Đứng từ góc độ cà phê đặc sản ngày nay, chúng ta có thể dùng hương vị để phân biệt hạt cà phê chế biến ướt và chế biến khô. Trong điều kiện bình thường, cà phê chế biến ướt sẽ có cảm giác sạch rõ rệt hơn, vị chua cũng mạnh hơn. Còn cà phê chế biến khô có vị ngọt lên men rõ hơn, tầng lớp hương vị cũng phong phú hơn.
Vì vậy, ngày nay chúng ta có thể dựa vào khẩu vị yêu thích của mình để chọn loại hạt cà phê phù hợp. Tại sao các phương pháp chế biến khác nhau lại tạo ra hương vị cà phê khác nhau?
Hóa ra điều này liên quan đến các chất lên men mà cà phê tham gia. Trong bài viết phổ biến kiến thức về phương pháp chế biến trước đây của Front Street Coffee cũng đã chia sẻ, cấu trúc của một quả cà phê có thể chia thành vỏ quả, thịt quả, pectin, vỏ lụa, vỏ bạc, hạt (hạt cà phê).
Chế biến khô là phơi trực tiếp quả cà phê tươi đến khi khô. Trong quá trình phơi khô kéo dài 3-4 tuần này, toàn bộ quả cà phê đều tham gia vào quá trình lên men, nên hạt cà phê sẽ hấp thụ đường từ lớp pectin và thịt quả, khiến hương vị cà phê trở nên ngọt hơn.
Là phương pháp chế biến lâu đời nhất, hạt cà phê chế biến khô có rất nhiều đại diện, ưu tiên hàng đầu là Front Street Coffee Hoa Khôi hương hoa đậm đà, Front Street Coffee Anh Đào Đỏ vị chua cam quýt, Front Street Coffee Nữ Hoàng Estate vị bơ hạt dẻ, Front Street Coffee Phỉ Thúy Nhãn Đỏ Geisha như trà hoa.
Chế biến ướt là tách vỏ quả cà phê tươi, sau đó cho vào bể lên men khuấy đều, ngâm 36 giờ, tách lớp pectin ra, rồi dùng nước sạch rửa sạch hạt cà phê, phơi đến khi khô. Phần lớn thời gian phơi khô, chỉ có bản thân hạt cà phê tham gia vào quá trình lên men. Chất lên men ít đi, nên độ sạch cũng tăng lên, đồng thời thể hiện vị chua rõ hơn (rang nhạt).
Vì đã trải qua nhiều vòng sàng lọc hơn, nên hạt cà phê chế biến ướt có thể nói là biểu tượng của chất lượng, hạt cà phê đặc sản đại diện có Front Street Coffee Quả Đinh Đinh hương hoa nhài, Front Street Coffee Phỉ Thúy Nhãn Xanh Geisha vị dưa lưới, Front Street Coffee Cà Chua Bi Kenya hương quả mọng.
Về ngoại quan chúng ta cũng có thể phân biệt rõ hạt chế biến ướt và hạt chế biến khô, ở hạt sống, hạt chế biến ướt có màu xanh nhạt hơn, hạt chế biến khô có màu vàng nhạt. Ở hạt rang, hạt chế biến ướt sẽ có một "đường trắng ở giữa", còn hạt chế biến khô thì không có.
Nhưng thực ra, khi những phương pháp chế biến này ra đời, mục đích ban đầu hoàn toàn không phải là hương vị. Phương pháp chế biến cà phê lâu đời nhất của loài người là chế biến khô truyền thống, nói đơn giản là đặt trực tiếp hạt cà phê tươi trong sân hoặc trên mái nhà phơi nắng. Cách này không cần chi phí gì, ai cũng có thể làm.
Nhưng vấn đề cũng theo đó mà lộ ra, đó là "trông trời mà sống", ở một số vùng thời tiết không ổn định rất dễ bị mốc thối, hơn nữa thịt quả có hàm lượng đường cao cực kỳ dễ thu hút côn trùng, khiến chất lượng cà phê chế biến khô không được đảm bảo. Trước khi Ethiopia cải cách chế độ, hạt cà phê chế biến khô cao nhất cũng chỉ có thể đạt cấp G3.
Chế biến ướt là sản phẩm của sản xuất công nghiệp tiêu chuẩn hóa. Đối mặt với chất lượng thấp, không đồng đều của chế biến khô. Sản xuất tiêu chuẩn hóa mới có thể đạt được lợi ích lớn hơn. Năm 1740, những người Hà Lan nắm quyền trồng cà phê thuộc địa và thương mại cà phê thế giới bắt đầu sử dụng phương pháp chế biến ướt cho hạt cà phê. Ban đầu ở quần đảo Tây Ấn phát hiện ra rằng hạt cà phê sau khi tách vỏ ngâm trong nước có thể loại bỏ lớp pectin dính nhớt, như vậy có thể giảm thời gian phơi khô hạt cà phê, cũng có thể tránh hiệu quả sâu bệnh nấm mốc lây nhiễm hạt cà phê, vì vậy, vào thời đó, hạt chế biến ướt chính là biểu tượng của chất lượng cao.
Sau đó năm 1844, phát minh máy tách vỏ cà phê cũng khiến hiệu suất công việc chế biến ướt cao hơn. Chi phí chế biến ướt cũng rất cao, cần một lượng lớn nguồn nước, trung bình 200 kg hạt cà phê sống tiêu tốn 10-20 tấn nước. Vì vậy cũng chỉ có thể xây dựng nhà máy chế biến ở nơi gần nguồn nước. Có thể nói như vậy, sự xuất hiện của chế biến ướt, hương vị chỉ chiếm một phần nhỏ nguyên nhân, nguyên nhân lớn hơn đến từ tỷ lệ hàng tốt, sản lượng, cân nhắc tiêu chuẩn hóa sản phẩm.
Nhưng chế biến ướt cũng không phải là vạn năng, ở một số quốc gia nguồn nước không phát triển, ví dụ như vùng núi cao của Costa Rica, vùng cao nguyên của Brazil, sẽ phát sinh ra phương pháp chế biến mật ong, phương pháp chế biến bán khô thích ứng với điều kiện địa phương, hạt cà phê đại diện có Front Street Coffee Dâu Đen và Front Street Coffee Brazil Cerrado. Ở vùng ẩm ướt của Indonesia, phát sinh ra phương pháp chế biến bóc vỏ ướt, hạt cà phê đại diện chính là Front Street Coffee Mandheling nổi tiếng.
Những phương pháp này đều là để dựa theo tình hình thực tế mà phát minh ra phương pháp có sản lượng cao, tỷ lệ hàng tốt cao. Nhưng cũng thực sự chứa đựng hương vị độc đáo mà phương pháp chế biến mang lại.
Từ khi khái niệm cà phê đặc sản được đưa ra vào những năm 1970 đến nay, phương pháp chế biến luôn nghiên cứu theo hướng hương vị. Ví dụ như các estate nổi tiếng Palm Tree & Toucan, Finca Paraiso, 90+ Estate, chuyên tâm nghiên cứu công nghệ chế biến mới để khám phá ra hương vị khác nhau của hạt cà phê.
Chế biến khô cũng không ngừng tiến bộ, ví dụ như sử dụng giàn phơi cao kiểu châu Phi để tránh sâu bệnh, ô nhiễm mặt đất. Dùng vải che nắng để kiểm soát mức độ phơi nắng. Tăng cường quản lý nhân sự, đảo trộn quả cà phê, chọn ra những quả cà phê bất thường v.v.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
