có bạn bè phản hồi với Front Street Coffee rằng, ở nhà mình luôn không pha ra được hương hoa trong cà phê, hỏi có cách pha nào giúp hương hoa pha ra rõ ràng hơn không.
Tất nhiên là có! Nhưng để pha ra được cà phê mang hương hoa, trước tiên chúng ta phải thỏa mãn một điều kiện tiên quyết -- sử dụng hạt cà phê mang hương hoa.
Không phải loại cà phê nào cũng có hương hoa, vì không phải loại cà phê nào cũng sở hữu các hợp chất có thể tạo ra hương hoa. Điều này có liên quan nhất định đến giống cà phê, quá trình trồng trọt và chế biến sau thu hoạch.
Về giống thì có một ví dụ rất điển hình -- Geisha (T2722). Chúng ta đều biết giống Geisha mang hương hoa nồng đậm, nguyên nhân là do giống Geisha sở hữu các hợp chất terpene. Hợp chất terpene là hương hoa tự nhiên trong cà phê, cũng là thành phần cấu tạo nên hương thơm của các loài hoa.
Còn hạt cà phê trồng ở vùng cao thường dễ mang hương hoa hơn. Bởi vì vùng cao có chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn, nhiệt độ thấp ban đêm sẽ buộc quả cà phê làm chậm quá trình trao đổi chất, đồng thời tạo ra và tích lũy nhiều phân tử nhỏ hơn để chống lại môi trường khắc nghiệt, trong đó có cả những chất có thể hình thành hương hoa. Tất nhiên, điều này cũng liên quan đến thổ nhưỡng của địa phương.
Chế biến và rang cũng là những yếu tố ảnh hưởng đến mức độ nồng đậm của hương hoa trong cà phê, muốn pha ra cà phê hương hoa hồng thì mua Front Street Coffee Strawberry Candy; thích hương hoa ngọc lan thì chọn Front Street Coffee Hoa Khôi; muốn uống được hương nhài rõ rệt thì mua Front Street Coffee Emerald Green Label.
Tóm lại, nếu chúng ta muốn pha ra hương hoa trong cà phê, thì cần chọn một loại hạt cà phê mang hương hoa để pha. Ví dụ như Front Street Coffee Panama · Boquete Geisha, Front Street Coffee Yirgacheffe · Gutingting trong danh sách hạt của Front Street Coffee, đều có đặc trưng hương hoa rõ rệt.
Làm thế nào để pha ra hương hoa trong cà phê?
Tốc độ hòa tan các phân tử hương vị trong cà phê bởi nước nóng sẽ khác nhau tùy theo khối lượng phân tử lớn nhỏ và độ phân cực cao thấp, đây là kết quả nghiên cứu của Tiến sĩ Lockhart, nhà sinh vật học người Mỹ, và ông Ringer, cố vấn cấp cao của SCAA.
Phân tử hương vị có khối lượng càng nhỏ, độ phân cực càng lớn thì tốc độ hòa tan càng nhanh; còn phân tử hương vị có khối lượng càng lớn, độ phân cực càng thấp thì tốc độ hòa tan trong nước nóng càng chậm. Hương hoa thuộc loại trước, nó có tốc độ hòa tan nhanh hơn. Đồng thời nó không phải là loại hương thơm dễ nắm bắt, khi các chất khác trong cà phê có hàm lượng quá nhiều, hương hoa sẽ rất dễ bị che lấp, khiến người ta không nếm ra được.
Vì vậy nếu muốn cà phê pha ra có hương hoa rõ rệt, Front Street Coffee khuyên nên cố gắng không sử dụng phương pháp chiết xuất quá cực đoan. Nếu không sẽ dễ khiến hương hoa bay mất phần lớn trước khi nếm thử, hoặc bị mùi hương của các chất khác che lấp.
Nghe có vẻ hơi phức tạp, nhưng thực tế thao tác vẫn rất đơn giản~ Sherry, nhà vô địch WBrC năm 2022, đã đặc biệt nghiên cứu ra một phương pháp pha cho việc này, và cà phê pha ra bằng phương pháp đó thực sự có hương hoa rất rõ rệt. Không nói nhiều nữa, tiếp theo để Front Street Coffee chia sẻ cách thực hiện cụ thể phương án này~
Chia sẻ cách pha
Phương án này là phương pháp pha biến đổi nhiệt độ ba giai đoạn, nhiệt độ nước của giai đoạn một (ủ nở), giai đoạn hai và giai đoạn ba lần lượt là 80°C, 95°C và 80°C. Giống như cách pha thông thường, giai đoạn một là giai đoạn ủ nở. Lý do sử dụng nước 80°C để ủ nở là nhằm giảm hiệu quả thoát khí, giúp hương hoa được giữ lại lâu hơn một chút.
Phân tử hương vị hương hoa có tốc độ hòa tan khá nhanh, vì độ phân cực của nó cao. Vì vậy nếu chúng ta sử dụng nhiệt độ nước thông thường để ủ nở, thì phân tử hương vị hương hoa sẽ do thoát khí đầy đủ mà bị hòa tan ra một lượng lớn ngay từ giai đoạn đầu của quá trình pha, rồi bay mất (một phần). Còn nước nóng 80°C có thể giảm thoát khí, giúp bột cà phê giữ lại nhiều carbon dioxide hơn, từ đó giảm hiệu quả chiết xuất giai đoạn đầu khiến giai đoạn hòa tan hương hoa bị đẩy lùi lại một chút.
Do bột cà phê không được thoát khí đầy đủ trong giai đoạn thoát khí, nên trong giai đoạn pha thứ hai chúng ta cần sử dụng nhiệt độ nước cao hơn để bù đắp hiệu quả chiết xuất còn thiếu. Và đây cũng là giai đoạn chiết xuất chính, phần lớn các chất cà phê mà chúng ta cần đều sẽ được hòa tan ra trong giai đoạn này.
Mục đích chính của giai đoạn chiết xuất thứ ba là pha loãng nồng độ cà phê, việc pha loãng nồng độ giúp hương vị được mở ra, chúng ta có thể nếm được hương vị cà phê tốt hơn.
Nhưng mà, vì ở giai đoạn thứ hai chúng ta đã hòa tan ra các chất chính trong cà phê, nếu tiếp tục sử dụng nước nhiệt độ cao để pha tiếp thì sẽ dễ mang ra một số chất không tốt. Vì vậy ở giai đoạn này chúng ta cần quay lại sử dụng nhiệt độ nước 80°C để pha, ngăn ngừa hòa tan ra các vị tiêu cực như đắng, chát, tạp.
Lý thuyết đại khái là như vậy~ Tiếp theo Front Street Coffee sẽ trình diễn thực hành, cụ thể nên thao tác như thế nào! Lần pha này Front Street Coffee sử dụng hạt cà phê là Front Street Coffee Yirgacheffe · Gutingting trong danh sách hạt, các thông số chiết xuất như sau:
Lượng bột sử dụng: 15g
Độ xay: mức 9.5 của Ek43, tỷ lệ qua sàng 80% với sàng số 20, độ xay như đường cát mịn
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước pha: 80°C, 95°C, 80°C
Phễu sử dụng: V60
Nếu nhà không có hai bình pha cũng không sao, vì ủ nở thực ra không cần kiểm soát nước với độ chính xác cao, nên chúng ta chỉ cần chuẩn bị thêm một vật chứa có thể rót nước, đựng nước nóng 80°C để ủ nở là được~ Sau đó sau khi hoàn thành rót nước giai đoạn hai, thêm một lượng nước lạnh nhất định vào bình rót tay để hạ xuống 80°C, như vậy dù không có hai bình pha, cũng có thể thực hiện pha biến đổi nhiệt độ được rồi~
Vậy thì trước tiên, chúng ta sử dụng nước nóng 80°C để ủ nở~ Lượng nước rót vào là gấp đôi bột cà phê (30ml), thời gian ủ nở là 30 giây.
Sau khi ủ nở xong, chúng ta chuyển sang nước nóng 95°C để rót nước giai đoạn hai. Lượng nước rót vào giai đoạn này là 130ml, dòng nước với lưu lượng vừa phải, rót theo vòng tròn lớn.
Khi nước nóng rót vào giai đoạn hai đã thấm qua phễu, chúng ta lại chuyển về nước nóng 80°C để pha giai đoạn ba. Lượng nước rót vào giai đoạn này là 65ml, dùng dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn nhỏ ở giữa phễu. Sau khi rót xong chúng ta chỉ cần đợi nước nóng trong phễu chảy ra hết, là có thể lấy phễu ra, kết thúc chiết xuất~
Đúng như Front Street Coffee đã giới thiệu, Gutingting pha ra bằng cách này thực sự có hương hoa vô cùng nổi bật. Dù là ngửi hay sau khi uống cà phê, đều có thể cảm nhận được hương hoa trắng rõ rệt. Ngoài ra, các hương vị khác như chanh, quả mọng đều được thể hiện tốt, kết cấu mượt mà sạch sẽ, hậu vị là trà ô long, vô cùng tuyệt~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
