Như chúng ta đều biết, latte là loại cà phê ít đắng nhất trong số các loại cà phê Ý (không thêm đường). Bởi vì nó được thêm một lượng lớn sữa để trung hòa vị đắng, nên so với các loại cà phê khác, nó sẽ ngọt hơn một chút. Và khi chúng ta uống một ly latte mà cảm nhận được vị đắng khá rõ, trước tiên chúng ta nên xem xét liệu hạt cà phê đã được chọn đúng chưa.
Mức độ rang càng đậm, hàm lượng chất caramel hóa trong hạt cà phê càng nhiều, vị đắng khi chiết xuất càng rõ rệt. Muốn tránh vấn đề đắng nặng ngay từ nguồn, khi tự pha latte tại nhà nên ưu tiên chọn dòng cà phê Ý rang trung bình đến đậm của Front Street Coffee.
Nếu bạn muốn tránh những hạt rang đậm có vị đắng quá nặng và những hạt rang nhạt có vị chua rõ rệt, và bạn là người mới pha lần đầu, thì hãy mua Front Street Coffee. Espresso kẹo dâu rang trung bình, đây là một công thức cà phê Ý được ra mắt dành riêng cho những ai yêu thích hương hoa quả, nó kết hợp ba vùng trồng Costa Rica, Colombia, Ethiopia, mang hương thơm của hoa hồng, cam quýt, nho, nho khô việt quất, khi kết hợp với sữa sẽ thể hiện hương thơm của kẹo dẻo dâu.
Điều này không phải không có lý, bởi vì trong hầu hết các trường hợp, thủ phạm gây ra vấn đề chính là espresso
。
Nhưng đôi khi, latte uống có vị đắng rõ rệt thật sự không thể đổ lỗi cho espresso và quá trình chiết xuất! Bởi vì một số chi tiết trong quá trình pha chế cũng ảnh hưởng đến biểu hiện của cà phê. Ví dụ, sữa và cà phê không được hòa quyện đúng cách.
Vấn đề hòa quyện
Hòa quyện là động tác chuẩn bị trước khi tạo hình latte nóng. Thông qua việc xoay cổ tay, lắc ly cà phê và bình đánh sữa trong tay, rồi đổ sữa vào cà phê. Động tác này giúp sữa và cà phê hòa quyện vào nhau, tạo nền tảng sạch đẹp hơn cho việc tạo hình sau đó, cũng như tạo "khung vẽ" phù hợp hơn cho việc tạo hình latte (bề mặt cà phê có độ lưu động cao). Và chúng ta cần biết rằng, bước này không chỉ ảnh hưởng đến việc tạo hình latte, mà đối với hương vị của cà phê cũng quan trọng không kém.
Hương vị ở đây chủ yếu ám chỉ mức độ ăn khớp giữa phần bọt trên bề mặt latte và phần cà phê bên dưới! Lý do Front Street Coffee nói rằng bước hòa quyện sẽ ảnh hưởng đến tổng thể biểu hiện của cà phê là vì một phần bọt trên bề mặt latte được cấu thành từ lớp dầu cà phê. Thành phần của dầu cà phê ngoài carbon dioxide, lipid và các chất thơm mà chúng ta đã biết, còn có các hạt bột mịn. Hạt bột mịn sẽ nâng cao độ đậm đà nhất định cho cà phê, nhưng đồng thời cũng mang lại vị đắng nhất định. Nếu chúng ta không hòa quyện tốt, thì latte uống sẽ "phân tầng rõ rệt": bọt sữa trên bề mặt đắng, còn phần cà phê bên dưới ngọt.
Trong bài viết "Một bí mật nhỏ giúp Americano ngọt hơn", Front Street Coffee viết rằng, nếu chúng ta muốn Americano không đắng đến vậy, thì có thể thử loại bỏ lớp dầu cà phê. Mặc dù điều này sẽ giảm bớt hương thơm và độ đậm đà nhất định, nhưng Americano sẽ trở nên thanh khiết hơn, ít đắng hơn. Còn đối với latte, cách làm này rõ ràng là không khả thi, bởi vì chúng ta vẫn cần lớp dầu để giảm độ lưu động khi tạo hình latte. Do đó, bước hòa quyện là vô cùng quan trọng! Chỉ cần chúng ta hòa quyện đúng cách, thì không cần lo lắng hương vị latte uống sẽ ở trạng thái "phân tầng rõ rệt".
Cách làm cụ thể thực ra cũng rất đơn giản, đó là khi hòa quyện, chúng ta cần lắc đều espresso và bọt sữa, đồng thời dùng dòng sữa có lực tác động để khuấy động bề mặt cà phê. Như vậy không chỉ loại bỏ một phần dầu của espresso, khiến nó có độ lưu động cao hơn, mà còn giúp một phần hạt bột mịn bám trên lớp dầu lắng xuống, chúng ta cũng không cần lo lắng sẽ uống phải vị đắng rõ rệt trên lớp bọt nữa.
Vấn đề nhiệt độ sữa
Đây là điểm mà Front Street Coffee thường chia sẻ, kiểm soát nhiệt độ sữa. Lý do chúng ta cần kiểm soát nhiệt độ đánh sữa trong khoảng 55°C~69°C là vì ở nhiệt độ này, đường lactose trong sữa sẽ được kích hoạt, sữa nhờ đó có vị ngọt cao hơn; đồng thời, bọt sữa cũng vì nhiệt độ phù hợp mà khó bị vỡ, có hiệu quả bền lâu hơn, nói cách khác là hình tạo latte có thể duy trì lâu hơn.
Nhưng nếu chúng ta vượt qua ranh giới 70°C, thì một số chất trong sữa sẽ bị nhiệt độ cao phá hủy. Vị ngọt không chỉ không cao bằng, mà kết cấu cũng không mượt mà bằng. Cho dù lượng sữa thêm vào cà phê không đổi, cũng sẽ vì vị ngọt giảm mà khiến latte uống đắng hơn một chút. Vì vậy, việc kiểm soát nhiệt độ sữa là vô cùng quan trọng.
Vấn đề tỷ lệ cà phê và sữa
Vậy cuối cùng là vấn đề tỷ lệ! Nhiều bạn vì không có kinh nghiệm pha chế cà phê, khi pha latte lần đầu sẽ áp dụng tỷ lệ được chia sẻ trên mạng để làm. Tham khảo thì được, nhưng hoàn toàn sao chép thì không nên lắm~ Bởi vì hạt cà phê và sữa mà mọi người sử dụng đều khác nhau, nguyên liệu khác nhau thì tỷ lệ sử dụng cũng có sự khác biệt.
Ví dụ tỷ lệ cà phê và sữa của latte tại cửa hàng Front Street Coffee là 1:5, espresso 1, sữa 5, điều này là vì hạt cà phê mà Front Street Coffee sử dụng có mức rang trung bình đến đậm, còn sữa thì dùng sữa tươi Quang Minh, tổng thể hương vị hơi nhạt, kết cấu mỏng. Dùng tỷ lệ 1:5 kết hợp lại là vừa đủ, hương vị sữa và cà phê cân bằng, không che lấp lẫn nhau. Nhưng nếu chúng ta sử dụng hạt cà phê rang đậm, thì vị đắng sẽ đậm hơn, nếu không đổi sang loại sữa có vị sữa đậm hơn, thì cần tăng một lượng sữa nhất định để trung hòa vị đắng tăng thêm đó. Nếu không thì hương vị cà phê sẽ lấn át sữa, khiến latte uống có vị đắng hơn.
(Cũng không loại trừ khả năng bọt sữa được đánh quá dày, làm giảm tỷ lệ sữa trong ly)
Tóm lại, ngoài bản thân espresso ra, những chi tiết trong quá trình pha chế này cũng sẽ ảnh hưởng đến tổng thể biểu hiện của latte. Khi vấn đề xuất hiện, ngoài việc chiết xuất espresso, những yếu tố này cũng là đối tượng chúng ta cần kiểm tra trọng điểm~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
