Quá trình biến quả cà phê thành hạt cà phê được gọi là phương pháp chế biến, ngày càng có nhiều phương pháp chế biến hạt cà phê, nhưng thực ra các phương pháp chế biến phổ biến vẫn là những phương pháp truyền thống: phơi nắng, rửa ướt, bán rửa ướt, mật ong.
Cấu trúc của quả cà phê, quả cà phê giống như quả anh đào, từ ngoài vào trong lần lượt là vỏ quả, thịt quả, lớp pectin, lớp vỏ giấy (vỏ hạt), lớp vỏ bạc, hạt. Lớp pectin dày khoảng 1-2mm, có thể tưởng tượng như lớp chất nhầy bán trong suốt bên ngoài hạt cà chua, rất khó loại bỏ. Còn hạt nhân xanh chúng ta thường mua thực ra là hạt bên trong cùng, có thể còn sót lại một ít vỏ bạc.
Các phương pháp chế biến khác nhau đều có cùng mục đích, đó là loại bỏ vỏ lấy hạt. Dựa trên cân nhắc chi phí kinh tế, cũng bao gồm sự khác biệt về điều kiện môi trường tự nhiên như khí hậu, khiến quá trình lấy hạt không nhất thiết giống nhau, nhưng quá trình lại ảnh hưởng đến kết quả!
Phương pháp phơi nắng:
Phương pháp phơi nắng là phương pháp chế biến hạt nhân xanh lâu đời nhất và tiết kiệm công sức nhất.
Một, loại bỏ hạt nổi
Đổ quả cà phê đã thu hoạch vào bể nước lớn, quả chín mọng sẽ chìm xuống đáy; quả chưa phát triển đầy đủ hoặc quá chín sẽ nổi lên mặt nước, những hạt nổi này cần được loại bỏ.
Hai, phơi nắng làm khô
Tiếp theo là đem nguyên quả cà phê cả thịt cả vỏ cả hạt đặt lên sân phơi để phơi nắng, phơi tự nhiên đến khi độ ẩm khoảng 12%, thời gian cần khoảng hai đến bốn tuần, tùy theo khí hậu của vùng sản xuất.
Ba, tách vỏ
Đem quả khô đã phơi tự nhiên xong, dùng máy tách vỏ đập bỏ vỏ quả khô cứng, thịt quả và lớp vỏ giấy, hạt nhân xanh sẽ xuất hiện.
Ưu điểm của phương pháp phơi nắng
1. Đơn giản, chi phí chế biến thấp.
2. Hạt nhân xanh khô tự nhiên trong thịt quả, hấp thụ tinh túy của quả, nên hương trái cây đậm đà, vị ngọt rõ rệt, độ đậm đà thể chất tốt
Nhược điểm của phương pháp phơi nắng
1. Một số vùng sản xuất chế biến phơi nắng không loại bỏ hạt nổi, khiến chất lượng thất thường
2. Trong quá trình làm khô, thịt quả dễ bị mốc do khí hậu ẩm trở lại, làm ô nhiễm hạt nhân xanh
3. Máy tách vỏ không tránh khỏi làm tổn thương hạt nhân xanh, gây khiếm khuyết ngoại quan
Gợi ý hạt cà phê phơi nắng: Front Street Coffee Hoa Khôi phơi nắng
Quốc gia: Ethiopia
Vùng sản xuất: Guji
Độ cao: 2200-2250 mét
Phương pháp chế biến: phơi nắng
Giống: giống bản địa
Mức rang: rang vừa nhạt
Hương vị:Trái cây nhiệt đới, dâu kem, cam quýt, xoài khô, caramel, trà đen
Phương pháp rửa ướt:
Phương pháp rửa ướt hiện là phương pháp chế biến hạt nhân xanh phổ biến hơn.
Một, loại bỏ hạt nổi (giống phương pháp phơi nắng)
Hai, loại bỏ thịt quả
Đưa quả tươi vào máy tách thịt quả (pulping machine) để loại bỏ vỏ quả và thịt quả, quả chưa chín do thịt quả khó tách rời sẽ bị loại bỏ ở giai đoạn này. Sau khi qua máy tách thịt quả, còn lại là pectin, vỏ giấy và hạt.
Ba, lên men loại bỏ pectin
Đưa hạt đã loại bỏ thịt quả, còn mang pectin vào bể lên men. Mặc dù tên gọi là phương pháp rửa [ướt], thực ra không phải thật sự rửa sạch pectin, mà là nhờ quá trình lên men, loại bỏ pectin bằng cách phân hủy sinh học. Quá trình lên men khoảng 16-36 giờ, trong thời gian đó phải thường xuyên khuấy để tăng tốc tách pectin khỏi hạt. Lên men rửa ướt sẽ tạo ra các chất axit như axit citric, axit malic và axit axetic, các giá trị axit này sẽ thấm vào hạt nhân xanh, khiến hạt của phương pháp rửa ướt có vị chua đậm hơn phương pháp phơi nắng. Sau khi hoàn thành lên men, mới thật sự rửa ướt -- rửa sạch hạt lần nữa.
Bốn, làm khô
Sau khi hoàn thành rửa ướt, cũng cần phơi nắng hoặc làm khô bằng máy, để độ ẩm giảm xuống 12%. Phương pháp rửa ướt do đã loại bỏ thịt quả, nên trong quá trình làm khô, không cần lo lắng về vấn đề dễ bị mốc như phương pháp phơi nắng. Hạt nhân xanh còn vỏ giấy sau khi khô, cũng không cứng như phương pháp phơi nắng còn thịt quả vỏ quả, có thể dùng máy tách vỏ (hulling) mài tách vỏ để có được hạt nhân xanh
Ưu điểm của phương pháp rửa ướt
1. Hạt nhân xanh có màu xanh đậm, ngoại quan nguyên vẹn, bề ngoài đẹp.
2. Vị chua và độ sáng trong tốt hơn hạt phơi nắng, hương vị cũng sạch sẽ hơn
Nhược điểm của phương pháp rửa ướt
1. Để có 200G hạt nhân xanh cần rửa ướt 1 kg quả, đồng thời cần tiêu tốn khoảng 2-10 lít nước sạch, chi phí cao
Gợi ý hạt cà phê rửa ướt: Front Street Coffee. rửa ướt Gu Ding Ding
Quốc gia: Ethiopia
Vùng sản xuất: Yirgacheffe
Giống: giống bản địa
Độ cao: 2100m
Chế biến: rửa ướt
Hương vị:Cam quýt, hoa nhài, mật ong, quả mọng, tổng thể hương vị sạch sẽ, hương hoa và vị chua cam quýt khá rõ rệt.
Phương pháp bán rửa ướt (phương pháp bán phơi nắng):
Phương pháp chế biến cải tiến giúp giảm lượng nước tiêu thụ của phương pháp rửa ướt truyền thống
Một, loại bỏ hạt nổi (giống phương pháp rửa ướt)
Hai, loại bỏ thịt quả (giống phương pháp rửa ướt)
Ba, loại bỏ pectin bằng máy
Vốn dĩ phương pháp rửa ướt dùng lên men để loại bỏ pectin, phương pháp cải tiến là dùng máy cạo pectin (demucilager), loại bỏ pectin bằng cơ học
Bốn, làm khô
Phơi nắng hoặc làm khô bằng máy đến độ ẩm 12%, hương vị hạt bán rửa ướt nằm giữa hạt phơi nắng và hạt rửa ướt, không chua như hạt rửa ướt, không ngọt như hạt phơi nắng.
Ưu điểm của bán rửa ướt
Có được sự sạch sẽ của phương pháp rửa ướt, cũng không cần tiêu tốn lượng lớn nước.
Nhược điểm của bán rửa ướt
Mặc dù nó là sự kết hợp của phương pháp rửa ướt và phương pháp phơi nắng, nhưng quá trình của nó cũng phức tạp như phương pháp rửa ướt.
Gợi ý hạt cà phê bán rửa ướt/bán phơi nắng: Front Street Coffee. bán phơi nắng Brazil Cerrado
Quốc gia: Brazil
Vùng sản xuất: Cerrado
Giống: Red Bourbon
Phương pháp chế biến: bán rửa ướt
Độ cao: 1600m
Hương vị: hạt dẻ, kem, socola, caramel
Phương pháp mật ong:
Phương pháp mật ong là gì: theo nghĩa gốc tiếng Anh, tên học thuật của nó phải là "pulp natural", giống với phương pháp chế biến ướt truyền thống, nó loại bỏ lớp vỏ dày của quả cà phê, giữ lại lớp thịt quả nhầy dính (mucilage) bên dưới, tiếp theo nó không dùng lên men để loại bỏ lớp thịt quả nhầy dính, ngược lại để nó mang lớp này phơi khô trực tiếp, sau đó trực tiếp loại bỏ lớp nhầy dính và vỏ giấy (parchment).
Đặc điểm hương vị:
Ưu điểm của phương pháp mật ong là tăng cường body và độ ngọt của cà phê (nên tiếng Anh cũng gọi là honey process hoặc miel process), tương đối giảm độ chua, hương thơm sẽ tinh tế hơn.
Khó khăn của phương pháp mật ong：
1. Trong quá trình phơi khô, do lớp thịt quả nhầy dính vẫn còn trên hạt cà phê, trong vài ngày đầu phải đảo trộn với tần suất cao, để tránh hạt cà phê dính thành cục, do đó phần nhân công cần thiết nhiều hơn phương pháp rửa ướt thông thường.
2. Nếu không thể phơi khô càng sớm càng tốt, rất dễ bị lên men quá mức
3. Nếu đảo trộn không đủ, hoặc môi trường tổng thể quá ẩm quá lạnh, hoặc lớp thịt quả nhầy dính để lại quá dày, hạt cà phê đều dễ bị mốc, do đó một số estate cà phê sẽ dùng máy để kiểm soát độ dày của lớp thịt quả nhầy dính để lại, giúp hạt cà phê có thể phơi khô nhanh hơn, độ nhất quán tổng thể về hương vị cũng tốt hơn
4. So với phương pháp chế biến ướt, nó cần không gian lớn hơn và số ngày cần để phơi khô cũng dài hơn
Gợi ý hạt cà phê mật ong: Front Street Coffee. mật ong Blackberry
Quốc gia: Costa Rica
Vùng sản xuất: Tarrazú
Độ cao: 1800m
Giống: Caturra
Phương pháp chế biến: mật ong đen
Hương vị: hương hoa, việt quất, nho, cam ngọt, caramel
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
