Dù vị ngọt trong cà phê không hoàn toàn đến từ đường, nhưng cảm giác ngọt ngào này cũng đủ khiến chúng ta tiết ra dopamine vui vẻ, vì vậy khi theo đuổi cà phê, mọi người luôn đặt "ngọt" lên hàng đầu.
Nếu bạn thích cà phê ngọt hơn một chút, kèm theo hương trái cây, lựa chọn hàng đầu là các loại rang nông đến trung bình như Front Street Coffee Dâu Tây Đường, Front Street Coffee Mâm Xôi Đen, Front Street Coffee Sidra; nếu bạn thích hương vị đậm đà, thể hiện hậu vị ngọt dịu, hãy mua các loại rang trung sâu như Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, Front Street Coffee Queen's Estate. Cà phê có độ ngọt thực sự cao rất hiếm quý, vì vậy tất nhiên phải pha cho thật ngon.
Ngược lại, vị đắng là hương vị kém được yêu thích nhất, nó khiến chúng ta thấy khó chịu với ly cà phê này, khó nuốt trôi. Vậy thì, liệu có phương pháp pha nào có thể tránh việc giải phóng quá nhiều vị đắng, chỉ giữ lại vị ngọt của cà phê không?
Thực sự là có! Front Street Coffee thường nói rằng, hương vị trong cà phê sẽ có tốc độ hòa tan khác nhau do kích thước phân tử khác nhau. Đầu tiên là chua ngọt, cuối cùng là vị đắng tạp. Nếu chúng ta không muốn cà phê có quá nhiều vị đắng, thì chỉ cần kiểm soát quá trình pha kết thúc trước khi vị đắng hòa tan nhiều là được.
Tất nhiên, điều này không có nghĩa là bạn cắt bỏ giai đoạn chiết xuất cuối của cà phê, vì nếu không được thiết lập trước, điều này sẽ khiến quá trình chiết xuất ban đầu của bạn bị lệch. Hôm nay Front Street Coffee muốn chia sẻ không phải là một phương pháp pha cụ thể nào, cũng không phải thông số pha nào, mà là một tư duy pha, một tư duy giúp cà phê chỉ ngọt không đắng, đó chính là -- Nồng độ cao chiết xuất thấp.
Nồng độ cao chiết xuất thấp là gì?
Để hiểu được tư duy "nồng độ cao chiết xuất thấp" này, chúng ta cần đơn giản tìm hiểu về Golden Cup Extraction. Golden Cup Extraction có nghĩa là cà phê có một phạm vi được mọi người công nhận là ngon. Chỉ cần khi pha cà phê, chúng ta kiểm soát nồng độ và tỷ lệ chiết xuất trong phạm vi này (nồng độ 1,15-1,35%, tỷ lệ chiết xuất 18-22%), thì ly cà phê này sẽ được đại đa số mọi người yêu thích. Vì nồng độ và tỷ lệ chiết xuất đạt được sự cân bằng, nên cà phê không chỉ có nồng độ thích hợp mà hương vị còn rất tuyệt.
Còn tư duy nồng độ cao chiết xuất thấp, chúng ta có thể hiểu là kiểm soát nồng độ và tỷ lệ chiết xuất của cà phê lần lượt ở mức cao hơn và thấp hơn trong phạm vi Golden Cup Extraction. Ví dụ, cà phê chúng ta pha ra có nồng độ 1,35%, tỷ lệ chiết xuất 18%, thì có thể hiểu là "nồng độ cao chiết xuất thấp". Tất nhiên, đây chỉ là ví dụ, dù nồng độ của bạn cao hơn một chút, đến 1,45%, tỷ lệ chiết xuất thấp hơn một chút, đến 17%, thì cũng là một ly cà phê nồng độ cao chiết xuất thấp.
Nhưng cần biết rằng, "chiết xuất thấp" không có nghĩa là tỷ lệ chiết xuất phải rất thấp, nó chỉ là tương đối, để tỷ lệ chiết xuất giảm xuống mức tránh giải phóng vị tạp ở giai đoạn cuối là được. Nếu tỷ lệ chiết xuất quá thấp, cà phê sẽ rất nhạt nhẽo do thiếu chất, hoặc xuất hiện vị chua gắt do quá nhiều vị chua. Vì vậy, điều chúng ta cần làm là khi nâng cao nồng độ, tỷ lệ chiết xuất vẫn có thể duy trì trong phạm vi thích hợp.
Ai cũng biết, người Nhật rất yêu thích cà phê rang sâu. Nhưng khi hạt rang càng sâu, càng dễ chiết xuất ra các chất đắng. Người Nhật yêu thích hương vị đậm đà, gia vị, sô-cô-la trầm ổn của cà phê rang sâu, chứ không phải "vị đắng hành hạ lòng người".
Vì vậy, vào thời điểm lý thuyết chiết xuất chưa được phổ biến hoàn toàn, họ đã nghiên cứu ra rất nhiều phương pháp pha cổ điển! Những phương pháp chiết xuất cà phê này đều có một đặc điểm nổi bật: lượng bột nhiều, lượng nước ít. Không ngoại lệ, cà phê cuối cùng chiết xuất ra đều ngọt cao không đắng.
Và đây chính là tiền thân của nồng độ cao chiết xuất thấp. Bằng cách giảm lượng nước, tăng tỷ lệ chiết xuất để có được một ly cà phê nồng độ cực cao nhưng tỷ lệ chiết xuất thích hợp. Nhưng đồng thời vì nồng độ cà phê rất cao, nên sau khi pha xong họ còn thêm nước nóng để pha loãng, pha loãng đến nồng độ thích hợp rồi mới mang cho khách uống.
Nếu bạn không muốn áp dụng kiểu pha phức tạp này, thì chúng ta cũng có thể tự thiết kế một bộ phương án pha nồng độ cao chiết xuất thấp, dù sao như Front Street Coffee nói, "nồng độ cao chiết xuất thấp" là một tư duy pha. Phương pháp pha mà Front Street Coffee thường chia sẻ thực ra chính là một phiên bản nồng độ cao chiết xuất thấp! Mọi người có thể tham khảo!
Lấy cà phê rang nông làm ví dụ, cà phê rang sâu chỉ cần giảm thông số xuống một chút! Lượng bột: 15g, độ xay: 10 nấc trên ek43, tỷ lệ qua sàng 80% với sàng số 20, nhiệt độ nước: 92°C, tỷ lệ bột nước 1:15, thủ pháp pha: ba giai đoạn, phễu lọc: V60, thời gian chiết xuất: 2 phút.
Với thông số này, cà phê rang nông pha ra sẽ có tỷ lệ chiết xuất khoảng 17,8-19,5%, nồng độ trong khoảng 1,28-1,42%. Hương vị cà phê thể hiện đầy đặn và phong phú, độ chua sáng. Tư duy này chúng ta có thể áp dụng cho các phương pháp pha khác, khi giảm lượng nước nóng đổ vào đồng thời tăng tỷ lệ chiết xuất, nồng độ cà phê sẽ được nâng cao, tỷ lệ chiết xuất cũng được giới hạn trong phạm vi thích hợp.
Ristretto trong hệ thống espresso chính là cách làm như vậy, trên cơ sở espresso ban đầu điều chỉnh xay mịn hơn, giảm nước chiết xuất, để lượng nước ít chiết xuất ra nhiều chất hơn, nồng độ tăng nhưng tỷ lệ chiết xuất không cao, cà phê vì vậy ngọt cao không đắng.
Nhưng chúng ta cần lưu ý, nồng độ cao chiết xuất thấp quá cực đoan sẽ có điểm không tốt! Vì nó hy sinh một lượng lớn chất ở giai đoạn cuối, hương vị, độ đậm đà và hậu vị đều sẽ giảm sút. Nếu là một số hạt chất lượng khá cao, thì tốt nhất chúng ta không nên dùng phương pháp pha nồng độ cao chiết xuất thấp. Còn nếu là một số hạt cách ngày rang khá lâu, rang sâu, xử lý yếm khí dễ chiết xuất ra vị đắng, thì tư duy nồng độ cao chiết xuất thấp sẽ là lựa chọn rất tốt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
