Có những người bạn rất giỏi, chỉ cần nhấp một ngụm cà phê là có thể nói chính xác đây là loại hạt cà phê gì, thậm chí chỉ nhìn một cái là có thể nói được đại khái nguồn gốc, giống loài và phương pháp chế biến của hạt cà phê. Đây không phải vì họ thông minh thiên bẩm, mà là vì họ đã nắm được một số kỹ thuật phán đoán.
Về việc phán đoán giống loài, Front Street Coffee đã chia sẻ trước đây rồi, lần này Front Street Coffee sẽ dạy mọi người cách phân biệt phương pháp chế biến của hạt cà phê.
-Quan sát số lượng lớp vỏ bạc
Mặc dù hiện nay có rất nhiều phương pháp chế biến cà phê, nhưng khi phân loại thì không ngoài 2 loại phương pháp chế biến phổ biến toàn cầu và 2 loại phương pháp chế biến khu vực. Phương pháp chế biến phổ biến toàn cầu chính là washed và natural, hai phương pháp này được sử dụng rộng rãi nhất, trong đó washed còn bao gồm washed yếm khí, lên men thùng rượu sau khi washed;
natural còn bao gồm natural yếm khí, natural chậm, natural ca cao v.v., bản chất của những phương pháp chế biến này đều là washed hoặc natural, trên bề mặt hạt vẫn giữ được đặc trưng của phương pháp chế biến cốt lõi.
2 loại phương pháp chế biến khu vực là wet-hulled của Indonesia, honey processing và semi-washed của Trung và Nam Mỹ, những phương pháp chế biến này đều được nghiên cứu phát triển dựa trên điều kiện địa phương, vì vậy, cơ bản chỉ cần phán đoán được hạt cà phê này có đặc trưng của những phương pháp chế biến này, là có thể suy ra nguồn gốc của hạt cà phê.
Những bạn thích uống cà phê Mandheling của Front Street Coffee chắc hẳn đều biết wet-hulled, wet-hulled có thể coi là một dạng washed đặc biệt, điểm khác biệt so với washed là khi phơi khô được một nửa thì bóc lớp vỏ lụa, tăng tốc độ phơi khô, đồng thời cũng dễ làm hạt nứt vỡ, tạo thành hình "móng guốc dê", tuy nhiên những năm gần đây kỹ thuật wet-hulled đã tiến bộ, hạt móng guốc dê đã ngày càng ít đi.
Honey processing và semi-washed nằm giữa natural và washed. Điểm khác biệt giữa hai phương pháp này là honey processing hoàn toàn không tiếp xúc với nước, còn semi-washed thì sau khi bóc vỏ quả sẽ ngâm nước một chút rồi mới phơi nắng. Từ góc độ vỏ bạc còn sót lại, ngoài honey processing nho khô và honey processing đen, các loại honey processing và semi-washed khác giống washed hơn.
Nói xong phần dẫn dắt, vào vấn đề chính, thông thường, trong hạt rang, hạt cà phê chế biến natural có ít vỏ bạc hơn, hạt cà phê chế biến washed có nhiều vỏ bạc hơn, trong đường nứt của hạt có xen một đường trắng, chính là vỏ bạc còn sót lại.
Vì vậy quan sát hạt cà phê có đường trắng hay không là có thể đại khái phán đoán thuộc natural hay washed. Natural, honey processing nho khô, honey processing đen sau khi rang vỏ bạc bong ra khá sạch, nên trong đường nứt của hạt sẽ không xuất hiện đường trắng, mảnh vụn vỏ bạc sau khi xay cũng ít.
Nhưng làm sao phân biệt ba loại này, vẫn là trước tiên nhìn hạt rang, thông thường hạt cà phê chế biến natural màu sắc sẽ khá đồng đều, còn hạt cà phê honey processing ở đường nứt hoặc hai đầu dễ còn sót lại vết đường, sau khi rang caramel hóa rõ hơn, có nghĩa là, ở đường nứt hoặc hai đầu màu sẽ đậm hơn. Hương thơm của honey processing nho khô sẽ rõ hơn so với honey processing đen.
Còn hạt cà phê có đường trắng trong đường nứt thì có thể phán đoán sơ bộ là washed, ngoài wet-hulled của Indonesia, semi-washed của Brazil (hai loại này bề mặt hạt khá dễ phân biệt), thì là honey processing đỏ và honey processing vàng của Costa Rica chiếm tỷ lệ nhỏ. Vì vậy, ngoài ba quốc gia này ra, thấy hạt cà phê có đường trắng, hoặc khi xay thành bột xuất hiện nhiều mảnh vụn trắng nhỏ, thì cơ bản có thể phán đoán là washed.
Dựa vào kỹ thuật này gần như có thể phân biệt được 90% phương pháp chế biến của hạt cà phê.
-Nếm thử sự khác biệt của phương pháp chế biến
Ngoài một số wet-hulled, semi-washed được nghiên cứu dựa trên điều kiện địa phương không cần phán đoán, thì thông qua nếm thử chủ yếu là phân biệt một số nguồn gốc đồng thời sản xuất cả natural và washed. Hương vị khác với đặc điểm ngoại hình, chỉ nghe người khác nói thì khó hiểu, phải tự mình nếm thử, so sánh mới có thể khắc sâu vào trong đầu.
Cùng một nguồn gốc, hạt cà phê chế biến natural và washed có sự khác biệt khá rõ rệt trong biểu hiện hương vị, điều không thay đổi là đặc điểm hương vị cố hữu của vùng sản xuất.
Cũng là vùng sản xuất Yirgacheffe, Front Street Coffee Guodingding chế biến washed sẽ được mô tả với hương vị cam quýt, chanh, hoa nhài, mật ong, trà xanh v.v., thiên về nét thanh mát sạch sẽ, độ chua tổng thể rõ hơn. Còn Front Street Coffee Hongyingtao chế biến natural sẽ thể hiện tốt hơn về tầng lớp hương vị và độ ngọt, uống vào có vị chủ đạo là cam quýt, mang theo hương quả mọng khá ngọt ngào và hơi hướng lên men, sau khi uống xong trong miệng còn lưu lại dư hương trà đen, độ đậm đà cao hơn washed Guodingding.
Mọi người cũng có thể hiểu đơn giản hóa, trong khoảng giữa natural và washed, natural uống vào độ ngọt sẽ rõ hơn, và tầng lớp hương vị phong phú, hơi hướng lên men rõ rệt; washed uống vào thì khá rõ ràng sạch sẽ, dịu nhẹ thanh thoát.
Sau khi mọi người hiểu được sự khác biệt giữa natural và washed, thì một số phương pháp chế biến còn lại sẽ rất dễ hiểu, ví dụ phương pháp yếm khí cũng áp dụng tương tự, hương vị của natural yếm khí sẽ phong phú hơn washed yếm khí, nói cách khác, nếu chế biến không tốt, mùi vị sẽ càng hỗn tạp. Vì vậy hiện nay washed yếm khí sẽ dễ kiểm soát hơn natural yếm khí. Còn dù là quy trình yếm khí hay quy trình ủ thùng rượu, đều là muốn thông qua việc kiểm soát lên men nhân tạo để tạo ra một số hương vị bất ngờ.
Vì vậy chúng ta uống được một số hương vị rất cụ thể đều là quy trình chế biến yếm khí (enzyme), nhưng Front Street Coffee muốn nói rằng, không phải tất cả hạt cà phê yếm khí đều có hương vị khoa trương, rõ rệt như vậy, đây chỉ là cách mà phần lớn người chế biến chọn để làm nổi bật một đặc điểm nào đó.
Để nếm thử hạt cà phê natural yếm khí, khuyến nghị Front Street Coffee Xizhua và Front Street Coffee Daduqi, hai giống này đều đến từ Fenzhijie Estate, để giữ được nhiều hương trái cây hơn, Front Street Coffee sẽ sử dụng rang mức độ vừa, sau khi pha cà phê mang hương vị ngọt cao của chanh dây, nho, mứt trái cây, hạnh nhân.
Cũng có những nơi như Elida Estate chế biến lên men yếm khí như vậy, trên cơ sở giữ được hương vị Geisha lại lên men ra hương vị dễ chịu hơn, nhưng không quá khoa trương. Chế biến yếm khí chỉ là một kỹ thuật, cuối cùng hương vị thể hiện như thế nào phụ thuộc vào mục đích và kỹ thuật của người chế biến.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
