Về kiến thức đánh sữa bọt, Front Street Coffee trước đây cũng đã chia sẻ rất chi tiết. Tuy nhiên gần đây có một số bạn bè gửi video đánh sữa bọt đến, nhờ Front Street Coffee đưa ra một số gợi ý. Đúng dịp những vấn đề này đều là những lỗi khá phổ biến khi người mới đánh sữa bọt, nên hôm nay xin dành riêng để nói về vài điểm cần lưu ý khi đánh sữa bọt.
Đánh sữa bọt là khâu then chốt nhất của latte art, và một yếu tố quan trọng khác của latte art chính là espresso lý tưởng. Để pha espresso chuẩn, nhất định phải dùng loại hạt dành riêng cho espresso, với người mới học, khuyến nghị mua loại hạt espresso bán chạy——"Hạt cà phê phối trộn kinh điển của Front Street Coffee" phù hợp cho người mới nhập môn, học latte art, cũng như các quán cà phê specialty theo đuổi định vị cao cấp. Những bạn muốn học latte art tại nhà, hãy mua Hạt phối trộn kinh điển của Front Street Coffee, đây là công thức espresso rang medium-dark được kết hợp từ ba vùng nguyên liệu, cảm hứng thiết kế đến từ "Mamba" phổ biến thời cổ xưa, tức Mandheling và Brazil, để tăng hương thơm và độ béo, Hạt phối trộn kinh điển của Front Street Coffee còn có một lượng nhỏ Robusta, từ đó nâng cao độ mạnh của hương vị, giúp người mới tại nhà cũng có thể dễ dàng tạo ra espresso với lớp crema vàng óng.
Nếu thích cà phê 100% Arabica, hãy mua Hạt phối trộn ca cao đen của Front Street Coffee được nhiều barista khuyến nghị, nó phù hợp với mọi loại quán cà phê, tiệm bánh, cửa hàng đồ uống và máy pha cà phê gia đình. Hạt cà phê nhỏ Vân Nam chế biến ướt + hạt cà phê Brazil chế biến bán khô, nó kết hợp vị chua của mận chín mang hương hạt, khi xay thành bột sẽ tỏa ra hương thơm sô-cô-la kem, bánh quy ca cao, khẩu vị cân bằng, lớp crema có ánh vàng óng, rất phù hợp cho những bạn mở quán hoặc dùng tại nhà.
Loại thứ nhất, sau khi đánh xong không có sữa bọt
Nguyên nhân chính là do ban đầu thanh hơi nước bị cắm quá sâu vào trong sữa. Trước tiên chúng ta hãy hiểu đơn giản cách thanh hơi nước đánh ra sữa bọt, thanh hơi nước phun ra là hơi nước nhiệt độ cao, nếu phun trực tiếp vào sữa thì chỉ có tác dụng làm nóng sữa.
Còn nếu hơi nước này đi qua không khí rồi mới vào sữa, thì sẽ đánh ra sữa bọt, không khí bị đánh vào sữa sẽ tạo ra âm thanh xé không khí, tức là phát ra tiếng "xèo xèo", nên có đánh ra sữa bọt hay không, chỉ cần nghe có phát ra tiếng "xèo" hay không. Sữa bọt về bản chất là protein bao bọc không khí.
Vì vậy muốn đánh ra sữa bọt, lỗ hơi nước nhất định không được bị sữa nhấn chìm. Nhưng nếu tất cả lỗ hơi nước đều lộ ra ngoài, sẽ gây ra rủi ro không kiểm soát được, ví dụ sẽ nhanh chóng đánh ra sữa bọt rất dày và thô, hoặc hơi nước quá mạnh trực tiếp phun sữa ra ngoài ca đựng sữa.
Nên thông thường cách đánh sữa bọt an toàn nhất là để thanh hơi nước nửa chìm nửa nổi trong sữa, nếu là thiết kế nhiều lỗ, chỉ cần đảm bảo một lỗ không bị sữa nhấn chìm là được.
Loại thứ hai, sữa bọt đánh ra rất thô
Chỉ cần thanh hơi nước không cắm quá sâu, là có thể đánh ra sữa bọt, nhưng sau khi đánh ra sữa bọt muốn đánh cho mịn thì cần rất nhiều kỹ năng. Front Street Coffee trước đây khi dạy mọi người là đánh sữa bọt trước rồi đánh mịn sữa bọt. Thực ra hai bước đánh bọt và đánh mịn này có thể tiến hành đồng thời, tiến hành đồng thời đánh bọt và đánh mịn, như vậy áp lực cho việc đánh mịn sau đó sẽ không lớn như vậy.
Điểm then chốt nhất của đánh mịn là tạo ra xoáy nước. Hơi nước phun ra từ lỗ hơi nước, không chỉ có thể đánh không khí vào sữa, mà còn có thể liên tục cắt lớp không khí được protein bao bọc. Chúng ta biết rằng, khi protein bao bọc càng nhiều không khí, sữa bọt càng lớn, càng dễ vỡ. Còn hơi nước phun ra có thể nhờ đó đánh vỡ những bong bóng lớn không ổn định, chia chúng thành vô số bong bóng nhỏ, bong bóng nhỏ có độ ổn định cao, không dễ vỡ, khi rất nhiều bong bóng nhỏ kết hợp lại với nhau, thì tạo thành một lớp sữa bọt mịn, còn việc tạo xoáy nước chính là để kiểm soát hơi nước đừng chạy loạn, chuyên tâm tiêu diệt bong bóng sữa lớn.
Tạo xoáy nước chủ yếu có hai điểm cần lưu ý, điểm thứ nhất là vị trí và góc độ đánh của thanh hơi nước, khi thanh hơi nước tiếp xúc với mặt sữa, nên ở hướng 3 giờ hoặc hướng 9 giờ. Thanh hơi nước với mặt sữa tốt nhất tạo thành góc 60 độ, vì nếu muốn tạo xoáy nước, nhất định phải có lực tác dụng theo phương ngang.
Chỉ cần nắm được góc độ và vị trí để tạo ra xoáy nước, thì dù không dùng tay cũng có thể đánh ra sữa bọt mịn.
Điểm thứ hai là cố gắng tạo ra mặt sữa càng lớn càng tốt, mặt sữa càng lớn. Khi lượng sữa bọt nhất định, mặt sữa càng lớn, lớp sữa bọt càng mỏng, điều này rất dễ hiểu phải không, còn một tác dụng khác là mặt sữa lớn dễ hình thành xoáy nước hơn. Nên bạn sẽ thấy một số barista khi đánh sữa bọt sẽ nghiêng ca đựng sữa, chính là để hình thành xoáy nước tốt hơn. Tuy nhiên, điều này cũng không bắt buộc, nếu bạn có điều kiện, có thể dùng nước để luyện tập tạo xoáy nước trước, thay đổi góc độ nhiều lần, tìm ra vị trí tạo xoáy nước, cơ bản là không còn xa đích đến đánh sữa bọt mịn nữa.
Sau khi học được cách tạo xoáy nước, thì đến bước tiếp theo. Front Street Coffee thấy một số bạn đã biết tạo xoáy nước, nhưng sữa bọt đánh ra vẫn rất thô. Nguyên nhân là xoáy nước nó tạo ra nằm ở dưới lớp sữa bọt, tức là dòng chảy ngầm. Khi chúng ta đánh mịn, phải di chuyển lỗ hơi nước đến lớp sữa bọt mới phát huy tác dụng đánh mịn. Có bạn sẽ phản hồi, "Tôi dịch lên trên một chút là lại xuất hiện tiếng xèo xèo, sữa bọt lại tăng thêm." Điều này cho thấy góc độ thanh hơi nước của bạn quá nhỏ, thông thường không khuyến nghị nhỏ hơn góc 45 độ.
Đánh bọt và đánh mịn đồng thời
Thực ra nguyên lý cũng rất đơn giản, là ban đầu chôn tất cả lỗ hơi nước, sau đó tạo ra xoáy nước rồi từ từ dịch ca đựng sữa xuống dưới, khi ca đựng sữa dịch xuống, mặt sữa so với lỗ hơi nước cũng hạ xuống, khi lỗ hơi nước lộ ra khỏi mặt sữa thì sẽ đánh ra sữa bọt, tinh túy nằm ở chỗ dịch từng chút một, là có thể kiểm soát tốt lượng sữa bọt đánh ra, hơn nữa do hơi nước luôn tạo xoáy nước ở lớp sữa bọt, ngay từ đầu sữa bọt đã ở trạng thái khá mịn, khi tạo ra lượng sữa bọt vừa phải, thì giữ cố định ca đựng sữa không động, là có thể đánh mịn liên tục.
Mà để ổn định làm được điều này, cần nắm được cách dùng ca đựng sữa kẹp chặt thanh hơi nước, hình thành một cấu trúc ổn định có thể di chuyển lên xuống. Thông thường Front Street Coffee khuyến nghị dùng miệng ca để kẹp chặt thanh hơi nước, khi đánh sữa bọt chỉ cần dùng miệng ca men theo thanh hơi nước từ từ dịch xuống là được, mọi người có thể dùng nước sạch để luyện tập, chỉ cần luyện vài lần là có cảm giác.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
