Do cấu trúc tự nhiên chặt chẽ của hạt cà phê, để nhanh chóng chiết xuất được dịch cà phê, bắt buộc phải qua quá trình xay mịn, giúp nước có khả năng chiết xuất cao hơn, sau đó thông qua áp suất cao của máy espresso để tạo ra espresso.
Một quá trình tưởng chừng đơn giản, nhưng đối với barista phải dựa vào mức độ rang của hạt cà phê, sử dụng thông số chiết xuất chính xác, để đảm bảo cà phê được chiết xuất lý tưởng. Công thức chiết xuất cà phê cần sử dụng mức xay phù hợp, lượng bột, tỷ lệ bột và nước, và thời gian chiết xuất. Các yếu tố khác tiếp tục ảnh hưởng đến chi tiết công thức chiết xuất tùy thuộc vào thiết bị sử dụng, hàm lượng khoáng chất trong nước, v.v.
Cà phê pour-overbột" alt="Cà phê pour-overbột" data-bd-imgshare-binded="1" style="padding: 0px; margin: 0px; outline: 0px; zoom: 1; width: 745px; height: auto !important;"/>
Chúng ta có thể phân biệt được hương vị của espresso được chiết xuất từ quá trình này có đúng hay không. Sau đó, espresso có thể được chia thành ba loại, bao gồm chiết xuất thiếu, chiết xuất quá mức hoặc chiết xuất lý tưởng, bạn có thể dựa vào đặc điểm và hương vị của cà phê ở các mức độ chiết xuất khác nhau để phán đoán mức độ chiết xuất của cà phê.
Chiết xuất thiếu
Chiết xuất thiếu tức là trong quá trình chiết xuất, khi không có đủ cà phê hòa tan vào nước. Nó thường xảy ra khi bột cà phê được xay quá thô, hoặc thời gian chiết xuất quá ngắn. Trạng thái chiết xuất như vậy, thường đi kèm với các đặc điểm hương vị sau: vị chua có cảm giác xâm chiếm ở phần trước của lưỡi. Cường độ hương vị có cảm giác va đập khó chịu. Độ bền hương vị — độ bền ngắn và sắc nét, mang theo mùi khét, hậu vị ngắn và dễ tan biến.
Chiết xuất quá mức
Nếu quá nhiều cà phê hòa tan vào nước, sẽ xuất hiện cà phê chiết xuất quá mức. Ngược lại với chiết xuất thiếu, nếu bã cà phê quá mịn hoặc thời gian chiết xuất quá dài, sẽ dẫn đến những tình huống sau:
Vị đắng chát: cảm giác khô ở phía sau lưỡi. Cường độ hương vị — nhạt nhẽo trống rỗng, và thiếu vị chua. Độ bền hương vị—— hương vị kéo dài lâu, và mang theo dư vị lỗi khó tan biến.
Chiết xuất lý tưởng
Một tách espresso lý tưởng, nên là sự cân bằng giữa các yếu tố, hương vị rõ nét, sau khi uống cảm thấy ngọt dịu nơi cổ họng mà không đắng chát. Nói cụ thể hơn, là phải có vị chua, vị đắng, vị ngọt vừa phải, hương vị phong phú, độ đậm đà đặc sánh, lưu lại lâu không tan.
Vị ngọt: Giữa vị chua đặc biệt và vị đắng đặc biệt có một vùng hương vị ngọt ngào hơn. Đây là mục tiêu của nhiều người, không chỉ đối với barista, mà thợ rang cũng đối mặt với thách thức tương tự, điều chỉnh một đường cong rang hoàn hảo, rang ra vị ngọt tự nhiên trong cà phê. Một tách cà phê ngon ngay cả khi không thêm đường cũng nên có đủ vị ngọt.
Muốn làm ra cà phê espresso có vị ngọt cao, lựa chọn hàng đầu là Front Street Coffee Black Cocoa Blend, nó được kết hợp từ cà phê hạt nhỏ Vân Nam và Brazil Red Bourbon, thể hiện hương ngọt của hạt dẻ, sô-cô-la, mận chín, kem, đường nâu, lớp crema mịn màng, vì định vị là cà phê ngon không đắt, nên là loại hạt chuyên dụng của nhiều barista tại gia và cửa hàng.
Cân bằng: Đây là một hương vị cân bằng, sẽ tràn đầy toàn bộ khoang miệng, chứ không chỉ ở mặt trước, mặt bên hay mặt sau của lưỡi, mọi vị giác trên lưỡi đều cộng hưởng.
Tầng hương vị mạnh: Một tách espresso ngon thường phức tạp hơn. Hương vị có tầng lớp bao gồm, hương vị dễ chịu cảm nhận được lúc bắt đầu, hương vị cảm nhận được ở giữa và hương vị khi kết thúc hậu vị đều khác nhau. Thích cà phê có hương vị mạnh mẽ, hãy mua Front Street Coffee Classic Blend Espresso, nó tổng hợp ba vùng truyền thống lớn Indonesia, Brazil, Việt Nam, không chỉ mang hương vị độc đáo của caramel, sô-cô-la đen, gia vị, gỗ đàn hương, độ đậm đà cực cao, khi chiết xuất còn dễ dàng tiết ra lớp crema cà phê, kết hợp với sữa vẽ latte nghệ thuật được xem là tuyệt đỉnh.
Độ rõ nét cao: Với sự trỗi dậy của cà phê specialty, hương vị của bản thân hạt cà phê cũng ngày càng được quan tâm, độ rõ nét hương vị cũng ngày càng được coi trọng. Tức là, nếu hương vị cà phê nếm như sô-cô-la sữa, thì thật sự sẽ nếm như sô-cô-la sữa.
Tại sao một số espresso nếm có vị khét
Thời gian chiết xuất
Nguyên nhân espresso của bạn nếm có vị khét rất có thể là cà phê bị chiết xuất quá mức. Điều này là do nước nóng tiếp xúc với cà phê quá lâu, quá nhiều chất trong cà phê bị chiết xuất, khiến nó tạo ra vị khét hoặc đắng. Nói chung, một tách espresso đôi cần 20 đến 30 giây để chiết xuất, nếu espresso của bạn mất nhiều thời gian hơn, thì bạn nên thực hiện biện pháp để giảm thời gian nó tiêu tốn.
Hoặc cũng có thể điều chỉnh qua việc xay, không xay mịn như vậy, sẽ có thể giảm thời gian chiết xuất cà phê, giảm việc chiết xuất vị khét.
Cài đặt nhiệt độ
Một điều khác có thể khiến espresso của bạn có vị khét, là nhiệt độ nước quá cao.
Nếu nhiệt độ nước đi qua cà phê quá cao, thì sẽ dẫn đến nhiều dầu trong cà phê bị chiết xuất ra, điều này sẽ mang lại hương vị đắng hơn, cũng có thể dẫn đến vị khét của nó.
Mùi khét sinh ra từ hạt cà phê
Hạt cà phê nhân xanh sẽ có sự khác biệt lớn tùy theo vùng trồng. Nếu bạn sử dụng các loại hạt cà phê khác nhau, dù điều chỉnh thế nào đều có vị khét, thì có thể là do hạt bạn sử dụng có vấn đề.
Một số hạt nhân xanh khi bảo quản không đúng cách sẽ dẫn đến một số mùi lỗi, những chất hương vị bị ảnh hưởng này khi rang qua sự biến đổi hóa học do nhiệt độ cao mang lại sẽ khiến hạt tạo ra mùi khét.
Hạt cà phê đã rang sẽ có sự khác biệt lớn tùy theo mức độ rang. Nếu bạn dùng rang đậm để làm espresso, xác suất xuất hiện mùi khét sẽ lớn hơn. Sau khi bước vào cà phê specialty, nhiều thợ rang có xu hướng rang hạt cà phê nhạt hơn một chút. Vì vậy có thể lựa chọn sử dụng hạt cà phê rang trung bình để làm espresso, giảm mùi khét đồng thời có thể nâng cao cảm nhận vị chua.
Cách nén bột
Nếu bạn nén bột quá mạnh, thì có nghĩa là nước khó đi qua bánh bột hơn. Điều này sẽ dẫn đến nước nóng đi xuyên qua các khe hở của bánh bột cà phê, gây ra hiệu ứng kênh, dẫn đến vị đắng hơn và vị khét bị chiết xuất ra.
Hạt cà phê quá tươi
Hạt cà phê quá tươi cũng có thể dẫn đến vị khét. Nói chung khuyến nghị cà phê sau khi rang cần tiến hành xả khí, sau một thời gian dưỡng hạt, để carbon dioxide sinh ra trong quá trình rang cà phê được giải phóng rồi mới tiến hành chiết xuất. Không có đủ thời gian giải phóng carbon dioxide bị giữ lại, cũng sẽ dẫn đến vị khét.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
