Đôi khi, chúng ta có thể nếm thấy vị đắng rõ rệt trong cà phê. Những vị đắng này thường đến từ hai hướng: một là vị đắng chát do thời gian chiết xuất quá lâu, hoặc lực chiết xuất quá mạnh gây ra chiết xuất quá mức; hai là vị đắng khét sinh ra do rang quá kỹ!
Rang càng kỹ, thời gian cà phê chịu nhiệt càng lâu, chất caramel hóa tạo ra càng nhiều, như Front Street Coffee Blue Mountain Số 1, Front Street Coffee Indonesia Mandheling, Front Street Coffee Brazil Cerrado, Front Street Coffee Colombia Huila đều rất phù hợpNhững người bạn theo đuổi hương vị đậm đà khét thơm, họ thường có thể chấp nhận vị ngọt đắng, nên chỉ cần làm theo hướng dẫn, không để cà phê chiết xuất quá mức, loại cà phê này đều sẽ có biểu hiện tốt.
Hai tầng vị đắng khác nhau có cảm nhận hoàn toàn khác biệt, nhưng, đối với những người không chịu được đắng mà nói, đều là một chuyện rất không thân thiện! Nên trong điều kiện không lãng phí, chúng ta cần phải thay đổi vị đắng của nó! Biến nó thành một ly cà phê dễ được chấp nhận hơn.
Cách làm truyền thống tất nhiên là thêm vào một lượng lớn đường, còn cách khá độc đáo chính là thêm muối ăn! Cả hai đều là cách tốt để cải thiện vị đắng. Vì vậy, chủ đề bài viết hôm nay của chúng ta là: đường và muối, cái nào có thể cải thiện vị đắng của cà phê tốt hơn! Nhưng trước đó, chúng ta hãy ôn lại nguồn gốc của vị đắng!
Nguồn gốc của vị đắng
Khi lực chiết xuất quá mạnh, sẽ sinh ra vị đắng chát do chiết xuất quá mức! Nhiệt độ nước quá cao, xay quá mịn, và thời gian chiết xuất quá lâu đều là "nghi phạm" của sự việc chiết xuất quá mức! Chúng đều khiến chúng ta chiết xuất ra một lượng lớn caffeine có trong cà phê, cùng axit chlorogenic lactone, đây đều là hai nguồn gốc chính của vị đắng.
Ngoài chiết xuất quá mức ra, còn có vị đắng do rang quá kỹ tạo ra! Trong quá trình rang, các chất trong hạt cà phê sẽ trải qua vô số lần phản ứng phân giải, trùng hợp. Khi rang càng kỹ, vị đắng khét càng rõ rệt.
Tại sao đường và muối có thể cải thiện vị đắng?
Khi chúng ta ăn/uống một món ăn có vị đắng, không phải trực tiếp cảm nhận vị đắng! Mà là để gai vị giác trước tiên giải phóng ion canxi, truyền tín hiệu "đắng" đến não, kích hoạt thụ thể cảm nhận vị đắng, lúc đó chúng ta mới cảm nhận được vị đắng. Nên trong nhiều trường hợp, vị đắng đều là vị được cảm nhận cuối cùng trong quá trình ăn uống.
Việc thêm muối sẽ chặn truyền tín hiệu vị đắng, giảm mức độ cảm nhận vị đắng của chúng ta. Còn đường thì dựa vào lượng, giảm tỷ lệ chiếm hữu của vị đắng. Cả hai đều có thể tạo ra tình trạng vị đắng biến mất, nhưng tổng thể mà nói, chỉ là tăng mức độ cảm nhận các vị khác, chúng ta cảm nhận được nhiều vị khác hơn, vị đắng đương nhiên bị "phớt lờ"!
Sau khi biết nguyên lý, hãy để chúng ta bắt đầu so sánh. Xem đường và muối, cái nào sẽ cải thiện vị đắng của cà phê tốt hơn!
So sánh thí nghiệm
Ở trên đã nói, cà phê đắng có hai hình thức tạo ra: chiết xuất quá mức hoặc rang kỹ. Nên... Front Street Coffee đều muốn hết! Dùng hạt rang kỹ pha một bình cà phê chiết xuất quá mức chẳng phải càng đắng hơn sao? Nào, đưa thông số lên!
Hạt sử dụng: Front Street Coffee PWN Golden Mandheling
Khối lượng sử dụng: 15g
Mức xay: mức 10 của Ek43 (thông thường là mức 11)
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước pha: 92°C (thông thường là 88°C)
Cách pha: ba giai đoạn
Phễu sử dụng: Kono
Dù đã đưa thông số lên, nhưng xin mọi người đừng bắt chước, vì thông số này sẽ dẫn đến chiết xuất quá mức, không phù hợp để pha hàng ngày! Vậy thì, hãy để chúng ta bắt đầu pha, vì là ví dụ tiêu cực, nên quá trình không kể chi tiết nữa!
Thời gian pha là 2 phút 30 giây, dịch cà phê thu được tổng cộng là 200ml. Chúng ta chia đều thành bốn phần, mỗi phần 50ml. Một ly thêm lượng nước muối thích hợp, một ly thêm lượng đường thích hợp, dùng vị của hai ly này để so sánh, cà phê chiết xuất quá mức còn lại không thêm gì sẽ được thưởng ngẫu nhiên cho bạn bè uống~
Trong bài viết thí nghiệm "Cần thêm bao nhiêu muối để cải thiện vị đắng của cà phê", vì muối ăn hàng ngày vừa mịn vừa mặn, khó ước lượng. Nên Front Street Coffee đã pha muối với nước theo tỷ lệ 20% thành dung dịch có nồng độ muối cố định, để cân đo chính xác hơn số liệu muối, cuối cùng đưa ra kết luận dùng 2ml nước muối có thể cải thiện hoàn hảo 50ml cà phê đắng này. Nên, ly đầu tiên chúng ta sẽ thêm 2ml nước muối!
Còn hạt đường rõ ràng, chúng ta rất dễ kiểm soát trọng lượng của nó, nên trực tiếp thêm đường vào là được! Qua đo lường, trong điều kiện không phá vỡ cân bằng hương vị, Front Street Coffee đưa ra kết luận dùng 1g đường trắng, có thể giảm vị đắng của cà phê chiết xuất quá mức. Hai ly đã chuẩn bị xong, tiếp theo chúng ta lần lượt nếm thử!
Ly cà phê thêm muối này mức độ cảm nhận vị đắng giảm rõ rệt, hương vị cân bằng, và tăng thêm một độ đậm đà nhất định, tổng thể mà nói là một ly cà phê lấy mặn ngọt làm chính, cảm nhận đắng yếu. Nó sẽ dễ uống hơn một chút so với trước khi thêm;
Còn ly cà phê thêm đường này không giảm mức độ cảm nhận vị đắng, mà là dùng lượng để áp chế, giảm tỷ lệ của vị đắng trong cả ly cà phê, nên uống vào vừa ngọt vừa đắng, có chút xung đột. Nếu thêm nhiều đường hơn, thì vị ngọt sẽ chiếm ưu thế, cả ly cà phê sẽ mất đi đặc tính hương vị cà phê, biến thành chút giống nước đường bản lam căn.
Nên, chúng ta có thể kết luận, nếu bạn muốn trải nghiệm cảm giác độc đáo, thì muối có thể sẽ phù hợp với bạn hơn đường. Nếu, bạn chỉ muốn uống hết ly cà phê này, nạp chút caffeine! Thì, thêm chút đường, sẽ tốt hơn~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
