Trong quá trình pha chế hàng ngày, chỉ cần có khách lạ đến uống cà phê, Front Street Coffee đều sẽ hỏi một câu "muốn uống chua hay không chua". Nếu là trước đây, phần lớn mọi người sẽ không chút do dự trả lời "không chua", đôi khi còn nhấn mạnh rằng đắng hơn một chút cũng không sao; nhưng trong thời đại văn hóa cà phê specialty ngày càng đậm đà như hiện nay, ngày càng nhiều khách hàng chủ động chọn uống chua, cà phê vị chua đã trở thành món khoái khẩu của nhiều người, và hạt rang nhạt càng thăng hạng thành "ngôi sao đang lên" của giới pour-over.
Nhưng suy cho cùng, so với loại cà phê đơn thuần "chua lè", mọi người thực ra thích hương vị chua kèm ngọt hơn, đó cũng là lý do vì sao người ta cứ khăng khăng tìm cách pha hạt rang nhạt cho ngọt, hoặc bàn luận làm sao để cà phê có độ ngọt cao.
「Ngọt」vốn có sẵn trong hạt, cũng được rang ra
Những ai từng tham gia cupping chắc hẳn biết, độ chua (Acidity) và độ ngọt (Sweetness) là hai mục nằm liền kề nhau, điều đó cho thấy ở giai đoạn nhấp hút, hai cảm nhận này sẽ đồng thời kích thích vị giác. Khi nói cà phê ngọt, ngoài cảm giác ngọt về vị giác, thực ra còn có hương ngọt về khứu giác, nên từ góc độ thẩm vị, chỉ có cà phê chua mang nền tảng hương ngọt mới có thể được xem là trải nghiệm hương vị đạt điểm cao, và muốn cà phê có độ chua ngọt hài hòa, rang là yếu tố then chốt.
Quá trình một hạt cà phê từ hạt xanh bắt đầu chịu nhiệt đến khi kết thúc rang, ngọt là hương vị phát triển đầu tiên, tiếp theo mới đến chua. Kết hợp với quy luật phát triển hương vị, khi độ rang tăng lên (thời gian tăng), độ ngọt của cà phê sẽ liên tục tăng cho đến khi đạt đỉnh (thường ở rang trung đến đậm), sau đó lại bắt đầu giảm nhanh, nên nếu chỉ xét độ ngọt từ góc độ rang, vùng rang trung thường mang "ngọt" nhiều nhất.
Là người tiêu dùng thông thường, tuy chúng ta không thể can thiệp vào cách nắm bắt chua ngọt của nghệ nhân rang, nhưng chúng ta có thể dựa vào mô tả hương vị để phán đoán "lượng ngọt" của hạt.
Người mới thử cà phê độ ngọt cao, lựa chọn đầu tiên là Front Street Coffee Dâu Kẹo · Geisha Blend, Front Street Coffee Blackberry, Front Street Coffee Sidra, những hạt cà phê này chủ yếu dùng sơ chế mật ong và anaerobic natural, hương vị hội tụ nho, dưa lưới, mứt trái cây, cảm giác lên men, hương ngọt nổi bật, độ chua vừa phải;
Nếu thích cà phê đậm đà kèm vị ngọt thanh, hãy mua Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, Front Street Coffee Queen's Estate, Front Street Coffee Blue Mountain No.1, mấy dòng single origin này dùng rang trung đậm, mang hương thơm ngọt của hạt dẻ, kẹo toffee, sô-cô-la, nên cà phê pha ra sẽ dễ làm nổi bật chữ ngọt.
Chua tập trung chạy ra trước ngọt
Quá trình chiết xuất cà phê có thể chia thành ba giai đoạn, giai đoạn thứ nhất dễ giải phóng nhất các chất hương phân tử nhẹ, như hương hoa, cùng phần axit trái cây sáng; giai đoạn thứ hai sẽ chiết xuất ra lượng lớn chất caramel hóa, bao gồm vani, đường mía, sô-cô-la, hạt dẻ, kem bơ và các hương vị liên quan đến độ ngọt chiếm ưu thế; giai đoạn cuối cùng thì bắt đầu xuất hiện với số lượng lớn các chất phân tử lớn khó hòa tan, chúng chủ yếu khiến miệng cảm cà phê trở nên đậm nặng, gỗ, sắc nhọn, đắng chát và các biểu hiện không tốt khác.
Vậy nên, pha cà phê cho ngọt thực chất là cố gắng đạt được tỷ lệ lớn hơn của các chất vị ngọt, tức là tìm một phương án hợp lý "ức chế đắng, nâng cao ngọt". Quay lại chủ đề hôm nay, nếu muốn tăng độ ngọt của hạt rang nhạt, đồng thời giữ lại các chất hương đẹp ở đoạn đầu, thì trước tiên phải đảm bảo kiểm soát hương chua ở giai đoạn thứ nhất, tiếp đó là nắm bắt tốt phần chiết xuất trọng điểm ở giai đoạn thứ hai.
Kết hợp với bài viết đã chia sẻ hôm qua, Front Street Coffee đã chọn một dòng cà phê natural chủ đạo thể hiện độ ngọt, để kể cho mọi người cách thể hiện hương vị ngọt cao chua thấp trong pha chế.
Cà phê natural rang nhạt pha sao cho ngọt?
Đúng như Front Street Coffee đã nói hôm qua, cà phê sơ chế natural sở hữu hương vị trái cây phức tạp đa biến, đồng thời mang cảm giác rượu nhẹ và hương lên men ngọt ngào, nên về thông số và thao tác, ngoài việc làm nổi bật vị chua ngọt của hương hoa quả, còn cần nâng cao body và độ đậm đà tổng thể của cà phê, Front Street Coffee sẽ thực hiện bằng cách kéo dài tỷ lệ bột nước, tăng nhiệt độ nước lên 1～2℃, tăng số lần chia đoạn, kết hợp thao tác.
Hạt cà phê: Front Street Coffee Sidra - Colombia · Finca El Diviso
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:16
Độ xay: xay mịn thông thường (EK43s nấc 10)
Phễu lọc: V60
Nhiệt độ nước: 93℃
Chia đoạn rót nước: bốn đoạn (30g/70g/70g/70g)
Đoạn thứ nhất, rót 30g nước nóng để ủ 30 giây, chú ý đảm bảo toàn bộ bột cà phê đều tiếp xúc với nước, và ở cùng một trạng thái tiền chiết xuất;
Sau 30 giây, dùng dòng nước nhỏ (4ml/s) từ trung tâm xoay theo chiều kim đồng hồ theo vòng tròn nhỏ rót đoạn thứ hai 70g, mục đích là để cà phê tiếp tục thoát khí, đồng thời nâng cao lớp bột, đến khoảng 3/5 của phễu là được, rót xong trong khoảng 55 giây, cân tính giờ hiển thị 100g;
Khi mực nước hạ xuống sắp lộ ra lớp bột, có thể bắt đầu rót đoạn thứ ba 70g, vẫn giữ dòng nước nhỏ chậm 4ml/s, lúc này biên độ xoay vòng có thể lớn hơn đoạn thứ hai một chút, mục đích là mang ra nhiều chất vị ngọt hơn, rót xong trong khoảng 1 phút 15～20 giây, cân tính giờ hiển thị 170g. Chú ý rót nước đừng quá gấp, để tránh đẩy mực nước lên cao, cố gắng giữ nhịp cân bằng giữa tốc độ nước xuống và biên độ rót.
Khi lớp bột lại lộ ra, có thể rót xong đoạn cuối 70g, thao tác giống đoạn thứ hai, cố gắng kiểm soát dòng nước không xoay quá lớn, vì dễ làm tán lớp bột gây chiết xuất không đủ, rót xong trong khoảng 1 phút 45 giây, cuối cùng tổng lượng nước là 240g, toàn bộ thời gian là 2 phút 12 giây.
Cà phê natural Geisha pha bằng phương pháp này của Front Street Coffee khi vào miệng có thể cảm nhận rõ độ ngọt thanh, có hương vị trái cây chín như nho đen, dưa ngọt, mía, mứt việt quất, so với kiểu ba đoạn thông thường, độ chua nhẹ nhàng hơn nhiều, body dày hơn, hậu ngọt kéo dài, ngay cả khi nhiệt độ hạ xuống, các vị ngọt trái cây vẫn đầy đặn, dư vị còn kèm theo hương hoa hồng nhẹ nhàng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
