“Chua”, có thể nói là hương vị chủ đạo của cà phê hiện nay. Kể từ khi cà phê đặc sản trở nên phổ biến, rang cà phê bắt đầu chuyển từ đậm sang nhạt, hương vị cũng từ vị đắng bất biến chuyển thành vị chua muôn màu muôn vẻ. Điều này thu hút rất nhiều bạn bè không uống được “vị cà phê” cũng bắt đầu tiếp xúc với cà phê, thưởng thức hương chua hoa quả của cà phê rang nhạt.
Nhưng nhiều bạn phát hiện ra rằng, cà phê họ pha tại nhà luôn không có được chất chua như khi uống ở quán. Rõ ràng là cùng một loại hạt cà phê, cà phê pha ở quán thì chua ngọt dễ chịu, còn tự pha thì chua rất khó chịu, chua vô cùng gắt, giống như cắn một miếng chanh sống vậy, vừa chua vừa chát.
Khi gặp tình huống này, thường có hai nguyên nhân, một là độ chua của hạt cà phê vốn đã cao, nên khó thể hiện được vị ngọt. Nếu thích hương vị ngọt thơm, lựa chọn hàng đầu là ba dòng cà phê Arabica pha thủ công Front Street Coffee Dâu Kẹo·Geisha Blend, Front Street Coffee Hoa Khôi, Front Street Coffee Dâu Đen, chúng đều mang hương vị quả mọng chín, ổi, trái cây sấy, bất kỳ thông số nào cũng có thể chiết xuất ra hương vị ngọt ngào tinh tế.
Ngoài bản thân hạt cà phê, nguyên nhân còn lại là chưa được chiết xuất đầy đủ, tức là chúng ta thường gọi là chiết xuất không đủ.
Front Street Coffee thường nhắc đến, các chất hương vị trong cà phê sẽ có tốc độ hòa tan khác nhau do kích thước phân tử và độ phân cực khác nhau. Nếu chúng ta chia quá trình chiết xuất cà phê thành ba giai đoạn trước, giữa, sau, thì chất được hòa tan ở giai đoạn đầu chủ yếu là chua, tiếp theo lần lượt là ngọt và đắng.
Mà các hương vị thì tồn tại để cân bằng lẫn nhau, cà phê pha ra chua gắt là vì chưa hòa tan được vị ngọt và đắng. Ví như chanh chua đến mức khó chấp nhận là vì lượng đường trong nó rất ít, tỷ lệ giữa chua và ngọt mất cân bằng nghiêm trọng.
Nếu chúng ta muốn pha một ly cà phê chua ngọt dễ chịu, thì phải hòa tan lượng vừa đủ các hương vị khác ngoài chua trong cà phê. Giống như các món tráng miệng từ chanh vậy, thông qua việc thêm đường để cân bằng vị chua gắt của chanh. Mà để làm được điều này thực ra không khó, chỉ cần dùng đúng ba thông số quan trọng là độ xay, thời gian và nhiệt độ nước.
Một, điều chỉnh xay mịn
Độ thô mịn của xay quyết định diện tích tiếp xúc với nước của cà phê, khi độ xay càng mịn thì diện tích tiếp xúc với nước của cà phê càng lớn, tốc độ hòa tan chất hương vị càng cao. Ngược lại cũng vậy. Nếu chúng ta muốn cà phê có được chiết xuất đầy đủ, thì đương nhiên cần một độ xay đủ mịn! Nói thì nói vậy, nhưng cụ thể phải mịn đến mức nào?
Cũng giống như các thông số khác, độ xay cà phê cụ thể phải mịn đến mức nào chủ yếu phụ thuộc vào việc nó có thể phối hợp với nhiệt độ nước, thời gian và phương thức chiết xuất hay không. Ví dụ Front Street Coffee khi pha cà phê rang nhạt sử dụng độ xay đường cát mịn, tỷ lệ lọt sàng của rây số 20 là 75%~80%, vì độ xay này có thể phối hợp với nhiệt độ nước 92°C, thời gian chiết xuất 2 phút để pha ra một ly cà phê ngon.
Nếu bạn có thể cố định các biến số pha chế khác, thì có thể thông qua cách thử từng bước để tìm ra độ xay phù hợp với mình, vì độ xay không có một tiêu chuẩn cố định, cũng không phải nhà nào cũng trang bị một rây số 20. Cà phê uống chua gắt thì điều chỉnh xay mịn hơn, cà phê uống đắng thì điều chỉnh xay thô hơn, đây là cách đơn giản và thực dụng nhất.
Lúc đầu chúng ta có thể cố gắng điều chỉnh mịn nhất có thể, vì cà phê rang nhạt có mật độ cao, chất hương vị của nó sẽ khó hòa tan hơn. Chỉ cần bã cà phê sau khi pha không bị bùn nhão, cơ bản sẽ không có vấn đề chiết xuất quá lớn xuất hiện.
Hai, kéo dài thời gian chiết xuất
Ở trên Front Street Coffee cũng đã đề cập, do chúng ta kết thúc chiết xuất khi vị ngọt và đắng chưa hòa tan nhiều, nên hương vị cà phê mới chua gắt. Vì vậy, cách kéo dài thời gian chiết xuất có thể giúp chúng ta pha cà phê ngọt hơn, vì thời gian chiết xuất chính là thời gian nước tiếp xúc với bột cà phê. Khi thời gian chiết xuất được kéo dài, các chất ngọt, đắng đương nhiên có thể được hòa tan đủ lượng.
Có rất nhiều cách kéo dài thời gian chiết xuất, việc điều chỉnh xay mịn mà Front Street Coffee đề cập chính là một trong số đó. Ngoài ra, còn có thể thông qua việc thay đổi phễu lọc, hoặc thay đổi thủ pháp pha chế để kéo dài thời gian chiết xuất.
Thông thường phễu lọc không gân/gân ngắn, đường kính lỗ thoát nước nhỏ hơn sẽ có tốc độ chảy chậm hơn một chút, vì trong quá trình pha chế, khí thoát ra từ trong hạt cà phê không có nhiều đường để thoát ra, chúng sẽ tạo thành một lực cản trở sự thẩm thấu của nước nóng, nên thông thường phễu lọc không gân/gân ngắn có tốc độ chảy chậm hơn. Thông qua việc thay đổi thành loại phễu lọc này, chúng ta có thể kéo dài hiệu quả thời gian chiết xuất cà phê.
Thay đổi phương thức pha chế thì rất đơn giản, chúng ta chỉ cần chia nước nóng thành nhiều đoạn để rót vào, là có thể kéo dài thời gian chiết xuất. Chịu ảnh hưởng của áp lực nước và thời gian chờ đợi, rót nước nóng với lượng nhỏ nhiều lần luôn có thời gian chiết xuất lâu hơn so với rót một lần lượng lớn nước nóng. Đây cũng là lý do tại sao phương pháp ba đoạn có thời gian chiết xuất lâu hơn so với một dòng.
Nói chung, kiểm soát thời gian pha chế trong khoảng 2 phút~2 phút 30 giây là an toàn nhất. Tất nhiên, Front Street Coffee không có nghĩa là nằm ngoài khoảng này thì không thể pha ra cà phê ngon, chủ yếu vẫn là xem sự phối hợp giữa các thông số khác với thời gian. Chỉ là tương đối mà nói, kiểm soát thời gian pha chế trong khoảng này vừa không dễ pha ra cà phê chiết xuất quá mức, cũng không khiến cà phê dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất không đủ, tỷ lệ chịu lỗi tương đối cao.
Ba, tăng nhiệt độ nước pha chế
Nhiệt độ nước quyết định tốc độ hòa tan chất, nhiệt độ nước càng cao, tốc độ hòa tan chất càng nhanh, ngược lại cũng vậy. Mà Front Street Coffee thông qua trò chuyện phát hiện ra, có rất nhiều bạn không pha được cà phê rang nhạt, nguyên nhân chính là không dùng đúng nhiệt độ nước. Ví dụ có một số bạn sử dụng nước nóng của máy nước uống văn phòng để pha chế, mà nhiệt độ nước nóng của máy nước uống ngoài một số dòng máy cao cấp hơn, thông thường sẽ nằm trong khoảng 85°C~88°C.
Đối với cà phê rang đậm, nhiệt độ nước như vậy còn được coi là nhiệt độ có thể chấp nhận được, nhưng nếu đối với cà phê rang nhạt thì hơi thấp một chút, trừ khi kéo dài đáng kể thời gian pha chế và điều chỉnh xay mịn, nếu không cà phê sẽ rất khó có được chiết xuất đầy đủ.
Nhiệt độ nước pha cà phê rang nhạt Front Street Coffee thường đề xuất là từ 90°C~94°C, cụ thể phải xem sự phối hợp của các thông số khác, như Front Street Coffee sử dụng là khoảng 92°C. Khi xay càng thô, thời gian chiết xuất càng ngắn thì nhiệt độ nước sử dụng càng cao, ngược lại cũng vậy.
Nói nhiều như vậy, chắc mọi người xem có chút hoa mắt chóng mặt, nên tiếp theo Front Street Coffee sẽ thông qua thao tác thực tế, để chia sẻ ra các thông số cụ thể và cách làm mà Front Street Coffee sử dụng, chắc có thể cung cấp cho các bạn một số giá trị tham khảo~
Trình diễn pha chế
Loại hạt cà phê mà Front Street Coffee pha lần này là Front Street Coffee Yirgacheffe·Guddingding trong danh sách hạt, vì nó không chỉ có biểu hiện hương vị xuất sắc, mà còn vì được trồng ở vùng cao độ và rang nhạt nên có mật độ cao, rất phù hợp để đảm nhận vai chính của buổi trình diễn lần này. Thông số chiết xuất như sau:
Lượng bột sử dụng: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: 10 vạch của Ek43, tỷ lệ lọt sàng của rây số 20 là 75%, xay đường cát mịn
Nhiệt độ nước pha chế: 92°C
Phương thức pha chế: ba đoạn
Phễu lọc sử dụng: V60
Vậy trước tiên, chúng ta sử dụng lượng nước gấp đôi bột để ủ 30 giây, tức là 30ml nước nóng.
Sau khi ủ xong, dùng một dòng nước vừa phải (tốc độ rót nước khoảng 4~5ml/s) bắt đầu từ trung tâm rót vòng ra ngoài đoạn thứ hai 120ml nước nóng. Vì hạt cà phê này có mật độ cao, để ngăn nước nóng nhấn chìm tầng bột tạo thành nước đi đường vòng, nên dòng nước chúng ta sử dụng phải nhỏ một chút, như vậy còn có thể kéo dài hiệu quả thời gian chiết xuất.
Nếu không thể kiểm soát nước tốt cũng không sao, chúng ta có thể chia đều dòng nước sau khi ủ thành ba đoạn, như vậy cũng có thể đạt được mục đích tương tự. Thời gian rót nước khoảng 30 giây (rót 120ml), sau khi rót xong, chúng ta chỉ cần chờ chất lỏng trong phễu lọc thẩm thấu đến khi nhìn thấy bột cà phê ở đáy, là có thể bắt đầu rót đoạn nước nóng thứ ba.
Tương tự, đoạn thứ ba vẫn sử dụng dòng nước vừa phải để rót, đoạn này rót tổng cộng 75ml nước nóng, rót vòng tròn nhỏ ở giữa tầng bột. Sau khi rót xong, chỉ cần chờ dịch cà phê nhỏ giọt hoàn tất, chúng ta có thể lấy phễu lọc ra, kết thúc chiết xuất~
Tổng thời gian 2 phút 17 giây, so với pha chế thông thường thì thời gian này nhiều hơn một chút, nhưng không sao, cà phê rang nhạt chủ yếu là chịu được chiết xuất!
Thông qua nếm thử, chúng ta cảm nhận đầu tiên là hương thơm thanh mát của chanh và hoa nhài, dịu dàng và thanh lịch. Tiếp theo là chất chua hoạt bát của quả mọng đỏ và vị ngọt như mật ong, chua ngọt dễ chịu. Sau khi nuốt có thể cảm nhận rõ hương thơm của trà ô long, dài lâu và rõ ràng~
Tóm lại, khi pha cà phê rang nhạt chúng ta có thể mạnh dạn hết mức, không cần lo cà phê có vì một thông số nào đó quá cực đoan mà xuất hiện vị đắng không. Tuyệt đại đa số cà phê rang nhạt thật sự rất chịu được chiết xuất, cho dù thời gian dài, xay mịn, cũng rất khó pha ra hương vị tiêu cực không được ưa thích~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
