Thường có bạn bè phản hồi với Front Street Coffee rằng, tại sao khipha cà phê pour over, bột cà phê lại không nở thành hình "bánh hamburger" khi ủ nước? Có phải hạt cà phê không còn tươi? Cà phê của Front Street Coffee đều được rang tươi và cung cấp cho khách hàng, khách nhận hàng cần ủ thêm ba bốn ngày rồi pha thì hương vị sẽ ngon hơn. Mặc dù đúng là độ tươi của hạt cà phê sẽ ảnh hưởng đến "bánh hamburger" khi ủ nước, nhưng không chỉ có một nguyên nhân này, hôm nay Front Street Coffee sẽ cùng mọi người bàn về những yếu tố ảnh hưởng đếnpha cà phê pour over"bánh hamburger" khi ủ nước”。
Tại sao phải ủ nước?
Ủ nước, trong tiếng Anh thường được gọi là Bloom, chỉ động tác chuẩn bị trước khi chính thức rót nước trong quá trình pha pour over, dùng một lượng nhỏ nước nóng làm ẩm đều bề mặt bột cà phê. Ủ nước chủ yếu để giải phóng khí trong các hạt cà phê, chủ yếu là carbon dioxide. Nói chung, càng gần thời điểm rang, lượng bọt khí khi ủ nước thường càng nhiều. Còn hạt cà phê rang đậm hơn vì hàm lượng nước ít hơn, nên khí giải phóng trong quá trình ủ nước cũng nhiều hơn so với hạt cà phê rang nhạt hơn; nếu các hạt cà phê sau khi thoát khí có thể hút nước đều và bão hòa, sẽ giúp quá trình chiết xuất sau đó được đồng đều.
Nói một cách đơn giản, khi ủ nước, không khí giữa các hạt bột cà phê bị đun nóng giãn nở, đồng thời giải phóng một lượng lớn carbon dioxide, và lớp khoảng trống tạm thời xuất hiện giữa các hạt bột cà phê sẽ cung cấp không gian cần thiết để nước nóng thấm qua lớp bột khi chính thức rót nước.
Những yếu tố ảnh hưởng đến "bánh hamburger" khi ủ nước
Front Street Coffee sẽ lần lượt thảo luận từ mức độ rang, độ tươi, độ mịn xay, nhiệt độ nước, thủ pháp.
1、Mức độ rang của hạt cà phê
Mức độ rang của hạt cà phê cũng sẽ ảnh hưởng đến "bánh hamburger" khi ủ nước. Nói chung, hạt cà phê rang nhạt sẽ không nở thành một "bánh hamburger" đẹp mắt như hạt cà phê rang đậm, mà ngược lại khá phẳng lặng. Điều này là vì hạt cà phê rang càng đậm thì chứa càng nhiều carbon dioxide, thoát khí cũng càng mạnh mẽ, nên khi ủ nước sẽ dễ nở hơn. Ngược lại cũng vậy, hạt rang nhạt dù rất tươi cũng không nhất định đạt được hiệu ứng "bánh hamburger" phồng căng như bạn tưởng tượng.
Nếu bạn muốn có một chiếc bánh hamburger tròn căng, hãy mua hạt cà phê rang tươi từ mức trung bình trở lên, ưu tiên chọn Front Street Coffee Blue Mountain No.1, Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, Front Street Coffee Brazil Queen Estate với hương vị sô-cô-la, hạt dẻ, caramel, những loại hạt cà phê này vốn đã chứa nhiều khí, gặp nước sẽ nhanh chóng phồng lên và duy trì trạng thái thoát khí khá lâu, hiệu ứng thị giác đầy đủ.
Trạng thái ủ nước của hạt cà phê rang trung bình tươi của Front Street Coffee
Tất nhiên, hạt cà phê rang trung nhạt cũng sẽ bước vào giai đoạn thoát khí, ví dụ như Front Street Coffee Hoa Khôi, Front Street Coffee Emerald Red Label Geisha, Front Street Coffee Mozart, Front Street Coffee Blackberry, những loại hạt cà phê này vì thời gian chịu nhiệt khá ngắn nên giữ được nhiều hương hoa quả hơn, nhưng vì khí ít hơn, khi còn tươi thì ủ nước sẽ có hiệu ứng hơi nhô lên. Vì vậy khi thấy ủ nước không sủi bọt, không nhất định là hạt cà phê không tươi, mà cũng có thể là mức độ rang của nó khá nhạt.
Như đã nói ở trên, ủ nước là để thoát khí, vậy thì hạt cà phê càng tươi thì khí chứa bên trong (chủ yếu là carbon dioxide) càng nhiều, tự nhiên khi ủ nước sẽ phồng càng "bánh hamburger". Nếu bạn không thấy "bánh hamburger" không ngừng phồng lên khi ủ nước, điều này cho thấy cà phê đó có thể đã bảo quản quá lâu sau khi rang, khiến carbon dioxide trong tế bào bên trong hạt cà phê đã tự nhiên thoát ra, tất nhiên cũng cho thấy hạt cà phê này đã không còn tươi.
Front Street Coffee dù là hạt cà phê tại cửa hàng hay hạt cà phê trên Taobao, đều nhất quán sử dụng rang tươi. Pha hạt cà phê tươi, để đảm bảo hương vị của nó có thể chiết xuất ổn định, có thể ủ hạt cà phê ba bốn ngày.
3. Độ mịn xay của bột cà phê
Hạt cà phê xay quá thô, diện tích tiếp xúc của nước với bột cà phê sẽ nhỏ, hiệu quả thoát khí tự nhiên sẽ yếu, nếu độ mịn xay đặc biệt thô thì dù thế nào cũng sẽ không có bánh hamburger xuất hiện. Vì nước vừa rót xuống đã chảy thẳng qua khe hở giữa các hạt bột cà phê, đến ủ nước còn không có, huống chi là bánh hamburger?
Front Street Coffee ủ nước hạt cà phê xay thô, không nở thành hình "bánh hamburger"
Nếu độ mịn xay quá mịn, khi hạt xay quá mịn, tuy diện tích tiếp xúc với nước lớn hơn, nhưng vì bột quá mịn, nước sẽ đọng lại ở bề mặt, không xuống nước được, nên tình trạng ủ nước cũng sẽ không tốt. Front Street Coffee ủ nước hạt cà phê xay mịn, không nở thành hình "bánh hamburger". Front Street Coffee xác định độ mịn xay sẽ dùng lưới sàng tiêu chuẩn số 20 để sàng, tỷ lệ bột cà phê rang nhạt qua sàng 80%, tỷ lệ bột cà phê rang đậm qua sàng 70%-75%.
Front Street Coffee ủ nước hạt cà phê xay bình thường, nở thành hình "bánh hamburger"
4. Nhiệt độ nước
Nhiệt độ nước cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến ủ nước cà phê, vì bột cà phê phải hấp thụ nhiệt mới nở và thoát khí. Khi nhiệt độ nước thấp, bột cà phê chưa hấp thụ đủ nhiệt, nước không thể nhanh chóng thấm vào các hạt cà phê để thay thế không khí, lượng nước dư thừa sẽ chảy thẳng xuống bình dưới.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) dùng nước 60℃ để ủ nước, không nở thành hình "bánh hamburger"
5. Thủ pháp
Có rất nhiều thủ pháp ủ nước, có kiểu xoay vòng từ trong ra ngoài, có kiểu xoay vòng từ ngoài vào trong, còn có kiểu rót vào trung tâm lan ra, những phương pháp này không có đúng sai. Nói chung khi ủ nước, xoay vòng từ trung tâm ra ngoài sẽ dễ hình thành "bánh hamburger" đẹp mắt hơn.
Lưu lượng dòng nước cũng ảnh hưởng đến ủ nước cà phê, dòng nước lớn khi ủ nước để tạo "hình bánh hamburger" hoàn hảo có độ khó khá cao, thường yêu cầu dòng nước ổn định và biên độ xoay vòng. Còn dòng nước nhỏ thì phù hợp cho người mới tạo "hình bánh hamburger" hoàn hảo.
Front Street Coffee ủ nước với dòng nước lớn, hình "bánh hamburger" không rõ
Front Street Coffee ủ nước với dòng nước nhỏ, hình "bánh hamburger" rõ rệt
Pha cà phê pour overCác bước thủ pháp
Front Street Coffee khi pha hạt cà phê tươi, lượng nước ủ là gấp 2 lần lượng bột cà phê, ủ 30 giây, sau khi ủ xong, có thể rót nước một lần, cũng có thể rót nước theo từng giai đoạn. Front Street Coffee lấy ví dụ Yirgacheffe Red Cherry phơi nắng, để trình bày cho mọi người sự khác biệt giữa rót nước một lần và rót nước theo từng giai đoạn.
Hạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe Red Cherry
Vùng trồng: Yirgacheffe
Độ cao: 2300 mét
Giống: nguyên chủng
Phương pháp chế biến: phơi nắng
Cấp độ: G1
Hương vị: chanh, cam thảo, quýt, quả mọng, cam ngọt, độ ngọt tổng thể khá cao, hậu vị có hương caramel, kem, dư vị mang hương trà đen
【Thông số và thủ pháp pha của Front Street Coffee】
Thông số pha mà Front Street Coffee chọn dùng thống nhất là: Hario V60, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 92℃, độ mịn xay EK43s vạch 10 (tỷ lệ qua sàng lưới tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc 80%).
Về thủ pháp pha, Front Street Coffee dùng lượng nước ủ là gấp hai lần lượng bột cà phê, tức là 30g nước để ủ, thời gian ủ là 30 giây. Tỷ lệ bột nước là 1:15, vậy tổng lượng nước rót là 225g.
Rót nước một lần (còn gọi là một dòng): sau khi trừ 30g nước dùng để ủ, rót thẳng nước đến 225g, tổng thời gian rót nước 2 phút (bao gồm thời gian ủ).
Rót nước theo từng giai đoạn (còn gọi là rót nước ba giai đoạn): sau khi trừ 30g nước dùng để ủ, giai đoạn thứ hai rót đến 125g rồi ngắt, cuối cùng rót đến 225g nước thì dừng, tổng thời gian rót nước 2 phút (bao gồm thời gian ủ).
【Mô tả hương vị cà phê Yirgacheffe Red Cherry】
Hương vị pha một dòng: cảm giác tổng thể khá mềm mại, hương thơm khá rõ, mang hương chanh, hương hoa, hương cam chín, khi vào miệng hương hạt dẻ rõ, có vị chua quýt, mận, hậu vị có vị caramel, cacao.
Hương vị pha ba giai đoạn: tổng thể hương vị phân tầng rõ ràng, hương thơm khá rõ, mang hương chanh, hương hoa và hương rượu lên men, khi vào miệng có cảm giác nước ép đầy đặn, vị chua quýt, chanh, hương hạt dẻ yếu hơn, hậu vị có vị mật ong.
Pha một dòng vì dòng nước khuấy nhiều nên tốc độ chiết xuất nhanh hơn, do đó hương hạt dẻ nhiều hơn một chút, cảm giác phân tầng mỏng hơn. Chiết xuất theo giai đoạn vì dòng nước khuấy ít hơn, tuy có thời gian ngâm nhưng dòng nước cũng nhanh chóng thấm qua giấy lọc chảy xuống, hương vị chiết xuất khá cân bằng, hương thơm, trái cây chín, hương hạt dẻ, phân tầng rõ ràng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
